Palamuda şef dokunuşu…

Katsu balık-ekmek

İki dilim arasında

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu (derisiz)

◊ 100 gr un

◊ 4 gr kabartma tozu

◊ 80 ml maden suyu

◊ Limon kabuğu rendesi

◊ 1/2 kırmızı soğan

◊ 1/2 domates

◊ Bir avuç roka

◊ Birkaç yaprak marul

◊ 5 gr Dijon hardalı

◊ 30 gr mayonez

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 2 dilim tost ekmeği

◊ 1/2 çay bardağı kızartma yağı

NASIL YAPARIM?

◊ Bir karıştırma tenceresinde un, kabartma tozu, tuz ve maden suyunu akıtma kıvamına gelene kadar karıştırın.

◊ Bu karışımdan bir ölçü sıcak yağa süzgeç yardımıyla damlacıklar halinde dökerek çıtır hamur modülleri elde edin. Süzgeçle kenara alın.

◊ Derisiz palamut filetosunu evvel bu kızartma harcına, akabinde çıtır hamur kesimlerine bulayarak kızartma yağına yavaşça bırakın. Bu formda kabarık ve daha çıtır bir kaplaması olacaktır.

◊ Marul ve rokaları ince kıyım doğrayın. Mayonez ve hardalla karıştırın.

◊ Ekmekleri kızartıp iki tarafına da hazırladığınız yeşillikli sos karışımından sürün.

◊ Domates ve soğanları yerleştirin.

◊ Pişirdiğiniz balık filetosunu koyup dilediğiniz halde keserek servis edebilirsiniz.

Akdeniz yordamı palamut tava

Restoranda üzere…

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu 

◊ 60 gr çeri domates (mevsime uygun her domates olur)

◊ 10 gr Bodrum kırma zeytini

◊ 10 gr Hatay kırma zeytini

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış taze soğan

◊ 1 adet çanak enginar (limonlu suda evvelce yarı haşlanmış)

◊ 3-4 yaprak fesleğen

◊ 1 adet kapya biberi

◊ 1 çay kaşığı tuz ve 1 tutam karabiber

◊ Yarım limon suyu

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Kapya biberini ateşte közleyin, kabuklarını soyup doğrayın. 1-2 damla limon suyu, tuz-karabiber ve zeytinyağını ekleyin.

◊ Palamut filetosunu derisi alta gelecek halde, orta-yüksek ateşte derisi çıtır olup güzelce kızarana kadar çevirin.

◊ Balığın yüzde 70’i piştikten sonar öbür tarafını çevirip altını kapatın, kendi ısısıyla pişmeye devam etsin.

◊ Başka bir tavada taze soğan, sarımsak, çeri domatesler ve lokmalık doğradığınız enginarı bir ölçü zeytinyağıyla soteleyin.

◊ Tavadan almadan evvel birkaç damla limon suyu ve doğranmış fesleğenleri ek edin.

◊ Tabağın altına közlenmiş biberler, üzerine palamut filetosu ve en üstüne de sotelenmiş domatesle enginarları koyarak servis edin.

◊ Ek olarak dilediğiniz taze aromatik otları doğrayıp zeytinyağıyla karıştırarak bir sos daha yapabilirsiniz.

Rezeneli ızgara palamut

Portakal da pek yakışır…

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu

◊ 1 bütün rezene

◊ 1 büyük portakal

◊ 20 ml zeytinyağı

◊ 5 ml mandalina sirkesi (yoksa elma yahut üzüm de olur)

◊ Yeterince tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Palamut filetosunu tuzladıktan sonra derisi alta gelecek halde ızgaraya yerleştirin. Ateşi denetim ederek derisi çıtır olana kadar çevirmeyin.

◊ Rezenelerin yapraklarını koparın. Saplarını ve kökünü çok ince halde doğrayın.

◊ Portakaldan segmentler (zarsız dilimler) çıkarın ve kalan suyunu sıkın.

◊ Bir kapta doğranmış rezene, rezene yaprakları, zeytinyağı, sirke ve portakal suyunu harmanlayın. Tuz-karabiber ve portakal kabuğu rendesini ekleyin.

◊ Pişen palamutları ister dilimleyerek ister bütün olarak rezene salatasıyla birlikte servis edin.

Kızarmış palamut

Onsuz olmaz

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu

◊ 150 gr un ◊ Limon kabuğu rendesi

◊ Lime kabuğu rendesi

◊ 100 gr mayonez

◊ Yeterince tuz-karabiber

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış dereotu

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış kornişon turşusu

◊ Kızartmak için ayçiçeği yağı

NASIL YAPARIM?

◊ Palamutları kibrit kutusu büyüklüğünde dilimleyin. Tuz-biber ekledikten sonra una bulayın.

◊ Daha evvelce ısıtılmış yağda, dışı çıtır olana kadar kızartın.

◊ Dereotu ve kornişon turşusunu mayonezle karıştırın, içine limon ve lime kabuğu rendesini ekleyin.

◊ Palamudu bu sosla birlikte servis edin.