Düdük çalmadan sofralar kurulsun

İtalyan esintili

Danilo Zanna, Hürriyet Lezzetli Hayat muharriri, şef

Pizzetta lingua rossa (Roma usulü)

NE LAZIM?

◊500 gr un

◊325 ml su

◊10 gr tuz

◊3 gr kuru maya

◊15 ml sızma zeytinyağı

Sos için

◊250 gr domates püre

◊3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊Tuz

NASIL YAPARIM?

◊Su ve mayayı karıştırın. Unu ekleyip yoğurmaya başlayın.Tuzu katın, hamur toparlanınca zeytinyağını ekleyin.

◊Pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun.

◊Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 1 saat mayalandırın.

◊Daha sonra buzdolabında 12-24 saat dinlendirin.

◊Domates sosu için domates püresi, zeytinyağı, tuz ve kekiği karıştırın.

◊Mayalanan hamuru 4 eşit modüle bölün.

◊Her parçayı uzun ve ince, lisan formunda açın. Hamurları yağlı kâğıt serilmiş tepsiye yerleştirin ve üzerlerine ince bir kat domates sosu sürün.

◊Önceden en yüksek sıcaklığa (250-300 derece) ısıtılmış fırında yaklaşık 8-12 dakika, kenarları kızarıp çıtır çıtır olana kadar pişirin.

◊Fırından çıkan pizzetta’ların üzerine birkaç damla sızma zeytinyağı gezdirin, hafif deniz tuzu ve biraz daha kekik serpip sıcak servis edin.

1 patates, 4 farklı tarif

Murat Deniz Temel, şef

Kumpir fries bar

NE LAZIM?

◊1,5 kg patates (Agria yahut russet cinsi)

◊50 ml zeytinyağı ◊10 gr tuz

◊5 gr tütsülenmiş paprika

Klasik Anadolu sosu için

◊100 gr İzmir tulum peyniri ◊80 gr pastırma ◊50 gr kornişon yahut tatlı turşu

◊Birkaç kaşık ince kıyılmış maydanoz

◊Birkaç kaşık kavurma

Somon fümeli Karadeniz sosu için

◊100 gr somon füme ◊80 gr labne

◊2 yemek kaşığı süzme yoğurt

◊1 yemek kaşığı kapari

◊Birkaç kaşık ince kıyılmış dereotu

◊1/2 limonun kabuğunun rendesi

◊Bir tutam sumak

Trüflü fries için

◊60 gr parmesan peyniri

◊15 gr siyah trüf mantarı veya

1 tatlı kaşığı trüf ezmesi

◊1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊Birkaç damla limon suyu

◊Süslemek için frenksoğanı

Kuru etli Anadolu sosu için

◊120 gr kuru et yahut kavurma

◊80 gr eski kaşar peyniri

◊1 çay kaşığı isot

◊2 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊Patatesleri kabuklarıyla birlikte kalın parmak dilimler halinde kesin.

◊Soğuk suda 30 dakika bekletin. Süzüp güzelce kurulayın.

◊Zeytinyağı, tuz ve paprikayla harmanlayın. 220 derecede evvelce ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin.

◊Patateslerin içini kürdanla denetim edin; sert kalmışsa birkaç dakika daha pişirin.

◊Patatesler hazırsa yandaki yollarla kendi ‘kumpir fries bar’ınızı oluşturabilirsiniz.

Klasik Anadolu

◊Pastırmaları tavada çıtır hale gelene kadar kavurun.

◊Patateslerin üzerine tulum peynirini serpiştirin. Kavurma ve çıtır pastırmaları ekleyin.

◊Birkaç dakika daha fırınlayarak peynirlerin yavaşça erimesini sağlayın.

◊Servis tabağına aldıktan sonra biraz daha tulum peyniri, turşu ve maydanozla tamamlayın.

Somon fümeli Karadeniz

◊Labne ve süzme yoğurdu çırpıp patateslerin üzerine kaşıkla gezdirin.

◊Somon fümeleri iri modüller halinde yerleştirin.

◊Kapari, dereotu ve limon kabuğu rendesiyle tamamlayın.

◊Son dokunuş olarak az ölçüde sumak serpiştirin.

Trüflü fries

◊Trüf ezmesi kullanıyorsanız zeytinyağı ve birkaç damla limonla akışkan hale getirin.

◊Patatesler fırından çıkar çıkmaz üzerine gezdirin.

◊Parmesan peynirini serpiştirin.

◊Trüf mantarı kullanıyorsanız, ince dilimleyip yerleştirin. Frenksoğanıyla servis edin.

Kuru etli Anadolu

◊Kuru eti yahut kavurmayı sıcak tavada kısa müddet çevirin.

◊Patateslerin üzerine eski kaşar peynirini serpiştirin.

◊Etleri yerleştirip eritilmiş tereyağını gezdirin.

◊İsotla son dokunuşu yaparak servis edin.

Şef yolu ‘sabah’ atıştırmalığı

Müge Ergül, şef

Kahvaltılık nachos

NE LAZIM?

◊4 tortilla ekmeği ◊2 avokado

◊1 yemek kaşığı limon suyu

◊Yeterince tuz-karabiber

◊4 yumurta

◊100 gr beyazpeynir

◊2 domates

◊1 küçük kırmızı soğan

◊1 avuç maydanoz yahut kişniş

◊Birkaç kaşık zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊Tortilla’ları üçgen formunda kesin, üzerine biraz zeytinyağı sürüp 190 derece fırında 8-10 dakika çıtırlaşana kadar pişirin.

◊Avokadoları limon suyu ve tuzla ezerek guacamole hazırlayın.

◊Domatesleri ve kırmızı soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Maydanoz yahut kişnişle karıştırıp süratli bir salsa yapın.

◊Yumurtaları çırparak yumuşak kıvamda pişirin.

◊Servis tabağına tortilla cipslerini yayın. Üzerine guacamole, çırpılmış yumurta, salsa ve ufalanmış beyazpeyniri ekleyin.

◊Biraz zeytinyağı ve karabiber gezdirerek servis edin.

Şefin notu: Sabah maçlarını izlerken hem kahvaltı hem atıştırmalık yerine geçecek, paylaşmalık bir tabak olur… İsterseniz jalapeno, turşu yahut acı sos da ekleyebilirsiniz.

Hem doyurucu hem de pratik

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Bazlama tostu

NE LAZIM?

◊2 bazlama

◊8-10 dilim kaşar peyniri

◊Birkaç tutam rendelenmiş tulum peyniri (dilerseniz)

◊14 dilim sucuk

◊4 adet sivri yeşil biber

◊1 yemek kaşığı salça ya da

2 yemek kaşığı domates sosu

◊1/4’er çay kaşığı kekik, taze fesleğen

◊1 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊Tost makinesini ısıtın, biberleri ortadan 2’ye kesip çekirdek ve sapını çıkarın. Tost makinesinde biraz pişirin ve kenara alın.

◊Ardından biraz kalınca dilimlenmiş sucukları makinede pişirin, kenara alın.

◊Makinede kalan sucuk yağını bazlama ekmeğinin iç kısımlarına bastırın.

◊Salçayı çok az suyla açıp içine baharat çeşitlerini de atın ve karıştırın (Domates sosu kullanıyorsanız açmanıza gerek yok).

◊Sucuk yağını çeken bazlamaların iki yarısının içini de soslayın. Bir modülün üzerine kaşar ve sucukları dizin, en üstüne tulum peyniri serpiştirip, biberleri de koyup öteki kesimle kapatın.

◊Her iki dış yüzeyini tereyağıyla yağlayarak peynir eriyene kadar tost makinesinde basın.

◊Servis ederken yarım ya da çeyrek dilimlerseniz maç izlerken yemesi de kolay olur.

Not: Bazlama tostu hem doyurucu hem de pratik bir seçenek. Domates sosu ya da salça ve baharat çeşitleriyle zenginleşen tadı pizzayı aratmaz.

Bir klasik

Arda Türkmen, şef

Islak hamburger

NE LAZIM?

◊6 adet hamburger ekmeği

Köftesi için

◊400-500 gr orta yağlı kıyma

◊1 soğan (rendelenmiş)

◊3 diş sarımsak (rendelenmiş)

◊1/2 su bardağı galeta unu

◊1 adet yumurta

◊1/4 bağ maydanoz

◊Tuz, karabiber

Sosu için

◊4-5 domates ◊3 diş sarımsak

◊2 yemek kaşığı ketçap

◊1 yemek kaşığı domates salçası

◊Yeterince zeytinyağı

◊Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Bir karıştırma kabında kıymanın üzerine rendelenmiş soğan-sarımsak, tuz-karabiber, galeta unu, yumurta ve ince kıydığınız maydanozu ek edip yeterlice yoğurun.

◊Hamburger köftesini ekmeğin boyutundan biraz daha büyük porsiyonlayarak hal verin. Tavanızı ocağa alın ve uygunca ısıtın.

◊İçine bir kesim zeytinyağı dökün ve hamburger köftelerinin her iki tarafını da 30’ar saniye kadar pişirin.

◊Sos tencerenizi ocağa alın ve zeytinyağını ek edip ısıtın.

◊Ardından küp doğradığınız domates, ketçap, domates salçası ve rendelenmiş sarımsağı ek edin.

◊Tuz ve karabiber serpiştirip sosu kaynamaya bırakın.

◊Kaynadıktan sonra kısık ateşte kıvam alana kadar pişirmeye devam edin.

◊Ardından blendırda çekin.

◊Hamburger ekmeklerinin iç kısımlarını domatesli sosa uygunca batırın ve içine köfteleri koyun.

◊Bir fırın kâğıdını yeterlice ıslatın, köfteleri pişirdiğiniz tavaya sulu sulu yerleştirin.

◊Hazırladığınız hamburgerleri ıslak fırın kâğıdının üzerine yerleştirin.

◊Ekmeklerin üzerine de sostan sürün.

◊Tavanızın kapağını kapatın ve kısık ateşte ekmek uygunca yumuşayana ve ıslanana kadar birkaç dakika bekletin ve sonra servis edin.

Geceyi sabaha bağlayacak olanlara…

Somer Sivrioğlu, şef, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Buffalo wings ve mavi peynir

NE LAZIM?

◊1 kg tavuk kanat

◊10 gr kabartma tozu

◊40 gr un

◊8 gr toz sarımsak

◊6 gr acı kırmızı toz biber

◊8 gr tuz

◊3 gr karabiber

Kızartmak için

◊1,5 litre ayçiçeğiyağı

Buffalo sos için

◊80 gr tereyağı

◊25 gr bal

◊5 gr kuru çili biber

◊25 ml elma sirkesi

◊40 ml acı sos

◊2 gr tuz

Mavi peynir sosu için

◊80 gr Danish blue yahut küflü peynir

◊100 gr ekşi krema yahut süzme yoğurt

◊1 diş sarımsak

◊10 ml limon suyu

◊5 gr ince kıyılmış frenksoğanı

◊50 gr mayonez

◊Taze çekilmiş karabiber

Ev imali mayonez için

◊1 adet yumurta

◊10 gr Dijon hardalı

◊200 ml ayçiçeğiyağı

◊10 ml limon suyu yahut sirke

◊3 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊Kanatları kâğıt havluyla uygunca kurulayın. Un, kabartma tozu, toz sarımsak, acı toz biber, tuz ve karabiberi karıştırıp kanatları bu karışıma bulayın. 15-20 dakika dinlendirin.

◊Ayçiçeğiyağını 160 dereceye kadar ısıtın. Kanatları partiler halinde 6 dakika kızartın ve tel ızgara üzerine alıp 5 dakika dinlendirin. Yağın sıcaklığını 190 dereceye yükseltin. Orta kanatları 2 dakika, but modüllerini 3 dakika daha kızartarak altın rengini almasını sağlayın.

◊Buffalo sos için tereyağını eritin. Bal, kuru çili biber ve elma sirkesini ekleyip karıştırın. Acı sos ve tuzu ek ederek 2-3 dakika pişirin.

◊Mayonez için yumurta, Dijon hardalı ve limon suyunu blendır kabına alın. Blendır çalışırken yağı ince ince ekleyin. Kıvam aldığında tuzu ek edip kısa mühlet daha çekin.

◊Mavi peynir sosu için peyniri ezin. Ekşi krema, mayonez, rendelenmiş sarımsak, limon suyu ve frenksoğanını ekleyin. Hafif pütürlü kalacak biçimde karıştırıp karabiber ekleyin. Servisten evvel 15 dakika dinlendirin.

◊Sıcak kanatları geniş bir kaba alın. Buffalo sosu üzerine döküp tüm kanatları sosla kaplayın. Mavi peynir sosu ve dilerseniz sap kereviz eşliğinde servis edin.

Şefin notu: Kabartma tozu, kanatların dış yüzeyindeki protein yapısını değiştirerek kızartma sırasında ekstra çıtırlık sağlar. Çift kızartma sistemiyse dışı gevrek, içi sulu bırakır.