Konut hamburgerine şef dokunuşu

‘Pişirme tekniğinizi belirleyin, köfteyi çok sıkıştırmayın’

Bora Bozankaya, Banko Burger’in sahibi, şef

◊Kıymanın, etin yağ oranı çok önemli. Altın oran: Yüzde 20 yağlı, yüzde 80 yağsız. Kuru bir burgerin tek nedeni az yağdır. Kasabınızdan döş (brisket) ve antrikot yahut gerdan karışımı, en az yüzde 20 yağ oranına sahip kıyma çekmesini isteyin. Yağ, pişerken eriyerek köfteye sululuğunu ve lezzetini verir. Ben ayrıyeten yüzde 10 oranda kuzu boşluğu vakit zaman seviyorum. Kuzu sevenler yüzde 10 kadar ekleyebilirler.

◊Eti asla çok fazla yoğurmayın. Köfteyi yoğurmak köfteyi değil, uzun sosis yapısını ortaya çıkarır. Eti yalnızca materyallerin birbirine tutunacağı kadar, nazikçe ve kısa müddet karıştırın.

◊Baharatı abartmayın; yalnızca tuz ve karabiber. Yeterli bir etin tadını bastırmayın. Köftenin içine sarımsak, yumurta, galeta unu yahut soğan sakın koymayın. Bu bir köfte değil, hamburger. Baharat olarak yalnızca deniz tuzu ya da kaliteli bir yerli kayatuzu, taze çekilmiş karabiber kullanın. Karabiberin taze çekilmesi lezzeti çok olumlu etkiliyor.

◊Köfteleri şekillendirirken sıkıştırmayın. Etleri yuvarlarken avcunuzda sıkı topaçlar yapmayın. Hafif gevşek dokulu köfteler pişerken daha uygun nefes alır ve içi sulu kalır. Ayrıyeten şişmesini önlemek için ortasına başparmağınızla yavaşça bastırarak çukur yapın. Kabarmayı önlemesi ve etin yüzeye eşit oranda temas etmesi ismine yapılırsa yarar sağlayacaktır.

◊İnce teflon tavalar ısıyı tutamaz. Burgerin o süper karamelize dış kabuğunu (Maillard reaksiyonu) yakalamak için kesinlikle kalın tabanlı döküm tava yahut çelik tava kullanın. Tavayı dumanı çıkana kadar kızdırın. Tam ısınmayan pişirme yüzeyi etinizin haşlanmasına neden olacaktır.

◊Pişirme tekniğinizi belirleyin… Smash mi kalın köfte mi? Şayet ince ve kıtır kenarlı bir burger istiyorsanız smash (ezme) tekniğini kullanın; eti kızgın tavaya atıp birinci 10 saniye spatulayla ezerek yayın. Bir yüzeyi 40 saniye başka yüzeyi 40 saniye kadar pişirin. Kalın ve içi sulu bir burger istiyorsanız standart köfteyi yüksek ateşte mühürleyin. Sonrasında içi sulu bir köfte için her yüzeyi 3-4 dakika kadar pişirin.

◊En sık yapılan kusur, pişerken spatulayla köftenin üzerine bastırmaktır. Bunu yaptığınızda etin içindeki o lezzetli suların tümü (yağ ve su) tavaya akar ve köfteniz kurur.

◊Peynir köfteye son çevrildikten sonra eklenir. Peynirin eksiksiz erimesi için tavanın üzerine uygun boyutta bir kapak kapatın ve altına 1 tatlı kaşığı su damlatarak buhar yaratın. 30 saniyede harika erime sağlayacaktır.

◊Peynir seçiminde doğal ki özgürsünüz fakat ülkemizde çok sayıda uygun ve eriyen peynir var. Burger peyniri dediğimiz sarı renkteki peynirler en yaygın olanları, lakin düzgün kaliteli bir taze kaşar, Mihaliç (kelle) peynirleri çok yakışır.

◊Kuru, bayat ya da market poşetindeki süngerimsi ekmeklerin tüm tecrübesi mahvetmemesi için güvendiğiniz bir ekmeği alın. Tereyağlı yahut patatesli burger ekmeğini tercih edin. Ekmeğin iç yüzeyine yavaşça tereyağı sürün ve tavada ya da tost makinesinde altın sarısı olana kadar kesinlikle tostlayın. Bu süreç sosların ekmeği hamurlaştırmasını önler.

◊Sosların istikrarı önemli… Düzgün bir burger sosu yağ, asit ve tatlılık istikrarı kurmalıdır. Yalnızca mayonez-ketçap karışımı yerine; konut üretimi mayonez, tütsülenmiş paprika, az ölçüde hardal ve turşu relish (ince kıyılmış turşu) bazlı özel soslar kullanın.

◊Yağlı ve yoğun etin karşısına kesinlikle asidik bir istikrar koyun. Jalapeno turşusu,
konut üretimi salatalık turşusu ya da ince doğranmış sumaklı kırmızı soğan, burgerin tartısını kırarak damakta ferahlık yaratır.

◊Göbek marul kullanacaksanız ince şeritler halinde doğrayın ve buzlu suda bekleterek çıtırlaştırın. Marulu her vakit etin altına değil, alt ekmeğin üzerine koyarak etin sıcaklığının marulu pişirmesini ve sulandırmasını engelleyin.

◊Lezzetin lisanda yanlışsız sırada yayılması için şu sıralama kıymetli: Alt ekmek/marul- sos/köfte+peynir/turşu-soğan/sos/üst ekmek.

◊Eğer çok kalın bir köfte pişirdiyseniz, tavadan aldıktan sonra tahta üzerinde 1-2 dakika dinlendirin. Böylelikle etin suları merkeze geri dağılır, birinci ısırıkta tabağınıza akıp gitmez.

◊Burger iki elle kavranıp yendiğinde bir ritüeldir. Kâğıda sararak servis etmek hem dağılmasını önler hem de gerçek sokak lezzeti hissini konutunuza taşır.

‘Güzel bir mühürleme için tava yeterlice ısınmış olmalı’

Müge Ergül, şef

◊Köfteleri pişirmeden çabucak evvel şekillendirin. Yaklaşık 160-180 gramlık köfteler hem ülkü kalınlıkta olur hem de eşit pişer.

◊Ortalarına hafif çukur açın. Pişerken kabarmasını maniler ve daha düzgün bir form sağlar.

◊Tuzu evvelce karıştırmak eti sertleştirebilir. Pişirmeden çabucak evvel her iki tarafını tuzlayın.

◊Döküm tava yahut çok sıcak bir ızgara kullanın. Hoş bir mühürleme için tava uygunca ısınmış olmalı.

◊Köftenin üzerine spatulayla bastırmak bütün suyunun akmasına sebep olur.

◊Çevirmeyi abartmayın. Bir yüzü güzelce renk aldıktan sonra tek sefer çevirmeniz kafidir.

◊Peyniri son dakikada ekleyin. Cheddar yahut burger peyniri koyup kapağı kapatarak 30-40 saniye eritin.

◊Ekmeği kesinlikle kızartın. İç kısmını tereyağıyla hafif kızartırsanız hem çıtır olur hem de sosu çekmez.

◊Sosu istikrarlı hazırlayın. Bir tavsiye… Mayonez, hardal, ketçap, kornişon turşu suyu ve biraz Worcestershire sosu şahane bir klasik burger sosudur.

◊Marul kuru olmalı. Islak marul ekmeği yumuşatır. Domatesi kalın kesin, ince dilimler su salar ve burgeri dağıtır.

◊Dinlendirmeyi unutmayın. Köfteyi tavadan aldıktan sonra 2 dakika bekletmek suyunun içinde kalmasını sağlar.

Islak dokunuşlu karamelize burger

Şef Bora Bozankaya

NE LAZIM?

Et için

◊300 gr dana döş ve antrikot karışımı kıyma (yüzde 20 yağlı)

◊Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Ekmek

◊2 adet kaliteli tereyağlı burger ekmeği

◊2 yemek kaşığı tereyağı (ekmekleri ve tavayı yağlamak için)

BB özel sos için

◊3 yemek kaşığı mayonez

◊1 tatlı kaşığı dijon hardal

◊1 tatlı kaşığı ketçap

◊1 tatlı kaşığı elma sirkesi

◊1 çay kaşığı tütsülenmiş toz biber, yoksa tatlı toz kırmızı biber

◊1 yemek kaşığı ince kıyılmış kornişon turşu

◊1 tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber

Tamamlayıcılar

◊İnce halkalar halinde doğranmış mor soğan

◊Çıtır iceberg marul yaprakları

◊4 dilim olgunlaşmış Mihaliç (kelle) peyniri

NASIL YAPARIM?

Sosun hazırlanışı

◊Küçük bir kâsede mayonez, hardal, elma sirkesi, ketçap, tütsülenmiş toz biber, tuz, karabiber ve turşuyu  karıştırıp buzdolabına kaldırın. En az 1 saat dinlendirin.

Köftelerin şekillendirilmesi

◊Kıymayı 150’şer gramlık 2 eşit modüle ayırın. Avcunuzda çok sıkıştırmadan hafif yassı diskler oluşturun. Üst yüzeylerine çokça tuz ve karabiber ekin.

Ekmeğin hazırlanışı

◊Tereyağlı burger ekmeklerini ortadan 2’ye kesip iç yüzeylerine ince bir katman tereyağı sürün. Kızgın tavada yüzeyleri altın sarısı olana kadar yavaşça kızartın.

Pişirme

◊Döküm tavayı yüksek ateşte yeterlice ısıtın (neredeyse duman çıkacak kadar). Köfteleri tavaya bırakın. Kalın tutuyorsanız hiç bastırmayın, hafif smash istiyorsanız birinci 10 saniye spatulayla bastırarak yayın. Her
iki yüzünü de 2,5-3 dakika pişirin.

Peynir ekleme

◊Pişmenin son dakikasında köftelerin üzerine Mihaliç dilimlerini yerleştirin. Tavanın tabanına birkaç damla su atıp çabucak bir kapak kapatın. 30 saniyede peynirler eriyecektir.

Birleştirme

◊Alt ekmeğe hazırladığınız BB özel sosundan çokça sürün. Üzerine marul yaprağını ve ince halka mor soğanları ekleyin. Peynirle kaplanmış sıcak köfteyi merkeze oturtun. Üst ekmeğin iç kısmına biraz sos sürerek burgeri kapatın.

Ev üretimi klasik cheeseburger 

NE LAZIM?

Köfte için

◊700 gr dana kıyma (yüzde 20 yağlı)

◊Tuz

◊Taze çekilmiş karabiber

Sos için

◊4 yemek kaşığı mayonez

◊1 yemek kaşığı hardal

◊1 yemek kaşığı ketçap

◊1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu (isteğe bağlı)

◊1 tatlı kaşığı kornişon turşu suyu

Diğer malzemeler

◊4 adet brioche hamburger ekmeği

◊4 dilim cheddar peyniri

◊Marul

◊1 büyük domates

◊Kornişon turşu

◊1 büyük soğan

◊1 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊Kıymayı 4 eşit kesime ayırıp çok sıkıştırmadan köfte hali verin. Ortalarına hafif bir çukur açın.

◊Soğanı ince piyazlık doğrayın ve tereyağında yaklaşık 15 dakika kısık ateşte karamelize edin.

 ◊Sos materyallerini karıştırın.

◊Döküm tavayı düzgünce ısıtın.

◊Köfteleri pişirmeden çabucak evvel tuz ve karabiberle baharatlayın. Yüksek ateşte birinci yüzünü 3-4 dakika pişirin.

◊Köftelerin üzerine cheddar koyarak 2-3 dakika daha pişirin. Son 30 saniye kapağı kapatıp peyniri eritin.

 ◊Hamburger ekmeklerini ortadan 2’ye kesip iç yüzlerini tereyağıyla hafif kızartın. Alt ekmeğe sos sürün. Marul, köfte, erimiş cheddar, karamelize soğan, turşu ve domatesi ekleyin.

◊Üst ekmeğe de biraz sos sürüp kapatın.Müge Ergül’ün önerisi: En büyük farkı yaratan üç şey; kaliteli ve yağlı kıyma, çok sıcak döküm tava ve tereyağında kızartılmış brioche ekmektir.