Yeterli bir turşunun kimyası

Yemek müellifi ve şef Refika Birgül’e turşu kavanozunda neler olduğunu sorduk. Birgül kavanozda olanları şöyle anlattı: “Sebzelerin üzerindeki yararlı bakteriler devreye girer ve fermantasyon başlar. Bu bakteriler, sebzelerin doğal şekerlerini laktik aside dönüştürür; turşuya o hoş, ekşi lezzetini veren şey budur.” Şef Bilgül’ün turşunun ABC’si sayılacak temel sorulara verdiği karşılıklar da şöyle:

NASIL SAKLAMALIYIM?

◊ Açılmadıysa serin, karanlık yerde 1 yıl dayanır. Açıldıktan sonra kesinlikle buzdolabında saklayın ve sebzeler her vakit salamuranın içinde kalsın. Bu biçimde de 2-3 ay çok rahat, buzdolabınız soğuksa 6 aya kadar dayanır.

HER ŞEYİN TURŞUSU OLUR MU?

◊ Sonbaharın gelmesiyle kızaramayan domatesler, kavun olamamış keleklerin turşu olmak için tam vakti. Bunun dışında acur, lahana, havuç, salatalık, kornişon, her türlü biber, yeşil erik, karnabahar, pancar hatta yumurtanın bile turşusunu kurabilirsiniz.

HAZIR OLDUĞUNU NASIL ANLARIM?

◊ En az 3 hafta, ülküde 4-6 hafta sonra ekşi tadını ve çıtır yapısını kazanır. Soğukta daha uzun sürer, sıcakta daha kısa lakin denetimsiz olur. Rengi değişir. Tadına bakarak anlamak en kolayı.

KÖPÜRDÜ, KAPAĞI ATTI, NEDEN?

◊ Ortamdaki sıcaklık dalgalanıyorsa yahut fazla fermantasyon oluyorsa gaz çıkışı artar. Tuz azsa yeniden fermantasyon artar ve köpürür. Kapağı fırlatabilir. Bu yüzden serin ve sabit bir yerde saklamak değerli.

SİRKELİSİ PROBİYOTİK DEĞİL Mİ?

◊ Sirke baştan asitlik sağladığı için daha inançlı fakat daha az probiyotiktir. Sirkesiz olanlar daha probiyotik lakin bozulma, sıcaklıktan etkilenme riski daha fazladır.

SİRKE Mİ LİMON MU?

◊ Sirke (asetik asit) daha kararlı ve inançlı. Limon (sitrik asit) daha keskin ancak istikrarsız. En hoşu baz olarak sirke kullanıp biraz limon suyu ve kabuğu eklemek.

NEDEN NOHUT/EKMEK KOYUYORUZ?

◊ Fermantasyonu hızlandırmak için. Nohut, ekşi maya ekmek fermantasyonu kuvvetle başlatır.

NEDEN EN ALTA?

◊ Başta fermantasyonu tetiklesin, sarımsakla birlikte en tabandan yukarı aroma versin diye.

ÜZERİNDEKİ BEYAZ TABAKA NEDİR?

◊ Çoğu vakit laktik asit bakterisidir, zararsızdır. Yıkayıp turşuyu yemeye devam edebilirsiniz. Fakat beyazlık tüylü ya da küf üzere görünüyorsa atın.

SOFRA TUZUYLA NİYE OLMAZ?

◊ İçindeki katkı maddeleri salamurayı bulandırır ve fermantasyonu bozar. İyotsuz, kayatuzu ya da deniz tuzu kullanmak en güzeli.

NEDEN YUMUŞAR?

◊ Tuz azsa ya da sirke çoksa sebzeler yumuşar. Ayrıyeten tanin eksikliği de neden olur; asma yaprağı, defne yaprağı kesinlikle koyun.

SARIMSAKLAR NEDEN MAVİLEŞİR?

◊ Topraktaki bakır oranından olabilir. Zararsızdır, gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. Fakat salamura mavi/küf üzere olursa atın.

PLASTİĞE Mİ CAMA MI KURMALI?

◊ Plastik hafif olduğundan, esnediğinden yahut taşıması kolay olduğundan tercih edilir fakat cam her vakit en sağlıklısıdır.

TURŞU SUYUNUN ALTIN ORANI

◊ 1 lt su, 4 su bardağı

◊ 2-3 çorba kaşığı tuz

◊ 100 ml sirke

◊ Birkaç dilim limon yahut limon kabuğu

◊ 5-6 diş sarımsak

◊ 5-6 nohut yahut bir modül ekşi maya ekmeği yahut 1 tatlı kaşığı ekşi maya

◊ Ekşi maya ekmeği fermantasyonu çok daha güçlü başlatır; beyaz ekmek
o kadar tesirli değildir lakin faal ekşi maya gerçek kahramandır.

◊ Salatalık, kornişon, acur, yeşil/olgunlaşmamış domates, ham kavun, yeşil erik, beyaz yahut mor lahana, soğan, sarımsak, havuç, pancar, her çeşit biber, karnabahar…

BİRLİKTE KURALIM

◊ Kavanozunuzu, kapağınızı ve aletlerinizi düzgünce temizleyin.

◊ Sebzeleri çok uygun yıkayın-toprak ya da kum kalmasın.

◊ Ezilmiş ya da yumuşamış kısımları ayıklayın. Büyük zerzevatları kesin ya da birkaç yerinden delin.

◊ Salamura suyunuzu gerçek oranda hazırlayın: Su+sirke+limon+tuz.

◊ Az tuz koyarsanız bozulur.

◊ Çok sirke koyarsanız sebzeler yumuşar. Az sirke koyarsanız küflenme riski olur.

◊ Fermantasyon için ekmek, ekşi maya ya da nohut kullanın.

◊ Sarımsak hem tadına katkı sağlar hem de muhafaza için gereklidir.

◊ Kavanozu doldurmaya başlayın. En alta nohut/ekmek ve sarımsak koyun.

◊ Sebzeleri sıkıca yerleştirin.

◊ Salamurayı üzerine dökün.

◊ En üste bir asma yahut defne yaprağı koyun ve kapağı kapatın. Yaprak hem zerzevatları suyun altında fiyat hem de içeriğindeki tanin sayesinde çıtırlığı korur.

◊ Serin (18-22 derece) ve karanlık yerde saklayın. Sıcak ortamda turşular ‘eriyip’ yumuşar.

Bir klasik

Hızlı karışık turşu

NE LAZIM?

◊ 1/3 lahana (700 gr)

◊ 2 tane iri havuç

◊ 3 tane Çengelköy salatalık

◊ 4 tane acı biber

◊ 3 diş sarımsak

◊ 4-5 dal maydanoz

◊ 100 ml zeytinyağı (2/5 su bardağı)

◊ 100 ml sirke (2/5 su bardağı)

◊ 1 çorba kaşığı kayatuzu

◊ 1 limonun suyu ◊ 1 su bardağı su

◊ 4-5 adet buz

NASIL YAPARIM?

◊ Lahanayı çok bölmeden iri kesimlere kesin. 2 parmak genişliğinde dilimlemeniz kâfi. 

◊ 2 tane iri havucun kabuğunu bıçağın karşıtıyla sıyırın ve
1 santimetre kalınlığında küpler halinde doğrayın.

◊ 3 tane salatalığı havuçlardan daha kalın olacak formda
halkalara doğrayın.

◊ 4 tane acı bibere bıçakla delikler açın. Bu sayede biberin acısı turşu suyuna daha süratli girecek. 3 diş sarımsağı uzunlamasına ince kesin.

◊ Geniş bir kâseye bir avuç lahana, bir avuç havuç, bir avuç salatalık,1-2 tane biber ve 2-3 dilim sarımsağı ekleyin.
Tüm sebzeler bitene kadar kat kat bu süreci yapın. Kâsenin en üstüne 4-5 dal maydanozun yapraklarını koyun.

◊ Sosu için bir kâseye 100 ml zeytinyağı, 100 ml sirke, 1 çorba kaşığı kayatuzu, 1 adet limonun suyu ve 1 su bardağı su koyup karıştırın.

◊ Limonu sıkmadan tezgâh üzerinde ezerek gözeneklerini patlatın ki sıkarken daha fazla
suyu çıksın.

◊ Kâse içindeki zerzevatları sıkarak yumuşatın. Hazırladığınız sosu sebzelerin üzerine gezdirin ve yeniden sıkarak alt üst yapın. Sebzeleri sostan nasiplendirin. Kâseye 4-5 buz atın ve bir tabakla üzerini kapatın. Sallayarak karıştırın.

◊ Turşuyu 1 gece üzeri kapalı bir biçimde buzdolabında bekletin. Sonraki gün lezzetiyle mest olacağınız süratli turşu hazır…

Harika bir eşlikçi

Soğan turşusu

NE LAZIM?

◊ 2 Kırmızı soğan

◊ 1 çorba kaşığı kişniş tohumu

◊ 1 çorba kaşığı sumak

◊ 1 çorba kaşığı tane karabiber

◊ 1 çorba kaşığı kaya tuzu

◊ 5 çorba kaşığı sirke

◊ 250 ml su

NASIL YAPARIM?

◊ 2 tane kırmızı soğanı halka halka doğrayın. Turşu kavanozunun tabanına bir kısmını dizin.

◊ Üzerine toplamda bir çorba kaşığı kadar olacak formda kişniş tohumu, sumak, tane karabiberi ekleyin. Geriye kalan soğanları ve baharat çeşnilerini birebir formda iki kat daha olacak biçimde yerleştirin.

◊ Kavanoz dolduktan sonra uygunca üzerine bastırın.

◊ Sürahiye 1 çorba kaşığı kaya tuzunu dökün, 5 çorba kaşığı sirke ve 250 ml su ek edip tuz eriyene kadar karıştırın.

◊ Tuz güzelce eridikten sonra kavanozun üzerine dökün.

◊ Soğuyana kadar dışarıda, soğuduktan sonra buzdolabında 1 hafta beklettikten sonra buyruğunuza amade.