Sofraların baş tacı oldu. Tavası, ızgarası, şişi var

Denizlerde 1 Eylül itibariyle sona eren av yasağının akabinde ‘Vira Bismillah’ diyerek ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü palamut ile güldü.

Yeni av dönemi ile tezgâhlarda yerine alan palamuda vatandaşlar ilgi gösterirken, balık restoranlarında da vatandaşların birinci tercihi palamud oldu. En sevilen ve en çok tüketilen balık olan palamudun en çok tavası, ızgarası, ekşilisi ve şışi tercih edilirken, Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sonları içerisinde yer alan ve işletmeciliğini Kaan Bayram’ın yaptığı balık restoranında, palamudun farklı pişirme ve sunum teknikleri müşterilere sunuluyor.

Denizlerdeki palamut bolluğunun konutlarda balık tüketimini de artırdığını belirten Bayram, son devirde hazırlanan palamut şiş, Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başlandığını söz ederek balıkta en değerli ögenin tazelik olduğuna dikkat çekti.

Bugünlerde meskenlerde daha çok palamut tüketildiğini kaydeden Bayram, “Son 20 yıldır bu türlü bir dönem görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir dönem geçiriyoruz. Yalnızca palamut değil, hamsi ve başka balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum. Bilhassa bugünlerde konutlarımızda palamut daha çok tüketiliyor. Restoranımızda genelde palamudun ızgarasını yapıyoruz. Palamudu konutlarda ızgara yapma imkânı olmadığından ve mesken hanımları kokusundan çok şikâyetçi oldukları için meskende kâğıda sarılı bir halde hem fırında hem de tavada çok rahatlıkla pişirilebilir. Kokusunu dışarıya salmadan pişirildiğinde çok daha lezzetli olacağını düşünüyorum. En başta kuralımız, balığın taze olması. Taze balık fazla da müdahale istemez. Pişirme formu olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz vakit o lezzeti balıktan alırsınız” dedi.

Son periyotta hazırlanan palamut şiş, Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başlandığını belirten Bayram, “Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon biçimiyle bir arada bir mühlet bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz. Kılçıksız çok hoş oluyor. Sunumunda birkaç çeşit baharat kullanıyoruz. Çok hafif ve çok lezzetli oluyor. Palamut balığı biraz ağır derler, yiyenler çok düzgün bilir. Bu prosedür biraz daha hafif oluyor, palamudun tadını çok fazla hissetmiyorsunuz. Zira marinasyon etabında palamudun içerisindeki o ağır koku güya biraz daha bastırılmış oluyor. Ne yediğinizi pek anlamıyorsunuz, mezgit yer üzere; size dokunmayacak üzere. Trabzon’a palamut şişini yavaş yavaş tanıtıyoruz. Palamut şiş, ızgara tekniğiyle pişiyor. Biz onu yalnızca kılçığından ayırıyoruz. Özel bir marinasyonla birlikte yanında biber ve domates eşliğinde ızgarada pişiriyoruz. Palamudun şişte olması insanlara biraz değişik geliyor. Asıl yedikten sonra değişik geliyor. Zira palamutla çok ilgisi olmayanlara, güya apayrı bir et yermiş üzere bir his veriyor. Bu yüzden çok hafif. Palamut sevmeyenlere benim tavsiyemdir” diye konuştu.

Trabzon metodu palamut ekşilisinin içerisinde maydanoz, domates, biber, soğan, patates ve sarımsağın yanı sıra sıvı yağ ve tereyağı bulunduğunu anlatan Bayram, “Palamut ekşilisi, bizim Trabzon tarzıyla şöyle yapılır. İçerisinde, en sondan başlıyorum; maydanoz, domates, biber, soğan, patates, sarımsak, biraz sıvı yağ ve biraz tereyağı bulunur. Balık, bu gereçlerin ortasında kalacak formda yerleştirilir. Maydanozu biz daima sonradan atarız zira maydanozun pişme mühleti daha süratlidir. En geç pişecek olanlar tepsinin en altında durur. En erken pişecek olanlar yukarıya hakikat yavaş yavaş dizilir. O biçimde üzeri kapatılır. Tuzu en sonunda, yağı ek edilir. Piştikten sonra tercihe nazaran üzerine limon dilimlenir” dedi.

Trabzon’da son yıllarda balık tüketiminin de arttığını belirten Bayram,, kentin balık tüketimi açısından güzel bir noktaya geldiğini kelamlarına ekledi.