Kuzey Ege’nin gizli tadı: Badalan fasulyesi

Badalan, Kuzey Ege mutfağında sonbaharın sonunun habercisidir. Abimin “Size kaç kilo söyleyeyim” diye aramasıyla gelir bizim mutfağa. Evvelki hafta “10 kilo” deyip buzluk tedarikimi sağladım fakat aklımda daima tıpkı soru: Bu hoş sebzeyi sebep layıkıyla tanıtamıyoruz? Lezzetli Hayat’ın birkaç gündem toplantısında konuştuk hatta, ismiyle bayağı akılda kalıcı lakin tanım etmekle olmuyor. Yöresel bir eserin gastronomik bir pahaya dönüşmesi için konut mutfağından çıkması, lokantalara, restoranlara girmesi ve şeflere ilham vermesi gerekiyor.

Geçen hafta, eski arkadaşlarımla bir öğlen yemeği için Yalova Restoran’da buluştuk. Yalova 1940’lardan beri Çanakkale’nin simge gastronomi noktası; okurlarımız arasında gitmeyen varsa da duymayan yok üzeredir. Uzun akşam yemekleri için tercih edilen ve deniz eserleriyle, mezeleriyle lisanlara destan bir restoranda ‘öğlen, esnaf işi, sıcak tencere yemeği’ çıkarma geleneğinin de o yıllardan beri devam ettiğini, çağıran dostumun “Badalan günleri başlamış Yalova’da” demesiyle öğrendim. Madem bu pek az kişinin bildiği ‘tatlı’ zerzevat şef restoranlarına da girdi, yazılma-anlatılma vakti gelmiştir artık.

Bol domates-soğan ve hafif acılı

Badalan kısaca ‘taze’ kuru fasulyedir. Yani hasat edildikten sonra kurutulup kılıfından sıyrılarak tanelenen kuru fasulyeyi kurutmuyor, hafif-kuru dış kılıfıyla birlikte hasat ediyorlar (taze barbunya üzere düşünün). Kimi kaynaklarda İspir kuru fasulyesinin taze hali diye geçse de aslında karakteristik bir mahallî cins. İspir üzere yuvarlağa yakın tombul taneli. Tahminen bu yüzden karıştırılıyor. En çok nerelerde yetişir derseniz, haritamız bizi direkt Çanakkale’de Saraycık, Dümrek üzere merkez köylere, Yenice ve Bayramiç’e; Balıkesir’in Dursunbey ve Balya ilçelerine götürüyor. Yani aslında Kaz Dağları’nın eteklerine… Tarım müdürlüklerinin mahallî üretimi geliştirme projelerinde öncelik verdikleri bir ürünmüş; bilhassa Dursunbey’de 800 metre ve üzeri rakımlarda, haziranda ekilip eylül-ekim aylarında hasat ediliyor. Katma bedeli yüksek, kuru fasulyeden daha yararlı çiftçi için. Gurmeler için de
o denli zira kuru fasulyeden daha lezzetli öncelikle. Tam kurutulmadığı için dokusu sütlü ve kremamsı. Tereyağımsı, unlu dokuyu ve hafif tatlımsı aromayı birinci kaşıkta hissedersiniz. Pişerken kabuk atmaz. Nohut ve kuru fasulye haşlarken en büyük kederdir o kabukları temizlemek; bilhassa humus üzere ezme yapacaksanız… Ayrıyeten badalan pişirirken kuru fasulyenin o yorucu ‘bir gece evvelden suya koyma’ ritüeline gereksiniminiz yok. Direkt tencereye girebilir ve çok süratli, 15 dakika üzere bir müddette pişer. Kurutulmuş bakliyat üzere gaz yapmaz; sindirimi de inanılmaz hafiftir.

Bana kalırsa en yeterli hali az salçalı, bol domatesli-bol soğanlı ve hafif acılı. Yalova’da tam benim sevdiğim tarz pişirmişler. Bir tane havuç da ekliyorum ben içine. Etsiz ve zeytinyağlısını tercih ediyoruz lakin modül kuzu eti de çok yakışıyor. Bu arada alışılmış 15 dakikada pişebiliyor diye haldır haldır kaynatmamak lazım. Kısık ateşte yordam tarz pişmesi ve akabinde da demlendirilmesi kıymetli.

Klasik tanımların dışında humus üzere hazırlanırsa kusursuz bir meze olarak davet sofrasında yer bulabilir. 1/1,5 su bardağı kadar badalanı 15 dakika haşlayın, 2 diş sarımsak (ağız tadınıza nazaran ayarlayabilirsiniz), çokça zeytinyağı, 2-3 yemek kaşığı tahin, 1/2 limonun suyu, bir fiske kimyon, biraz tuzla birlikte blendırda çekin. Kremamsı kıvamını zeytinyağı ölçüsüyle ayarlayacaksınız, azar azar eklersiniz. İstediğiniz kıvama gelince bir tabağa yayıp üzerinde çokça karamelize soğanla servis edin. Çıtır ekmek bana bana yemeye doyamayacaksınız.

Badalanla piyaz yapabileceğiniz üzere farklı salatalarda da kullanabilirsiniz. Hayal gücünüzü kullanın. Hafif diri haşlanmış badalanları sıcakken zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve koruk ekşisiyle (yoksa elma sirkesi yahut sumak ya da nar ekşisi) marine edin. Geniş bir kâsede hafif acımsı aromaları olan roka ya da endivyen (kıvırcık hindiba) denen Akdeniz yeşillikleri paketlerinde gördüğünüz, saçaklı kıvırcık yeşillikle harmanlayın. İlkbaharda yabani hindibayla daha da hoş olur. Üzerine dilerseniz nar taneleri, ceviz içi ve keçi peyniri (veya tulum peyniri) ufalayarak ılık servis edin.

Bu arada en önemli mevzuyu sona bıraktım, badalan kısa müddetli hasat periyodunda kabuklu biçimde satılıyor. Ben
10 kilo kadar alıyorum; ayıklayıp, yıkayıp düzgünce kuruladıktan sonra pişirim ölçüsüne nazaran paketleyip buzluğa kaldırıyorum. Rastgele bir ön pişirmeye gereksinimi yok. Buzluktan çıkarınca da erimesini beklemiyorum. Başka tüm
sebzelerde olduğu üzere…

Badalan İstanbul’da kimi yerel ürün pazarlarında-manavlarında var; rastladığınızda bir baht verin ya da yolunuz Çanakkale yahut Balıkesir’e düşerse gördüğünüz esnaf lokantalarına bir sorun bakalım “Badalan var mıymış”… Eminim, talep gördükçe yaygınlaşacak ve dünya çapında bir gastronomik bedel olarak Kaz Dağları coğrafyasına bir artı daha katacak.