Çıtır çıtır kızarmış zerzevat köftelerinin mevsimi geldi

Ben çocukken patates köftesi, kabak köftesi üzere zerzevat köfteleri çok yapılırdı. Bir zerzevatın mücveriyle köftesi tıpkı diyenler olacaktır, açıkça tıpkı materyallerden yapılsa da teknik olarak farklılıklar var ve bu da sonucu hayli etkiliyor. Mücverde rendelenen sebzelere çokça yeşillik, yumurta, un ve baharat eklenip daha akışkan kıvamda bir harç elde ediliyor. Kaşık kaşık dökülerek biçim veriliyor. Kızartırken de derin yağ kullanmak gerekiyor. Zerzevat köftelerindeyse harcı tıpkı et köftesindeki üzere ‘sıkı’ hazırlamak gerek. Elimizle, motamot kıymadan köfte üzere, cevizden büyükçe kesimler koparıp yassıltarak hazırlıyoruz ve derin yağda değil, tavanın altını kaplayacak kadar yağda çevire çevire pişiriyoruz.

Sebze köftelerinde un değil, ekmek kırıntısı ya da direkt bayat ekmek kullanılıyor. Un kullanılır fakat mümkünse daha koyu kıvam verecek mısır unu biçimi bir un. “Sebze köftelerini de fırında pişirebilir miyiz” dediğinizi duyar üzereyim. Dürüst olmak gerekirse, kızartmak tadı daha yeterli yapıyor. Hafif bir seçenek için elbette zerzevat köftelerini de fırında pişirebilirsiniz, lakin o çıtırlığın keyfini çıkarmak için yılda bir kendinizi ödüllendirin ve yağda kızartın.

Sebze köftelerinin en pratiği ve sanırım en çok bilineni patates köftesi. 2 büyük patatesi soyup rendeleyin, 1 küçük kabak ve 1 küçük havuç da ekleyebilirsiniz. Sebzelerin fazla suyunu sıkıp atın.

Eğer fazla nem olursa karışımın kıvamı sıvı olur. Un ekleyip koyulaştırırsınız ancak fazla unla böreğe dönebilir. Bunu önlemek için zerzevatları güzel sıkın hatta biraz süzgeçte bekletin. İçine incecik doğranmış soğan ve çokça maydanoz ekleyin. 1 yumurta, 2 dilim ufalanmış bayat ekmek (ya da galeta unu kullanabilirsiniz), ağız tadınıza nazaran karabiber, tuz ve kimyon da katıp yoğurun. Tıpkı kıyma köftesi üzere. Bu sırada üzerine biraz zeytinyağı gezdirip kıvamını ayarlayın. Güzelce yoğurup şekillendirmeden evvel en az 1 saat buzdolabında bekletin. Sabahtan yaparsanız akşama kadar beklemesi daha güzel olur. Beklemek kıvamının oturmasını sağlar ve şekillendirmeyi kolaylaştırır. ‘Anne köftesi’ biçiminde yuvarlayıp yassılaştırın.

Yapışmaz tavanın tabanını kaplayacak kadar sıvıyağda önlü gerili çevire çevire pişirin. Bu patates köftesi sarımsaklı yoğurtlu-mayonezli soslarla kusursuz bir öğün kurtarıcı olabilir; yuvarlak pidenin içinde, ketçaplı-mayonezli, bol soslu bir sokak yemeği olabilir ya da fırında balık üzere bir proteinle yan yemek olarak sunulabilir.

Glüten yemeyenler ekmek yerine mısır ya da nohut unu kullanabilir. Bu köfteleri ‘vegan’ yapacaksanız yumurta yerine nohut ununun ölçüsünü artırabilirsiniz; yumurta üzere bağlayıcı olacaktır.

Bezelyeli zerzevat köftesinden hamburger

NE LAZIM?

◊2 hamburger ekmeği

◊2 orta uzunluk haşlanmış patates

◊1/4 su bardağı bezelye

◊2 havuç

◊1 çay bardağı ekmek kırıntısı (galeta unu)

◊1 çay kaşığı kimyon

◊1 çay kaşığı kekik

◊1 diş sarımsak

◊1/4 bağ maydanoz

◊Yeterince tuz-karabiber

◊Kızartmak için ayçiçeğiyağı 

◊Hamburgerin içine ağız tadınıza nazaran domates, marul yaprağı, turşu, soğan, barbekü sos, mayonez ve ketçap

NASIL YAPARIM?

◊Havucu soyup rendeleyin.

◊Geniş bir kâsede haşlanmış patatesleri ezin. Rendelenmiş havuçları ekleyin. ◊Bezelye, rendelenmiş sarımsak, maydanoz, ekmek kırıntısı, tuz ve baharat çeşitlerini de katıp köfte üzere yoğurun. ◊1 saat bekletip form verin.

◊Isınmış tavada az yağla kızartın.

◊Hamburger ekmeklerinin içine sevdiğiniz soslar, turşu ve domates dilimiyle yerleştirin.

Hint metodu zerzevat köftesi

◊2 haşlanmış patates

◊1 orta uzunluk soğan ◊1 havuç

◊1 kapya biber

◊1 küçük kabak

◊2 su bardağı haşlanmış nohut

◊1 su bardağı nohut unu

◊1 demet taze kişniş

◊2’şer tatlı kaşığı taze zencefil, öğütülmüş kişniş, kimyon

◊Yeterince tuz ve karabiber

◊Kızartmak için ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊Patatesi haşlayın.

◊Soğan, havuç, kabak, biber, taze kişniş ve zencefili mutfak robotunda incecik kıyın.

◊Ardından nohut ve haşlanmış patatesi mutfak robotunda düzgünce çekin.

◊Bütün gereçleri bir yoğurma kabında birleştirin ve yoğurun. Köfte kıvamını tutturabilmek için nohut unu ekleyebilirsiniz.

◊Şekil verdiğiniz köfteleri az ayçiçeğiyağıyla ısıttığınız tavada önlü artlı kızartın.

NOT: Taze kişniş yerine maydanoz, taze zencefil yerine toz zencefil koyabilirsiniz. Baharat çeşitlerini ağız tadınıza nazaran değiştirebilirsiniz.