Meskende turşu kurarken bunlara dikkat. Ustası anlattı, çıtır çıtır turşunun sırları

Yazın bitmesiyle konutlarda kış hazırlıkları hızlanırken, turşu kurma telaşesi de başladı. Dededen toruna 30 yıldır sürdürülen ata mesleğini devam ettiren Güray Atalay, turşu kurma döneminin açılmasıyla birlikte kaliteli ve uzun ömürlü turşu kurmanın birinci ekim sebzelerle kurulan turşuların yumuşama yapmadığını belirtti.

“İKİNCİ EKİM SEBZE TURŞUYU YUMUŞATIR”

Tarladan çıkan birinci ekim eserlerin turşu için en ülkü materyal olduğunu tabir eden Atalay, bu eserleri direkt mutabakatlı çiftçilerden aldıklarını söyledi. Daha sonra pazarlara gelen ikinci ekim sebzelerin turşuya uygun olmadığını belirten Atalay, şunları söyledi:

“Biz bunlara pek istek göstermiyoruz açıkçası. Zira turşu kurmaya gelmiyor. Müşterilerimizin bize söylediği üzere, ‘Biz turşu kuruyoruz, olmuyor, nedeni nedir?’ diye sorular geliyor. İşte biraz da bundan kaynaklı; yumuşuyor. Yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başlıyor. Bu yüzden biz ne kadar erken yapılırsa o kadar yeterli olacağını söylüyoruz. Sebzede de çok dikkat etmek gerekiyor; daha çok güvendiği yerlerden zerzevat almaları çok kıymetli. Her zerzevat turşu kurmaya gelmiyor açıkçası. Bu mevzuda dikkat edilmesi gerekiyor” dedi.

Evde kaliteli ve sağlıklı turşu kurmanın püf noktalarından bahseden Atalay, esirgeyici ve kimyasallar ile hazır turşu suları kullanılmasını muhakkak tavsiye etmediklerini belirtti.

Turşu kurarken en değerli noktaların sebzelerin tazeliği, kullanılan su ve tuz olduğunu söyleyen turşu ustası, “En yanlışsız sistem, müşterimizin kendi bildiği metottur. Onun haricinde dikkat edilmesi gereken hususlardan, az evvel de bahsettiğim üzere, katiyetle zerzevat. En değerli kural, zerzevatın taze olması çok kıymetli. İkinci kural, kullanılan tuz çok kıymetli. İri kaya tuzu dediğimiz, turşuyu sert tutan şey budur. Kaya tuzuyla kurulması gerekiyor ve kullanılan su da çok kıymetli. Biraz hafif kireçli dediğimiz, bu yeraltı kaynak sularımızdan olan hafif kireçli suları tercih edebilirler. Onun dışında çeşme suyuyla pek kurulmasını tavsiye etmiyoruz” dedi.

Müşterilerin klasik lezzetler dışında farklı arayışlara girdiğini lisana getiren Atalay, “En çok ilgi gören turşularımız salatalık, lahana, acı biber çeşitleri. Bunlar her vakit en çok ilgi gören turşularımız ancak müşterilerimiz artık farklı çeşitler de görmek istiyorlar” dedi.

Usta, kelamlarına “Bu sene birinci, daha geçen hafta geldi; birinci olarak koçan mısırımız geldi ve çok beğeniliyor, çok ilgi görüyor. Onun haricinde farklı olarak erik, bamya, çağla turşumuz var; bunlar da çok beğeniliyor. En yararlı turşu olarak da sarımsak ve pancar turşumuzu söyleyebilirim” diye devam etti.