Kahvaltının vegan hali

İsli aromasıyla…

Patlıcanlı çılbır

NE LAZIM?

Limonlu tofu kreması için

◊ 300 gr yumuşak (ipek) tofu

◊ 20 gr limon suyu

◊ 5 gr sarımsak

◊ 25 gr zeytinyağı

◊ 4 gr tuz

Köz patlıcan için

◊ 500 gr kemer patlıcan

◊ 25 gr zeytinyağı

◊ 10 gr limon suyu

Fırın domates için

◊ 240 gr küçük domates

◊ 35 gr zeytinyağı

◊ 2 dal kekik

Baharatlı yağ için

◊ 60 gr zeytinyağı

◊ 8 gr tatlı pul biber

◊ 2 gr isot

Sunum için

◊ Dereotu ve ekşi mayalı ekmek

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları ocağın üzerinde yahut mangalda közleyin. Kabuklarını soyup süzgeçte 10 dakika bekletin. İri iri doğrayın; zeytinyağı ve limonla tatlandırın.

◊ Tofu, limon suyu, sarımsak, zeytinyağı ve tuzu blendırda pürüzsüz hale getirin. Gerekirse süzgeçten geçirin. Servis ederken yavaşça ısıtın (35-40 derece).

◊ Küçük domatesleri zeytinyağı ve kekikle karıştırın. 110 derece fırında 35-45 dakika, dağılmadan yumuşayana kadar pişirin.

◊ Zeytinyağını 65 derece civarında ısıtın; pul biber ve isotu ekleyip 15 dakika bekletin. Akabinde süzün.

◊ Tabağın altına ılık tofu kremasını yayın. Ortaya sıcak köz patlıcanı koyun. Domatesleri yerleştirip baharatlı yağı gezdirin. Dereotu ve kızarmış ekşi mayalı ekmek modülleriyle bitirin.

Küçük şef dokunuşu

◊ Patlıcanların bir kısmını biraz daha fazla közleyin. Tofu kremasında limon tadı hissedilmeli; bu, yağlılığı istikrarlar.

Böyle de olur

Üç farklı domatesli menemen

NE LAZIM?

Domatesli temel için

◊ 650 gr olgun domates

◊ 100 gr soğan
◊ 8 gr sarımsak

◊ 45 gr zeytinyağı

Biber için

◊ 180 gr yeşil sivri biber

◊ 180 gr kapya biber

◊ 35 gr zeytinyağı

Tofu için

◊ 350 gr yumuşak (ipek) tofu

◊ 12 gr besin mayası ◊ 0,5 gr zerdeçal
◊ 1 gr yumurta kokusu veren siyah tuz (isteğe bağlı)

Yoğun domates sosu için

◊ 300 gr süzülmüş açık domates suyu

◊ 8 gr elma sirkesi

Fesleğen yağı için

◊ 25 gr fesleğen

◊ 100 gr tadı baskın olmayan sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkarın ve küçük doğrayın. Soğanla sarımsağı zeytinyağında yakmadan yumuşatın. Domatesi ekleyip yaklaşık 25 dakika pişirin.

◊ Biberleri ince şeritler halinde kesin. Zeytinyağıyla karıştırın. 110 derece fırında 30-40 dakika, kızarmadan yumuşayana kadar pişirin.

◊ Tofunun 2/3’sini besin mayası, zerdeçal ve kullanıyorsanız siyah tuzla yavaşça karıştırın. Kalanını iri modüllere ayırın.

◊ Süzülmüş domates suyunu kısık ateşte yaklaşık 100 gr kalana kadar kaynatın. Elma sirkesini ekleyin.

◊ Fesleğeni 10 saniye kaynar suya sokup buzlu suda soğutun. Kurulayıp sıvıyağla blendırdan geçirin ve süzün.

◊ Serviste domatesli karışıma biberleri ekleyin. Tofuyu son 2-3 dakikada katıp nazikçe ısıtın; fazla karıştırmayın.

◊ Menemeni sıcak küçük bir tabağa ya da geniş kâseye alın. Büyük tofu modülleri üstte görünsün. Az ölçüde yoğun domates sosu ve birkaç damla fesleğen yağı ekleyin.

Küçük şef dokunuşu

◊ Ana domates karışımı tatlı ve dolgun, az ölçüde eklenen koyu domates sosu daha canlı ve hafif ekşi olsun.

Hafif bir paylaşımlık

Mantarlı ve yeşil ot soslu çıtır nohut dilimleri

NE LAZIM?

Nohut dilimleri için

◊ 180 gr nohut unu

◊ 600 gr su

◊ 25 gr zeytinyağı

◊ 7 gr tuz

Mantar karışımı için

◊ 350 gr kültür mantarı

◊ 150 gr istiridye mantarı

◊ 60 gr arpacık soğanı

◊ 8 gr sarımsak

◊ 35 gr zeytinyağı

Yeşil ot sosu için

◊ 30 gr maydanoz

◊ 15 gr dereotu

◊ 80 gr soğuk su

◊ 80 gr zeytinyağı

◊ 18 gr limon suyu

Sirkeli soğan için

◊ 80 gr arpacık soğanı

◊ 60 gr elma sirkesi

◊ 60 gr su

◊ 15 gr şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Nohut ununu soğuk su ve tuzla karıştırın. Orta ateşte daima karıştırarak koyulaştırın. Kaynamaya başladıktan sonra 10-12 dakika daha pişirin. Zeytinyağını ekleyin.

◊ Karışımı yağlanmış düz bir kaba yaklaşık
2 santimetre kalınlığında yayın. En az 2 saat soğutun. Akabinde dikdörtgen modüller kesin.

◊ Mantarları çok ince doğrayın. Geniş tavada evvel çıkan sularını çektirin. Soğan, sarımsak ve zeytinyağı ekleyip koyu, yoğun bir karışım oluşana kadar pişirin.

◊ Maydanoz ve dereotunu 10 saniye kaynar suya, çabucak akabinde buzlu suya koyun. Güzelce sıkın. Soğuk su ve limonla blendırdan geçirin; zeytinyağını azar azar ekleyin. Tuzlayın.

◊ Arpacık soğanlarını ince doğrayın. Sirke, su ve şekeri kaynatıp soğanların üzerine dökün, soğutun.

◊ Servis öncesi nohut dilimlerinin iki yüzünü az yağda altın rengi olana kadar kızartın.

◊ Her tabağa 2 çıtır nohut dilimi koyun. Üzerlerine mantar karışımını yerleştirin. Yeşil ot sosunu etrafına gezdirin; sirkeli soğanlarla tamamlayın.

Küçük şef dokunuşu

◊ Mantar karışımına pişirme sonunda 10-15 gr kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği ezmesi ekleyebilirsiniz; daha dolgun bir tat verir.

Kıtır ve besleyici

Karamelize soğanlı ve mantarlı patates mücveri

NE LAZIM?

Patates tabanı için

◊ 700 gr patates

◊ 25 gr patates nişastası

◊ 55 gr zeytinyağı ◊ 9 gr tuz

Yavaş pişmiş soğan için

◊ 350 gr kuru soğan

◊ 25 gr zeytinyağı

◊ 25 gr elma sirkesi

Mantar için

◊ 320 gr istiridye mantarı

◊ 8 gr sarımsak ◊ 25 gr zeytinyağı

Ayçiçeği sosu için

◊ 120 gr ayçiçeği içi

◊ 140 gr su

◊ 18 gr dijon hardalı

◊ 20 gr limon suyu

Üzeri için

◊ Yeterince dereotu, frenksoğanı yahut maydanoz

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri iri rendeleyin, suyunu yeterlice sıkın. Nişasta ve tuzla karıştırın. 4 yuvarlak ve yassı kesim oluşturun. Az zeytinyağıyla orta ateşte iki yüzü altın rengi olana kadar yaklaşık 6-8’er dakika pişirin. İçlerinin de piştiğini denetim edin.

◊ Soğanları ince doğrayın; az zeytinyağında, 35-45 dakika kısık ateşte koyu altın rengine gelene kadar yavaşça pişirin. Sirkeyi ekleyip karıştırın.

◊ Ayçiçeği içlerini sıcak suda
30 dakika bekletip süzün. Temiz su, hardal ve limonla blendırda pürüzsüz sos yapın.

◊ Mantarları elinizle iri modüllere ayırın. Düzgünce ısınmış tavada çok sık karıştırmadan kızartın. En son sarımsak ve tuz ekleyin.

◊ Patates tabanını tabağa koyun. Üstüne biraz soğan ve mantar yerleştirin. Hardallı ayçiçeği sosunu yanına koyup taze otlarla tamamlayın.

Küçük şef dokunuşu

◊ Mantarın yüzeyi uygunca kızarsın; patatesse serviste çıtır kalsın. Sosu
en son ekleyin.

Tatlı sevenlere

Ayvalı, cevizli ve tahinli Fransız tostu

NE LAZIM?
Fransız tostu için

◊ 4 tane 75 gr vegan briyoş ya da kalın dilim ekşi mayalı ekmek

◊ 300 gr soya sütü

◊ 25 gr nohut unu ◊ 45 gr tahin

◊ 30 gr akçaağaç şurubu yahut
üzüm pekmezi ◊ 2 gr vanilya

Baharatlı ayva için

◊ 350 gr ayva (kabuğu ve çekirdekleri ayıklanmış)

◊ 400 gr su ◊ 80 gr şeker

◊ 1 adet tarçın çubuğu ◊ 2 adet karanfil

Tahin kreması için

◊ 100 gr tahin ◊ 100 gr soya sütü

◊ 20 gr pudra şekeri ◊ 8 gr limon suyu

Karamelli ceviz için

◊ 100 gr ceviz ◊ 70 gr şeker

◊ 1 gr deniz tuzu

Nar sosu için

◊ 200 gr nar suyu

◊ 10 gr gerçek nar ekşisi

NASIL YAPARIM?

◊ Soya sütü, nohut unu, tahin, tatlandırıcı ve vanilyayı çırpın. Ekmek dilimlerinin her yüzünü yaklaşık
30-60 saniye karışıma batırın; ekmek dağılmasın.

◊ Ayvaları düzgün dilimleyin.
Su, şeker, tarçın ve karanfille kaynama noktasının çabucak altında 20-30 dakika, yumuşayıp halini koruyana kadar pişirin.

◊ Tahin, soya sütü, pudra şekeri ve limon suyunu blendırda pürüzsüz kıvama getirin.

◊ Cevizi hafif kavurun. Şekeri tavada eritip açık kahverengi karamel yapın, cevizi içine katın. Yağlı kâğıtta soğutup bir kısmını iri kırın. Kalanını robotta ezme haline getirin.

◊ Nar suyunu kısık ateşte 70-80 gr kalana kadar kaynatın. Nar ekşisini ekleyin.

◊ Islanmış ekmekleri az ölçüde sıvıyağla orta ateşte, iki yüzü kızarana ve içi pişene kadar pişirin.

◊ Sıcak tostu tabağa yerleştirin. Yanına baharatlı ayva dilimlerini koyun. Tahin kreması, karamelli ceviz kesimleri ve ceviz ezmesini ekleyin. Nar sosunu son anda gezdirin.

Küçük şef dokunuşu

◊ Tatlılık artarsa nar sosunu daha ekşi tutun. En son çok az iri deniz tuzu eklemek lezzetleri istikrarlar.

Mekân önerileri

◊ Bi Nevi Deli: Etiler’de. Pazar günleri vegan brunch düzenleniyor. Menüsünde kendi ürettikleri bitkisel peynirlerle hazırlanan
dört peynirli tostun yanı sıra farklı sandviç seçenekleri de var.

◊ Vacilando İstanbul: Galata’da, menüsünde vegan kahvaltı yapmak isteyenler için pek çok seçenek var. Tostlar, kişler, tartine’ler, sandviçler ve kekler bunlardan kimileri.

◊ Arka Bahçe: Kadıköy Yeldeğirmeni’nde, menüsünde büsbütün bitkisel materyallerle hazırlanan pişiler, börekler ve gözlemeler var. Üstelik raflarında satın alabileceğiniz vegan peynirler, bitkisel sütler de mevcut.

◊ Ethique: Göztepe’deki bu vegan pastanede çeşitli kruvasanlar, sandviçler ve tartine’ler var.