Gastronomi kazanında kaynayanlar

Yerel eserler tabakta

Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in restoranı Avlu, menüsünü lokal eserlerle yeniledi. Şef Özgür Üstün idaresinde hazırlanan menüde Çatalca’dan çiftlik tavuğu, Kastamonu’dan siyez bulguru, Safranbolu’dan safran ve Rize’den kolot peyniri çağdaş yorumlarla servis ediliyor. Zeytinyağlı köz enginar, kabak çiçeği dolması ve fermente Kırkağaç kavunlu ayran aşı başlangıçlarda öne çıkarken ahtapot&fava, siron ve cincile mantarlı börek de yenilerden. Ana yemeklerde Topkapı adabı Çatalca tavuğu ve fırınlanmış kuzu kaburga menüye girmiş. Tatlılarda Antep fıstığı&kaymak ve safran çiçekli, çikolatalı incir var.

Minguzzi’nin anısına

USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) tarafından, 2025’te bir  bıçaklı akında öldürülen Mattia Ahmet Minguzzi’nin anısına  hayata geçirilen Umut Mutfağı Projesi birinci mezunlarını vermeye hazırlanıyor. Aile ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı korumasındaki gençlerden oluşan iştirakçiler üç ay gastronominin temel eğitimlerini aldı. Programın kapanış aktifliği Köşebaşı Levent’te düzenlendi. Gençler burada kebap kültürünü ustalarından öğrendi.

94 yıl sonra

İtalyan şair ve fütürizmin öncüsü F. T. Marinetti‘nin ‘Fütüristik Yemek Tarifleri’ adlı kitabı Türkçe yayımlandı. Barış Özer çevirisiyle basılan eser Marinetti’nin sofraya ve yemek kültürüne ait alışılmışın dışındaki fikirlerini bir araya getiriyor. ‘Fütüristik Yemek Tarifleri’ birinci sefer 1932 yılında yayımlanmıştı. Gastronomi tarihi, yemek kültürü ve fütürizmle ilgilenen okurlar için güzel bir kaynak…

Karpuz kabuğundan jelibon yapalım

Karpuz kabuklarının en dışındaki yeşil kısmı zerzevat soyacağıyla soyun. İçindeki beyaz kısımda pembelik kalabilir. İnce, uzun dilimleyip yarım santim kalınlığında doğrayın ve 1 su bardağı kadar şekerle 1 gece bekletin. Sulanan kabukları bir tencerede kaynatın. Su uygunca azalınca ısıyı yükseltin. 115 dereceye yaklaşınca kristalleşmeye başlayacak. Limon tuzu varsa 1/2 çay kaşığı kadarını toz haline getirin ve kaynayan kabukların üzerine serpin. Yeterlice karıştırıp her yerine o ekşiliğin sinmesini sağlayın. Akabinde bir telin üzerine tek tek dizin, kuruyunca karpuz jelibonlarınız hazır.

Çiğ tahin diye bir şey yok

Son günlerde sıkça karşımıza çıkan çiğ tahin sözü kulağa daha doğal ve daha sağlıklı geliyor olabilir. Lakin işin teknik tarafına bakıldığında gerçek biraz farklı. Nasıl mı? Tahin üretiminde susamın evvel kabukları ayrılır. Bu süreç sırasında susam suyla yıkanır. Yıkanan susam taneleri nem kazandığı için öğütülmeden evvel kurutulması gerekir. Bu da susamın kaçınılmaz olarak bir ısıl süreçten geçmesi manasına gelir. Yani gerçek manada hiç ısı görmemiş, büsbütün çiğ bir tahin üretmek teknik olarak mümkün değil. Üstelik denetimli kavurma süreci sırf lezzet için yapılmaz. Tahine karakteristik tadını kazandırır, akışkanlığını artırır ve üretim kalitesini standartlaştırır. Bugüne kadar “Çiğ tahin daha besleyicidir” argümanını kesin biçimde doğrulayan güçlü bilimsel bilgi de yok. Isıya hassas birtakım vitaminlerde sonlu kayıplar yaşansa da susamın sağlıklı yağları, bitkisel proteini, kalsiyumu, magnezyumu ve lignanları (polifenol bileşik) büyük ölçüde korunuyor.