İnciri bol bol yemenin ve yemeklerimizde kullanmanın tam vakti. Tek başına başka hoş ancak tatlıdan tuzluya pek çok tarife yakışan incirin hüneri bununla hudutlu değil. Peynirle, etle hatta balıkla yan yana geldiğinde farklı lezzetlere dönüşebiliyor. Biz de “İ...
Kebabın böylesi
İncir kebabı
NE LAZIM?
Adana kebap
◊350 gr kuzu kıyması (erkek kuzu boşluk ve döş etinden, zırh kıyması)
◊50 gr kuzu kuyruk yağı (ince kıyılmış)
◊1 adet kırmızı kapya biber (zırhtan geçirilmiş, suyu sıkılmış)
◊1 tatlı kaşığı pul biber
◊1 tatlı kaşığı tuz
Sumak ekşili incir marinesi
◊3 adet taze, diri Bursa siyah inciri
◊2 çorba kaşığı sumak ekşisi
◊1 çorba kaşığı zeytinyağı
◊Bir tutam taze çekilmiş karabiber
Köz soğan yatağı
◊10-12 adet arpacık soğan (veya 2 adet orta uzunluk mor soğan)
◊1 tatlı kaşığı zeytinyağı
◊Yarım tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
Sumak ekşisinde incir marinesi
◊Taze siyah incirleri yıkayıp kurulayın. Boyutlarına nazaran dörde yahut elma dilimi formunda boylamasına kesin.
◊Küçük bir kasede sumak ekşisi, zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberi karıştırın. İncirleri bu sosa bulayın.
◊İncirlerin formunu bozmadan yavaşça harmanlayıp sosu çekmesi için oda sıcaklığında en az 20-25 dakika bekletin.
Köz soğan yatağının hazırlanması◊Arpacık soğanları kabuklarıyla birlikte fırın tepsisine yahut közleme tavasına alın. 200 derece fırında ya da ocak üstü közmatikte yumuşayana kadar közleyin.
◊Közlenen soğanların kabuklarını soyun.
◊Derin bir kasede yavaşça çatalla ezerek zeytinyağı ve tuzla tatlandırıp püreye yakın, hafif dişe dokunur karamelize bir doku elde edin.
Adana kebap
◊Dinlenmiş kuzu kıymasını, zırhlanmış kuyruk yağını, kapya biberi, pul biberi ve tuzu geniş bir kaba alın.
◊Malzemeler büsbütün bütünleşip et lifleri birbirini tutana kadar 8-10 dakika soğuk el yardımıyla yoğurun.
◊Kıyma harcını buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
◊Dinlenen kıymayı iki eşit bezeye ayırın.
◊Geniş kebap şişlerine elinizi yavaşça ıslatarak yukarıdan aşağıya yanlışsız bastırarak, klasik Adana kebabı boğumlarını vererek saplayın.
◊Dumansız konut ızgarasında, döküm tavada yahut mangal ateşinde, çevirerek kurutmadan pişirin.
Sunum
◊Geniş ve düz iki adet servis tabağının tabanına hazırladığınız sıcak köz soğan yatağını kaşığı yardımıyla yayın.
◊Üzerine sumak ekşisinde marine ettiğiniz, ekşiyi ve yağı içine çekmiş parlak incir dilimlerini yerleştirin.
◊Izgaradan çıkan Adana kebabını şişten direkt yatağın tam ortasına sıyırın.
◊Marine kasesinde kalan sumak ekşili sostan kebabın üzerine yavaşça gezdirerek sıcak servis yapın.
Şefin notu:
“Adana kebabının yağlı ve yoğun yapısı, sumak ekşisinin asiditesiyle hafiflerken taze incirin karamelize tatlılığı köz soğanın isiyle birleşerek damakta adeta bir lezzet patlaması yaratır. Bu tanımda incirlerin fazla yumuşak olmamasına dikkat edin; sumak ekşisinde beklerken formunu muhafazası, tabağın görselliği ve dokusu açısından epey değerlidir.”
Hafif bir seçenek
Niğde mavisi ve incirli semiz otu salatası
NE LAZIM?
◊50 gr Niğde mavisi peyniri
◊2 adet incir
◊1 bağ semiz otu
◊Yarım su bardağı soyulmuş badem
◊1 çorba kaşığı balzamik sirke
◊1 tatlı kaşığı elma sirkesi
◊Yarım limon
◊1 tatlı kaşığı nar ekşisi
◊2 çorba kaşığı zeytinyağı
◊Yeterince tuz ve karabiber
NASIL YAPARIM?
◊Semizotunu yaprak kısımları yüklü olacak halde ayıklayın.
◊Bol soğuk suyla yıkayıp sirkeli suda bekletin.
◊Yaprakların sönmemesi ve sosu yeterlice emmesi için kesinlikle kurutma aparatıyla yahut bir havlu üzerinde büsbütün kurutun.
◊Yağsız bir teflon tavaya soyulmuş bademleri alın.
◊Orta ateşte, hafif pembeleşip kokusu çıkana kadar daima karıştırarak kavurun. Kavrulan bademleri soğuması için çabucak farklı bir tabağa aktarın (tavada kalırlarsa yanmaya devam ederler).
◊Derin bir sos kasesinde sızma zeytinyağı, balzamik sirke, elma sirkesi, yarım limonun suyu ve nar ekşisini bir araya getirin.
◊Damak tadınıza nazaran tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip bir tel çırpıcı vasıtasıyla sos büsbütün homojen ve hafif koyu bir kıvam alana kadar çırpın.
◊Taze incirleri güzelce yıkayıp kurulayın. Kabuklarını soymadan 4’e yahut 6’ya bölerek şık dilimler elde edin.
◊Niğde mavisi peynirini bıçakla kesmek yerine elinizle gelişi hoş, lokmalık kesimler halinde ufalayın.
◊Kuruyan semizotlarını geniş bir salata kasesine alın.
◊Hazırladığınız özel sosun üçte ikisini semizotlarının üzerine gezdirip yaprakları ezmeden yavaşça harmanlayın.
◊Soslanan semizotlarının üzerine dilimlediğiniz taze incirleri ve ufalanmış Niğde Mavisi peynirini estetik bir halde yerleştirin.
◊Kavrulmuş kıtır bademleri serpiştirin.
◊Kalan sosu da en üstteki incir ve peynirlerin üzerine gezdirerek soğuk servis yapın.
Tatlı bir final için
Kızılcık suyu soslu ve cheesecake kreması dolgulu fırınlanmış incir
NE LAZIM?
◊1 adet taze incir
Sos
◊200 gr kızılcık suyu
◊50 gr toz şeker
◊20 gr kış çayı karışımı
◊1 tutam muskat rendesi
Çıtır yulaf kıtırı
◊50 gr yulaf unu
◊50 gr tereyağı
◊20 gr esmer şeker
◊22 gr bal
◊1 gr toz tarçın ◊2 gr tuz
Krema
◊63 gr krem peyniri
◊50 gr krema (yüksek yağlı)
◊25 gr toz şeker
◊1 adet vanilya çubuğu
Üzerine
◊25 gr şekersiz şanti (çırpılmış)
◊Taze nane yaprakları
◊Süsleme için ekstra incir dilimleri
NASIL YAPARIM?
İncirin fırınlanması
◊Fırını 130 dereceye ısıtın.
◊1 adet bütün inciri fırın tepsisine alın.
◊15 dakika boyunca yavaşça yumuşayana kadar pişirin.
◊Fırından çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
Kızılcık sosu
◊Sos tenceresine kızılcık suyu, toz şeker, kış çayı ve muskat rendesini ekleyin.
◊Kısık ateşte kızılcık suyu çöküp sos koyu ve parlak bir şurup kıvamı alana kadar çektirin.
◊Ocaktan alıp süzün ve soğumaya bırakın.
Çıtır yulaf kıtırı
◊Oda sıcaklığındaki tereyağı, yulaf unu, esmer şeker, bal, tarçın ve tuzu bir kapta yoğurarak kırıntı dokusu elde edin.
◊Önceden ısıtılmış fırında altın sarısı renk alana kadar fırınlayın ve soğuyunca ufalayarak kıtır haline getirin.
Cheesecake kreması ve şanti
◊Vanilya çubuğunu boylamasına kesip içindeki özü kazıyın.
◊Krem peyniri, krema, toz şeker ve vanilya özünü mikserle pürüzsüz, yoğun bir kıvam alana kadar çırpın.
◊Karışımı sıkma torbasına aktarıp buzdolabında dinlendirin.
◊Ayrı bir kapta şekersiz şantiyi kabarana kadar çırpın ve soğuması için dolaba kaldırın.
Sunum
◊Geniş bir servis tabağının tabanına hazırladığınız kızılcık suyu sosunu dairesel bir formda yayın. Üzerine yulaf kıtırlarından serpiştirin.
◊Fırınlanmış ve soğumuş bütün inciri sosun tam ortasına oturtun. Üst kısmından yavaşça bastırarak bir çukur açın.
◊Sıkma torbasındaki cheesecake kremasını bu çukurun içine cömertçe sıkın ve üzerini bir spatula yardımıyla düzleyin.
◊İki kaşık yardımıyla şekersiz şantiden kusursuz bir mekik (quenelle) biçimi çıkarıp incirin üzerine yerleştirin.
◊Tabağı taze nane yaprakları ve şık incir dilimleriyle süsleyerek servis edin.
Tam bir restoran tabağı
İncirli Çingene palamudu
NE LAZIM?
◊2 adet Çingene palamudu
◊2 adet incir
◊25 gram roka
◊1 adet çanak enginar
◊2 çorba kaşığı nişasta
◊1 su bardağı sıvı yağ
Sos
◊50 gr soya sos
◊25 gr sweet chilli sos
◊20 gr pirinç sirkesi
◊10 gr limon suyu
◊10 gr oyster sos
◊5 gr sriracha sos
◊3 gr lime ve limon kabuğu rendesi
◊1 gr sarımsak
◊2 gr taze zencefil
◊1 gr taze kişniş
◊3 gr taze soğan
◊2 gr toz şeker
Balık kürü�
◊100 gr tuz
◊100 gr şeker
◊1 adet limon kabuğu rendesi
NASIL YAPARIM?
◊Şeker, tuz ve limon kabuğunu düz hafif derin bir kapta karıştırın ve fileto kesilmiş palamutları içine koyun.
◊Balıkları 30 dakika sonra içinden alın, yıkayın ve peçeteyle kurulayıp biraz bekletin.
◊Sos için gerekli bütün materyalleri derin bir karıştırma kabında çırpma teli yardımıyla karıştırarak hazır hale getirin. Aromaların kuvvetlenmesi için sosun bir gün öncesinden yapılmasını öneririm.
◊Kızartmalık yağı ocağa alın, enginarı incecik kesin ve nişastayla harmanlandıktan sonra yağda renk alana kadar kızartın. Kalın bir peçete üzerine alıp fazla yağdan arındırın.
◊Önceden yıkadığınız inciri hafif çukur bir tabağın içine koyup, üzerine altı düz ve tartı yapacak bir mutfak materyali yerleştirip presleyin.
◊İncir dümdüz bir hale geldikten sonra hazırladğınız sosu üzerine gezdirin.
◊Palamutları verev halde, istediğiniz kalınlıkta kesin ve incirlerin üzerine koyun.
◊Yıkanıp kurutulmuş roka yaprakları ve enginarlarla son dokunuşu yaparak servis edin.
‘Aşk gelip süreksiz bir şey, değerli olan sevgi’
Tezgâhın yıldızına ‘şef dokunuşu’
‘Çok değişken bir beşerim, her sene farklı olduğumu hissediyorum’
Kentin ortasında bir ‘harikalar diyarı’
‘Neşesini, cıvıltısını kaybetmeden bir türlü büyüyememe kıssasıdır bu!’
‘Karnım ağrıyor’ derse…
103 yıl sonra birinci. Yeni kedi tipi keşfedildi
