Gastronomi kazanında kaynayanlar

Peynirin sıcak ve çıtır hali

Ege mutfağının sevilen lezzetlerinden saganaki’yi meskende pişirmek isteyenlere Président’in yeni çıkan Tam Yağlı Taze Beyaz Peynir’i pratik bir seçenek sunuyor. Suya batırılıp una bulandıktan sonra kızgın yağda yaklaşık üç dakikada pişen peynirin dışı altın sarısı ve çıtır, içiyse yumuşak kalıyor. Sıcak meze ya da atıştırmalık olarak servis ederken üzerine limon sıkabilir yahut bal gezdirip tatlı-tuzlu bir eşleşmeyle sofranızı zenginleştirebilirsiniz.

Aromatik Hint tatları

Grand Hyatt Istanbul’un içindeki 34 Restaurant’ta Hint Mutfağı Haftası var. Grand Hyatt Mumbai’den gelen Şef Sachin Singh’in hazırladığı menüde imza yemeği butter chicken (tereyağlı tavuk) ve safranlı kuzu biryani öne çıkıyor. Restoranda tadım menüsünün yanı sıra à la carte seçim de yapılabiliyor. Bugün ve yarın 18.30–22.30 saatleri arasında ziyaret edip deneyebilirsiniz.

Evinin şefi Gülay Barbaros Altan’dan haftanın atıksız önerisi

‘Yoğurdum ekşi’ diyorsanız pizza yapın

Buzdolabında olsa da bilhassa mesken tipi yoğurtlar bir müddet sonra ekşiyor. Atıyor muyuz? Asla! Biraz kimya bilgisiyle bu yoğurt aslında fevkalade bir mayaya dönüşebilir. Yoğurt ekşidikçe içindeki laktik asit ölçüsü doruğa ulaşır. İçine bir çimdik karbonat eklediğimizde maya kullanmadan mayalı bir hamur yapabiliriz. Bir yoğurma kabına evvel 1 su bardağı ekşimiş yoğurdu alın, 1 çay kaşığı karbonat ekleyin ve biraz bekleyin. Küçük bir yanardağ üzere kabaracak. Köpüren yoğurda 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı yumuşamış tereyağını ekleyin. 3 su bardağı kadar un alabilir, temkinli olup yavaş yavaş ekleyin. Ele yapışmayan lakin hayli yumuşak bir hamur yoğurun ve üzerine nemli bir bez serip 20 dakika dinlendirin. Sonra bu hamuru isterseniz gözleme yapın, isterseniz pişi olarak kızartın. Bence en pratiği tava pizzası. Dinlenen hamuru elinizle genişleterek bir tepsiye yayın, üzerine suyla açılmış, baharatlı salça sürün, peynir-sucuk ne varsa yerleştirip fırına atın. Yarım saatte hazır! Telefonla pizza sipariş etmekten daha kolay ve süratli.

Ebru Erke’den ne yediğini bil!

Safran diye sanki ne alıyoruz?

Dünyanın en değerli baharat çeşitlerinden biri safran; bu sebeple tağşişe (mevzuata muhalif, hileli üretime) de son derece açık. Gerçek safran, Crocus sativus çiçeğinin kırmızı tepeciklerinden elde ediliyor ve küçücük ölçüde eser için bile çok sayıda çiçeğin elle toplanıp ayrılması gerekiyor. Fiyatının temel sebebi de bu fevkalâde emek yoğun üretim. Tağşişteyse safranın arasına aspir üzere daha ucuz bitkiler, boyanmış bitkisel lifler yahut öteki yabancı maddeler karıştırılabiliyor. Tüketici açısından birinci ipucu manzara. Gerçek safranın telleri birbirinin büsbütün birebiri değildir; kırmızıdan koyu kırmızıya değişir ve uçlarında karakteristik bir genişleme görülür. Suya atıldığında da boyalı bir gereç üzere rengini bir anda boşaltmaz yavaş yavaş sarı-altın tonlarına geçer. Elbette müşahedelerin hiçbiri laboratuvar tahlilinin yerini tutmaz.