Mutfağın yaz jokeri: Kabak… Her çeşidiyle başka tanım

Havalı bir sunum

Kabaklı ve somonlu kiş

NE LAZIM?

Kiş hamuru için

◊1/2 yumurta

◊100 gr tereyağı

◊200 gr un?

◊5’er gr şeker, tuz

Kiş içi için

◊3 adet kara kabak

◊10’ar gr frenksoğanı,dereotu ve maydanoz

◊100 gr somon fileto, derisiz

◊1 yumurta

◊100 ml krema

◊50 gr arpacık soğanı

◊1 diş sarımsak

◊Yeterince tuz, karabiber

◊10 ml zeytinyağı?

◊20 gr tam yağlı Ezine peyniri

◊1 adet limon kabuğu rendesi

NASIL YAPARIM?

◊Tüm hamur gereçlerini birleştirip yoğurun. Yumuşak bir hamur elde edin. Beze haline getirip oklavayla açın ve kiş kalıbına tabanı ve çeperini kaplayacak biçimde yerleştirin.

◊Çatalla tabanda delikler oluşturun.

◊Kara kabakları rendeleyin (çekirdekli kısmını kullanmayın). Bir ölçü tuzla ovalayıp suyunu çıkarın, fazla tuzdan arındırmak için yıkayıp peçeteyle kurulayın.

◊Tavaya zeytinyağını koyup ısıtın ve ince doğranmış arpacık soğanları ve sarımsağı kısık ateşte renk vermeden soteleyin.

◊Bu basamakta soğanların terlemesi için çok az tuz ek edin.
◊Tavayı kenara çekip, rendelenmiş kabakları ek edip karıştırın, soğumaya bırakın.

◊Ayrı bir karıştırma kabına yumurtayı kırıp krema ek edin, çırpın.

◊İnce doğranmış frenksoğanı, maydanoz ve dereotunu katın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin.

◊Somonları küp doğrayıp taze otlu-kremalı karışımın içine ek edin.

◊Tavada soğuyan kabakları da katıp yeterlice karıştırın.

◊Limon kabuğunu rendeleyip el yardımıyla parçalanmış Ezine peynirlerini de ekleyip yavaşça karıştırın ve harcı  hamurun üzerine yayın.

◊180 derece fırında 25 dakika pişirin.

◊ Fırından çıkarınca 15 dakika bekletin ve 6 eşit modüle dilimleyin.

Kaşık kaşık içilir

Zerdeçallı kabak çorbası

NE LAZIM?

◊6 adet sakız kabağı

◊1 adet kuru soğan

◊2 diş sarımsak

◊2 adet taze zerdeçal

◊1 adet taze zencefil

◊1 adet limon kabuğu

◊4-5 yaprak fesleğen

◊5 adet tane karabiber

◊1 adet defne yaprağı

◊2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊1 tatlı kaşığı tuz

◊50 gr kabak çekirdeği içi

◊10 gr mavi haşhaş

NASIL YAPARIM?

◊Soğan, kabak, sarımsak, zerdeçal ve zencefilleri kuşbaşı doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında kavurun.

◊Rengi biraz değiştikten sonra 1 litre su (sebze suyu da olabilir) ve tuz ekleyin.

◊Ardından bir beze fesleğen, karabiber, doğranmış limon kabuğu ve defne yaprağını koyun. Sıkıca bağlayıp tencereye atın, sebzeler yumuşayana kadar kaynasın.

◊Sebzeler yeterlice yumuşayınca baharat bohçasını çıkarın ve blendırla pürüzsüz bir doku elde edene kadar çekin.

◊Üzerine zeytinyağı ve taze fesleğen ekleyerek servis edebilirsiniz. Kabak çekirdeği içiyle haşhaş tohumları da çorbaya lezzet katar…

Püf noktası: Çorbayı blendırla çekerken zeytinyağı eklerseniz parlak olacaktır.

Farklı bir eşlikçi

Yoğurtlu kabaklama

NE LAZIM?

◊3 adet sakız kabağı

◊100 gr süzme yoğurt

◊1 yumurta

◊50 ml ayçiçeğiyağı

◊25 ml zeytinyağı

◊1 diş sarımsak

◊5’er gr dereotu, kabak çekirdeği içi ve tuz

◊1 gr toz zerdeçal

NASIL YAPARIM?

◊Kabakları tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Çekirdekli kısımları kullanmayın. ◊Zeytinyağında ince doğranmış sarımsakla soteleyin. Çok az tuz ve karabiber ek edip toz zerdeçal atın ve soğumaya alın.

◊Blendırda 1 yumurta, ayçiçeğiyağı, zeytinyağı ve süzme yoğurdu bir tutam tuzla mayonez kıvamına gelene kadar karıştırın.

◊Karışımı kabaklara ek edip ince doğranmış dereotunu da ekleyin ve yavaşça harmanlayın. 

◊Servis tabağına alıp, kabak çekirdeği içi, zeytinyağı ve dereotuyla süsleyin.

O bir zerzevat değil, meyve!

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Kabakgillerin tüm çeşitleri Amerika kıtasından gelmiş. Birinci kâşifler Avrupa’ya getirmiş lakin pek de ilgi gösterilmemiş,
ta ki İtalyanlar bu çıtır çıtır zerzevatın çeşitli varyasyonlarını yetiştirene kadar. Bu arada alışkanlıkla zerzevat dedim ancak tıpkı domates üzere kabak da çekirdekleri içinde olduğu için meyve sayılıyor.

İtalyanların zucchino (küçük kabak) ismini verdiği kabak, hafif tadı ve çokyönlülüğüyle dünyada da tanınan. O denli ki makarna yerine bile kullanılıyor.

Yıllarca çok açık yeşil rengi, ucuna gerçek bombeleşen yapısıyla sakız kabak dediğimiz çeşidi satıldı pazarlarımızda. Şu günlerde siyaha yakın koyu yeşil ve uzun, bombesiz ya da minik bir topa benzeyen çeşitler çıktı piyasaya. Hangisini nasıl yemeliyiz diyorsanız kısaca anlatayım.

Sakız kabağı bol sulu ve lifli, neredeyse tatlımsı, hafif bir tada sahip. Tipinin hoşluğu de burada yatıyor. Neyle pişirirseniz onun aromasını alıyor. Bol dereotuyla, naneyle çok uyumlu. Kabak dolmasından kabak kalyesine, kızartmasına kadar türlü formlarda yenir. Zati çok uzun yıllar yalnızca bu çeşidini yediğimiz için aşinayız. Osmanlı periyoduna ilişkin kabak kalyesi de tam bir yaz yemeği: 1 kilo kabağı temizleyip 2 parmak kalınlığında, üzerine de 1 iri soğanı yemeklik doğrayın. Tuz, karabiber ve 1 su bardağı haşlanmış nohut ekleyip tencerenin yarısına gelecek kadar suyla kısık ateşte pişmeye bırakın. Soğanlar ve kabaklar yumuşayınca suyu da azalacak. Akabinde üzerine bol kuru nane ekleyip kızgın yağ gezdirin. Afiyetle yiyin.

Sakız kabağının tazeciklerini bulduğunuzda salata yapabilirsiniz. Mandolin kullanarak kâğıt inceliğinde dilimleyin. Dilim ne kadar ince olursa, o kadar kırılmaz. En sevdiğiniz salata sosuyla buluşturun, üzerine biraz keçi peyniri ve çıtırlık için ay çekirdeği taneleri ya da file badem serpebilirsiniz.

Şu koyu yeşil, yeni yeni görmeye başladığımız kabakların ismi black beauty zucchini. Türkiye’de kara kabak, siyah kabak, Girit kabağı ya da İtalyan kabak diye biliniyor… Girit kabağı ismini top kabaklar için de kullandıkları için yanlış anlamanın önüne geçip direkt kara kabak demek en düzgünü. Sakız kabağına kıyasla koyu, parlak bir kabuğa ve silindirik, pürüzsüz bir forma sahip. Kabukları ince, etli kısmıysa krem-beyaz renkli ve son derece lezzetli. Etli kısmı diri olduğu için salata, mücver ve kızartmaya çok yakışıyor.

Birkaç büyük markette rastladığım ve tadını çok beğendiğim cocozelle ya da çizgili kabak da sakız kabağına misal ancak daha uzun ve isminden da anlaşılacağı üzere koyu yeşil gövdesinde açık yeşil çizgileri var. Dokusu düzgünce sıkı ve hafif tatlı. Sert dokusu sebebiyle fırında ya da mangalda pişirdiğinizde pelteleşmiyor. Bu arada mangalda hangi kabağı pişirecekseniz pişirin, dilimleyip 5 dakika bekleyin, kesilen yüzeyinden biraz su salar, kâğıt havluyla bu nemi alın ve ızgaraya o denli yerleştirin. Kabağın yepyeni tadını ve dokusunu korumak için bu üslup yüksek ısılı süreçlerde yalnızca ikiye bölmeniz kafidir. Dilimler ince olursa pişince formunu koruyamaz.

Top kabaksa (yine buna da Girit kabağı dendiğine rastladım) biçimi sebebiyle doldurmak için mükemmel bir seçenek. Ayrıyeten sakız kabağına nazaran daha etli olduğu için pişerken süratle yumuşamaz ve dolmalarınız dağılmaz. İçini çıkarın, doldurun ve pişirin!  Bu arada kabakları soymanıza gerek yok. Yani, isterseniz soyabilirsiniz lakin sebep? Zerzevatın tüm lifi ve besleyiciliği kabuğunda da var ve şayet bilhassa yaralanmış değilse uygunca yıkayıp direkt yemeğinizde kullanabilirsiniz.