-Bana iki kuzukulağı -Yalnız burası Hürriyet Cumartesi!

‘Keskin, canlı, yeşil ekşilik Türk damağına yabancı değil’

Ebru Erke, Hürriyet gastronomi yazarı

◊Bence kuzukulağı kokteylinin Türkiye’de bu kadar sevilmesi tesadüf değil. Hatta sıkıntı yalnızca ‘ekşi ve ferah’ bir içecek olması da değil. Aslında bu öykü biraz Türk damak hafızasıyla ilgili. Zira Türk mutfağı düşündüğümüzden çok daha ‘asidik’ bir mutfak.

◊Biz yoğurdu, sumağı, koruğu, nar ekşisini, erik ekşisini, limonu, hatta fermente tatları çocukluktan itibaren tanıyan bir toplumuz. Dünyanın birçok mutfağında asit dengeleyici bir unsurken bizde birden fazla vakit lezzetin ana karakterlerinden biri.

◊Kuzukulağının bu kadar süratli kabul görmesinin sebebi de bence burada yatıyor. O keskin, canlı, yeşil ekşilik Türk damağına yabancı değil. Hatta hayli tanıdık. Birçok beşere çocukken tuza batırıp yediği yeşil erikleri, bahçeden koparılan ekşi otları ya da zeytinyağlıların yanındaki limonlu ferahlığı hatırlatıyor.

◊Bir de işin sınıfsal ve kültürel tarafı var. Son yıllarda gastronomide ‘doğaya dönüş’, ‘toplayıcılık’, ‘ot kültürü’, ‘yerellik’ üzere kavramlar önemli bir itibar alanına dönüştü. Evvelce köy otu üzere görülen birçok eser bugün ‘fine dining’ tabaklarında ya da kokteyl barlarında premium’laştırılıyor. Kuzukulağı da bunun en uygun örneklerinden biri.

◊Aslında çok enteresan bir dönüşüm yaşandı, bir vakitler Ege’de pazardan alınan sıradan bir ot olan kuzukulağı, bugün ‘craft-el yapımı’ kokteyl kültürünün sembollerinden biri haline geldi.

◊Bence kuzukulağı kokteylinin başarısı bize şunu gösteriyor: Bir eser nitekim toplumun hafızasında varsa, modernleştiğinde yabancı durmuyor. Tam aksine tekrar keşfedilmiş üzere hissettiriyor.

O meşhur kokteyl bazını nasıl yaparız?

Yiğitcan Gençer, Easy Mix’in kurucularından

Kuzukulağı kokteyl bazı

NE LAZIM?

◊500 ml limon suyu

◊300 ml şeker şurubu

◊15-18 yaprak kuzukulağı

◊1 kg modül buz

◊2 şişe soda

Şeker şurubu için

◊1 kg şeker

◊750 ml su

NASIL YAPARIM?

◊Şeker ve suyu kaynatıp şeker şurubunu hazırlayın.

◊Soğuduktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz.

◊Limon suyu, şeker şurubu, kuzukulağı yaprakları ve buzun tamamını blendırdan geçirip pürüzsüz hale getirin.

◊Karışımı bol buzlu bardakların yarısına kadar doldurun.

◊Üzerlerini sodayla tamamlayın. Bir yaprak kuzukulağıyla süsleyip soğuk servis edin.

Not: İsteğe nazaran alkol de ekleyebilirsiniz Yiğitcan Gençer mayhoşluğu nedeniyle damak tadımıza yakın olduğu için çok sevildiğini söylüyor: “Kuzukulağı tadı lezzet profili olarak yeşil eriğe benzediğinden yani mayhoşluğundan ötürü alışılmış bir tat hissi veriyor.”

Kuzukulağı trendini içeren bir toplumsal medya skecindeki replik şöyleydi:

– İki kuzukulağı.

– Beyefendi burası Zara.

– Az olsun, 4 olsun.

Mağazada yüksek sesli kulüp müzikleri çalınmasını eleştiren bu skeç o denli tanınan oldu ki bu replikle birçok remiks hazırlandı, farklı farklı görüntüler çekildi.

Beyazpeynirle uyumludur

Müge Ergül, şef

Şu günler kuzukulağının en lezzetli devri.Yaprakları ince, yumuşak ve etlidir. İçerdiği doğal oksalik asit sayesinde hafif ekşimsi ve ferah bir lezzet sunar; bu özelliğiyle salatalara çok yakşır. Çiğ tüketilebildiği üzere kısa mühlet pişirilerek omlet, börek ve sıcak yemeklerde de kullanabilirsiniz. Ispanak ve pazı üzere yeşilliklere nazaran daha narin bir dokusu vardır, bu nedenle uzun mühlet pişirilmesi önerilmez. Bilhassa beyazpeynir, yoğurt, yumurta, ceviz ve zeytinyağıyla çok çok uyumludur.

Hem balığa yakışır hem de baklagile

Gülay Barbaros Altan, Meskeninin Şefi köşesinin yazarı

Sorrel à la crème’li somon

NE LAZIM?

◊4 dilim somon fileto

◊1 demet kuzukulağı

◊2 tane kültür mantarı

◊2 tane arpacık soğanı

◊50 gr tereyağı

◊2 yemek kaşığı zeytinyağı ◊2 yemek kaşığı koyu soya sosu ◊200 ml balık suyu

◊200 ml krema ◊Yeterince tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Tereyağını bir sos tenceresinde orta ateşte eritin, akabinde incecik kıyılmış mantar ve soğanı ekleyip biraz çevirin. Soya sosu ve tuz-karabiberle yavaşça tatlandırın. ◊Balık suyunu katıp bir taşım kaynatın, kremayı ekleyin, ateşi kısın ve krema yoğunlaşana kadar orta sıra karıştırın.
◊Sapları ve kalın damarlı kısımlarını kesip ince ince doğradığınız kuzukulaklarını katın. 1 dakika sonra ocağın altını kapatın.

◊Tavada zeytinyağını ısıtın. Tuz-karabiberle tatlandırdığınız somonların evvel derili kısmını kızartın, akabinde çevirerek pişirin. Pişme müddeti değişir, denetimli olun.

◊Servis tabağına sos koyup balık dilimlerini yerleştirin, biraz da üzerlerine dökün.

Not: Kuzukulağının doğal, keskin ekşiliğiyle kremanın yağlı, ağır dokusunu birleştiren bu sos, ağır yemekleri dengelemek maksadıyla kullanılıyor. Yepyeni tanımında vermut ya da beyaz şarap var. Ben bunların yerine lezzeti derinleştirmek için koyu soya sosu kullandım.

Yapraklar çok narin, az pişirin

Bulgurlu kuzukulağı kavurma

NE LAZIM?

◊1/2 kilo kuzukulağı

◊1 domates

◊1 iri soğan

◊1 çay bardağı bulgur

◊1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊Tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında şeffaflaşana kadar kısık ateşte çevirin.

◊Rendelenmiş domates ekleyin. Özleşene kadar karıştırarak pişirin. Bulguru yıkayıp ekleyin ve üzerine çıkacak kadar kaynar su koyun.

◊Bulgurlar yumuşayınca sert saplarını ayıkladığınız kuzukulaklarını iri iri doğrayıp tencereye ek edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. ◊Çok kısık ateşte, bulgur şişip yumuşayıncaya kadar orta sıra karıştırarak pişirin. Gerekirse kaynar su ek edebilirsiniz.

Not: Kuzukulağı pişirirken rengi değişecek ve biraz yoğunlaşacak ancak tadı imajından daha değerli. Yapraklar çok narin ve çok süratli pişiyor. O nedenle çok az pişirin.

Yeşil elmayla…

Kuzukulağı ve yeşil elmalı salata

NE LAZIM?

◊150 gr kuzukulağı

◊1 adet yeşil elma

◊50 gr beyazpeynir

◊2 yemek kaşığı ceviz içi

◊3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊1 yemek kaşığı limon suyu

◊Tuz ◊Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Kuzukulağını yıkayıp kurulayın.

◊Elmayı ince dilimleyin.

◊Kuzu kulağı, elma, ufalanmış beyazpeynir ve cevizi bir kâsede birleştirin.

◊Zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine gezdirin.

◊Hemen servis edin.

Lezzetli bir ekmek üstü

Kuzukulağı pestosu

NE LAZIM?

◊100 gr kuzukulağı

◊50 gr parmesan

◊50 gr ceviz veya badem

◊1 diş sarımsak

◊100 ml zeytinyağı

◊Tuz

◊Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Tüm gereçleri mutfak robotuna alın.

◊Pürüzsüz ancak hafif taneli kalacak biçimde çekin.

◊Makarnalarda, kızarmış ekmek üzerinde yahut sandviçlerde kullanabilirsiniz.

Kahvaltılarınıza şef dokunuşu

Kuzukulağı otlu omlet

NE LAZIM?

◊1 büyük avuç kuzukulağı

◊4 yumurta

◊2 yemek kaşığı beyazpeynir yahut lor ◊1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊Tuz ◊Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Kuzukulağını iri doğrayın.

◊Tavada zeytinyağında 1-2 dakika soteleyin.

◊Yumurtaları çırpıp peynir, tuz ve karabiber ekleyin. ◊Karışımı tavaya dökün.

◊Kısık ateşte pişirip sıcak servis edin.