Domatesler yalnızca salata gereci ya da zeytinyağlı tencere yemeklerinde tat destekçisi olmaktan çok daha fazlasını hak ediyor. Başrolünde yaz güneşinin altında olgunlaşmış domatesler olan pilavdan dolmaya birçok tanım ve teklif hazırladım...
Bir dünya mutfak anayasası olsa, birinci maddesi ‘mevsiminde pişirmek’ olabilir. Hem sürdürülebilirlik hem lezzet için dünyada moda olan bu kural aslında Türk mutfağında, anam-babam yolu alışkanlığımız değil mi zaten! Domates bunun eksiksiz bir örneği. Yaz gününde olgun bir domatesten daha lezzetli bir şey neredeyse yok.
Elinize aldığınızda kabuğunda ılık rüzgârı ve tatlı güneş ışığını hissettiren, kokusuyla çocukluğumuza götüren domates hakkında birçok sefer yazdım. Onu bu kadar vazgeçilmez kılan yapısında yüksek ölçüde özgür glutamat olması. Yani tabiattaki en güçlü ve güçlü umami kaynağı (tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanı sıra beşinci temel tat). Umami Japonca’da ‘hoşa giden lezzetli tat’ manasına geliyor.
Dikkatinizi çekmiştir, birkaç yıldır atalık tohumlara verilen ehemmiyet, farklı lezzet profillerinin merak edilmesi üzere nedenlerle domates cinsleri de arttı. Evvelden yalnızca birkaç büyük markette gördüğümüz renkli çeriler pazarda karşımıza çıkıyor; siyah, pembe yahut mor iri çeşitler fazlalaşıyor veya bir tanesi neredeyse 1 kilo gelen maniye yahut Ayaş üzere cinsleri her yerde bulabiliyoruz.
Tane tane dökülen, mis kokulu o pilav
İyi bir domates, yalnızca zeytinyağı gezdirilip tuz serpildiğinde bile inanılmaz olabilir. Bu yaz Alanya’da keşfettiğim Soul of Kitchen isimli restoranda iştah açıcı olarak gelen tabak bunun ispatıydı. Önünüzde dilimlenen bahçe domatesi, saksıdaki fesleğenden koparılan birkaç yaprak, tuz ve çokça düzgün sızma zeytinyağı… Fırından yeni çıkmış pideyle bana bana yemeye doyamadım, sadece bu domates tabağı için tekrar ve yeniden gitmek istediğim bir restoran. Materyaliniz yeterli olunca süse püse gerek kalmıyor.
Bu yaz ikinci unutulmaz ‘domates deneyimim’ arkadaşımın annesinin hazırladığı domatesli pilavdı. En tipik, en ‘yaz’ yemeklerden biri bence. Hepiniz ya yaptınız ya yediniz bu çok bilinen yemeği. Ben de çok severim, çok yaparım lakin en büyük sorun domatesli pilavım daima bir kesim lapa olur. Hatta oldu olacak, bilerek domatesini artırıp biraz risotto’ya benzemesini sağlarım… Geçen hafta Cunda’da ziyaret ettiğim arkadaşımda, annesi Kurtuluş Teyze’nin elinden tane tane dökülen, buram buram domates kokan o pilavı yediğimde ‘Tamam’ dedim, kendi kendime ‘Domatesli pilav diye yediklerini unut ve bu tanımı kesinlikle al’. Kurtuluş Teyze, Giritli; ailesinden kalan tanımlarında kesinlikle bir püf noktasıyla şaşırtır beni. Domatesli pilav da epeyce kolay fakat ‘püf’leriyle bu türlü farklı, tane tane oluyor.
Önce 2 ölçü pirinci güzelce yıkayıp 1 tatlı kaşığı tuzla, çokça kaynar suya koyup bekletin. Yaklaşık 1 saat bekleyecek. Pirinci kaynar suya yatırınca birkaç defa karıştırın, topaklanmasın. İri ve uygunca olgun 2-3 domatesi rendeleyin ve 1 Türk kahvesi fincanı kadar zeytinyağında ağır ağır pişirin. Ara sıra karıştırın; domatesin suyu uçsun, etli kısımları kalsın yalnızca; akabinde 1-2 yemek kaşığı tereyağı ekleyip 3+1/5 ölçü kaynar su ve temizlenip 2’ye bölünmüş orta uzunluk bir kuru soğanı tencereye koyun. Kısık ateşte bu kere soğan yumuşayana ve domatesle su yeterlice özleşene kadar yavaş yavaş kaynasın (1/5 ölçü kadar ek suyu, kaynarken buharlaşacağı için koyduk). Bekleyen pirinçlerin suyunu döküp, soğuk sudan geçirip uygunca süzün ve tencereye ekleyin. Tuz da katıp karıştırın ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocağı söndürünce buharını alması için peçete yayın ve kapağı peçetenin üzerine kapatın. Ilınınca, karıştırmadan evvel 2 modül soğanı tencereden çıkarın. Karıştırıp servis edin. Bu türlü tane tane dökülen bir domatesli pilav daha evvel yemediğinize bahse girebilirim.
Bu kadar yaygın bir materyal için yeni fikirler bulmak güç fakat domatesin en çok kendi olarak içinde bulunduğu iki tanımım daha var. Onları da denerseniz çok seveceğinize eminim.
Boyutuna nazaran daha ağır hissettirsin
Koklayın: Yeşil, yuvarlak sap kısmını tırnağınızla yavaşça kazıyın ve koklayın. Düzgün bir domates çiçeksi, otsu ve adeta taze fesleğeni andıran yoğun bir koku yayar. Şayet hiçbir koku alamıyorsanız, o domates yapay ortamda olgunlaştırılmış yahut tatsızdır.
Tartın: Elinize aldığınızda hacmine kıyasla beklediğinizden daha ağır hissettiren domatesleri seçin. Tartı, domatesin içinin büsbütün et ve lezzetli suyla dolu olduğunun delilidir. Hafif domateslerin içi çoklukla kof ve susuzdur.
Dokunun: Parmağınızla yavaşça bastırdığınızda taş üzere sert olmamalı, yavaşça esnemelidir.
Kusurlarıyla sevin: Atalık cinslerde pürüzsüz yuvarlaklık aramayın. ‘Yara izleri’ yahut ‘stres çizgileri’, gereğince susuz kalıp lezzeti ve şekeri özünde yoğunlaştırdığının bir delilidir.
Buzdolabına koymayın: Domates buzdolabına girdiğinde hücresel yapısı bozularak unsu-kumlu bir dokuya dönüşür. Oda sıcaklığında, sap kısmı aşağıya gelecek biçimde saklayın.
Roma metodu domates dolması
NE LAZIM?
◊6 tane iri Çanakkale domatesi
◊1 su bardağı pirinç
◊2 iri patates
◊1 soğan
◊2 diş sarımsak
◊1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊1 dal taze biberiye
◊4-5 yaprak fesleğen
◊Tuz-karabiber
NASIL YAPARIM?
◊Patatesleri küp küp doğrayıp biberiye ve 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırıp fırın tepsisine tek bir katman halinde yayın. 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika, hafif diri kalacak biçimde pişirin.
◊Patatesler pişerken domatesleri hazırlayın. Keskin bir bıçakla sap tarafından kapak kesin ve çekirdekleri bir kaşıkla dikkatlice çıkarın. Domateslerin iç kısımlarını ve üstlerini tuzlayıp, karşıt çevirip bekletin, içlerindeki fazla su aksın.
◊Bir tavada 1-2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtıp ince kıyılmış soğanı ve sarımsakları ekleyin, yumuşayana kadar pişirin.
◊Yıkanıp süzülmüş pirinci katın, karıştıra karıştıra kavurun. Pirinçler yarı saydam hale gelince domatesin içinden çıkan kesimleri da katın, tuz ve karabiberle tatlandırıp yumuşayana kadar pişirin. Domates parçacıklarının suyu pirincin pişmesi için kâfi gelmezse kaynar su ekleyin. Altını kapatınca doğradığınız fesleğeni de ekleyip karıştırın.
◊Oyulmuş domatesleri pirinçli harçla doldurun ve fırın kabındaki patateslerin üzerine dik biçimde oturtun. Kapaklarını kapatın, kalan zeytinyağını üzerine gezdirin ve domatesler çok yumuşayana ve pirinç büsbütün pişene kadar, yaklaşık 25-30 dakika 180 derece fırında pişirin. Artı 5 dakika ızgara modunu açıp yavaşça karamelize de edebilirsiniz.
Domatesli galette
NE LAZIM?
◊3 büyük etli domates
◊1 avuç çeri domates
◊150 gram Ezine peyniri
◊2 yemek kaşığı dijon hardalı
◊Yeterince tuz-karabiber
◊2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◊1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze kekik
Hamur için
◊250 gr un
◊125 gr soğuk tereyağı (küp doğranmış)
◊1 yumurta
◊1 tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊Un ve tuzu karıştırın. Soğuk tereyağını ekleyip parmak uçlarınızla yahut mutfak robotunda kum kıvamına gelene kadar karıştırın. Yumurtayı ekleyip hamur toparlanana kadar yoğurun. Fazla yoğurmamaya dikkat edin.
◊Hamuru streç sinemaya sarıp buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.
◊Hamur buzdolabında dinlenirken bir tepsiye 2 kat kâğıt havlu serin ve dilimlenmiş iri domateslerle 2’ye bölünmüş çeri domatesleri tek sıra halinde yerleştirin. Tuzlayın ve 15 dakika bekletin, akabinde fazla sıvıyı kâğıt havluyla kurulayın.
◊Dinlenmiş hamuru iki yağlı kâğıdın arasında 3-4 milimetre kalınlığında açın. Hardalı bir kaşığın arkasıyla hamurun kenarlarından birkaç santim boş bırakarak yayın.
◊Domatesleri yerleştirin. Peyniri ufalayın. Karabiberi ve kekik yapraklarını serpin. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı gezdirip hamurun boş kalan birkaç santimlik kenarlarını üzerine yanlışsız katlayın.
◊170 derece ısıtılmış fırına atın. Altı uygunca pişip domateslerle peynir yavaşça kızarana ve sıvının birden fazla buharlaşana kadar yaklaşık 1 saat pişirin.
Saç ekimine alternatif yeni yöntem! Giderek yaygınlaşıyor, değişim birkaç saatte görülüyor
Gastronomi kazanında kaynayanlar
Yaz güneşinin ‘hoşa giden’ tadı
‘Geciken tedavi kalıcı işitme kaybına sebep olabilir’
Kent bizi çağırıyor
Dolly Parton hayatını kaybetti, kız kardeşi son dileğini açıkladı
Bütün organları tehdit ediyor! Bilhassa gençler arasında çok yaygın… Sanılanın tersine hiç de pak değil
