Bir tabak mantı, binbir emek

Bir klasik

Kayseri mantısı

Türk mutfağında mantı denince akla o gelir. İncecik açılan hamurun içine kıyma harcı konularak küçük bohçalar halinde kapatılır. Klâsik olarak bir kaşığa 40 adet sığacak kadar küçük yapılması makbul kabul edilir. Sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı-salçalı sosla servis edilir. Hamur işçiliğinin en şık örneklerinden biridir.

NE LAZIM?

Hamuru için

◊4,5 su bardağı un

◊1 adet yumurta

◊1 bardak su

◊1 çay kaşığı tuz

İç harcı için

◊300 gr az yağlı kıyma

◊2 adet soğan

◊1’er çay kaşığı kırmızı toz biber, karabiber, tuz

Sosu için

◊2 adet domates 

◊2 adet yeşil biber

◊3 yemek kaşığı tereyağı

◊1 yemek kaşığı domates salçası

◊1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

◊1 çay kaşığı tuz

Üzerine

◊2 su bardağı yoğurt

◊2 diş sarımsak

NASIL YAPARIM?

◊Yumurta, su ve tuzu karıştırın ve unu azar azar ekleyerek pütürsüz, sert bir hamur elde edene kadar yoğurup
30 dakika dinlendirin.

◊Soğanları çok ince doğrayın. Kıymaya soğan, kırmızı toz biber, karabiber ve tuzu ekleyerek karıştırın.

◊Hamurdan 3 adet beze yapın.

◊Bezeleri oklavayla yufka büyüklüğünde açın. 1 santim genişliğinde şeritler kesin, kesilen şeritlerden 1 santimlik kare mantı hamuru hazırlayın.

◊Mantı hamurlarının ortasına iç harcından koyun. Karşıt köşeleri karşılıklı gelecek formda hamurları kapatın. Başka 2 adet bezeyi de tıpkı formda yapın.

◊Tereyağını tencereye alın, ufak doğranmış yeşil biberleri kavurun. Kavrulan bibere domates salçası, tuz, kırmızı toz biber ekleyin ve 1-2 dakika daha kavurun.

◊En son ufak doğranmış domatesleri katarak 10 dakika daha pişirip sosu hazır edin.

◊Kaynamış tuzlu suya mantıları atıp pişirin.

◊Mantıları süzün, süzülen sudan 3 bardak ayırıp, hazırladığınız sosa ek edip kaynatın.

◊Mantıları sosun içine atıp karıştırın ve birkaç dakika pişirip tabağa alın.

◊Üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek servis edin.

İncecik açılır

Çerkes mantısı

Çerkes mutfak kültürünün Anadolu’ya kazandırdığı özel lezzetlerden biridir. İnce hamur, patates yahut kıymalı harçla hazırlanır. Birtakım tanımlarda ceviz ve farklı baharat karışımları kullanılır. Yoğurt yerine et suyu bazlı soslarla servis edilen versiyonları da vardır. Daha aromatik ve yoğun lezzetli bir mantı çeşididir.

NE LAZIM?

◊3 su bardağı un

◊3 adet patates

◊1 adet yumurta

◊2 yemek kaşığı tereyağı

◊1 çay kaşığı pul biber

◊1 çay kaşığı karabiber

◊1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊Yumurta, su ve tuzu karıştırın ve unu azar azar ekleyerek pütürsüz, sert bir hamur elde edene kadar yoğurup
30 dakika dinlendirin.

◊Patatesleri haşlayın, tuz ve karabiber ek ederek düzgünce ezip karıştırın.

◊Hamurdan 2 adet beze yapın.

◊Bezeleri oklavayla yufka büyüklüğünde açın. Küçük, yarı çapı 4-5 santim genişliğinde yuvarlak kesimler kesip  mantı hamuru hazırlayın.

◊Hazırladığımız patatesli içleri kestiğiniz hamurlara koyup mekik formunda katlayın.

◊Mantıları 15 dakika haşlayıp üzerine tereyağında yakılmış pul biber ek ederek servis edin.

Dışı hafif çıtır olmalı

Yağ mantısı

Kayseri mutfağının sevilen çeşitlerinden biri olan yağ mantısı, klasik mantıya nazaran daha iri hazırlanır. Haşlandıktan sonra tereyağında hafif kızartılarak servis edilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve bol tereyağlı sos eklenir. Dışı hafif çıtır, içi yumuşak dokusuyla öne çıkar.

NE LAZIM?

◊5,5 su bardağı un

◊1 tatlı kaşığı yaş maya

◊1 adet yumurta

◊1 çay bardağı yoğurt

◊2 çorba kaşığı tereyağı

◊1 bardak ılık su?◊1 çay kaşığı toz şeker ◊1 tatlı kaşığı tuz ◊300 gr kıyma ◊2 adet sivri biber

◊1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

◊1 tatlı kaşığı tuz

◊5 su bardağı zeytinyağı

Sosu için

◊1 çorba kaşığı tereyağı

◊2 çorba kaşığı zeytinyağı

◊2 çorba kaşığı domates salçası

◊1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

◊1 bardak su ◊1 çay kaşığı tuz

◊3 bardak süzme yoğurt

◊2 diş sarımsak

NASIL YAPARIM?

◊Ilık suyun içinde maya ve şekeri karıştırıp mayalanması için 5 dakika bekleyin.

◊Mayalı suya, yumurtayı, zeytinyağını, yoğurt ve tuzu karıştırın.

◊Un ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. 30 dakika dinlendirin.

◊Kıymanın üzerine ince doğranmış biberleri, tuzu ve kırmızı toz biberi ekleyip uygunca yoğurun.

◊Sos için tereyağını ve zeytinyağını tavaya ek edip domates salçasını kavurun.

◊Tuzu, kırmızı toz biberi ve suyu ek ederek 5 dakika daha pişirin.

◊Hamuru 2 eşit kesime ayırın. Oklavayla kalın bir yufka büyüklüğünde açın.

◊Su bardağı yardımıyla yuvarlak kesimler kesin. Hamurların içine iç harç ekleyin.

◊Hamurun kenarından içe yanlışsız yan yana katlayın (İsterseniz yuvarlak bezeler üzere de kapatabilirsiniz).

◊Kalan bezeyi de tıpkı formda hazırlayın.

◊Kızgın yağda evvel kıymalı tarafını, daha sonra öteki tarafını kızartın. Hazırlanan sos ve sarımsaklı yoğurtla servis edin.

Tereyağlı sos pek yakışır

Paşa mantısı

Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan paşa mantısı, iri halli ve doyurucu yapısıyla dikkat çeker. Birtakım yörelerde rulo halinde hazırlanırken birtakım tanımlarda küçük bohçalar halinde yapılır. Yoğurtlu ve tereyağlı sosla servis edilir. Klasik mantıya nazaran daha gösterişli ve porsiyonluk sunumlara uygundur.

NE LAZIM?

◊175 gr kıyma

◊3 domates

◊1/4 maydanoz

◊3 diş sarımsak

◊2,5 su bardağı un

◊2 yumurta

◊2 çay bardağı zeytinyağı

◊200 gr tereyağı

◊2,5 çay bardağı su

◊1,5 su bardağı yoğurt

◊1 çay kaşığı karabiber

◊2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊Yumurta, su ve tuzu karıştırın ve unu azar azar ekleyerek pütürsüz, sert bir hamur elde edene kadar yoğurup
30 dakika dinlendirin.

◊Kıymayı tereyağında kavurun; tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozu ek ederek karıştırıp altını kapatın.

◊8 bezeye ayırdığınız hamuru açın ve 4 santimlik şeritler kesin.

◊İçine hazırlanan içten koyup muska formunda katlayın.

◊Zeytinyağını kızdırıp mantıya dökün ve 180 derece fırında 30 dakika pişirin.

◊Rendelenen domatesleri tereyağında tuz ve karabiberle pişirin.

◊Fırından çıkan mantıya sosu döküp sarımsaklı yoğurtla servis edin.

Tadı baharatında

Özellikle Güneydoğu Anadolu’da yaygın olan tepsi mantısı, klasik mantıdan farklı olarak büyük bir tepsi içinde hazırlanır ve fırında pişirilir. İç harcı çoklukla kıyma, soğan ve baharatla hazırlanır. Fırınlanması sayesinde üst kısmı hafif kıtır bir doku kazanır. Yoğurt ve et suyu ya da salçalı sos eşliğinde servis edilir.

NE LAZIM?

◊4,5 su bardağı un

◊1 adet yumurta

◊1 çay bardağı su

◊1 tatlı kaşığı tuz

◊250 gr orta yağlı kıyma

◊2 çorba kaşığı tereyağı

◊2 çorba kaşığı zeytinyağı

◊2 adet soğan

◊1 çorba kaşığı biber salçası

◊1 çorba kaşığı domates salçası

◊1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

◊1 çay kaşığı karabiber

◊1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊Yumurta, su ve tuzu karıştırın ve unu azar azar ekleyerek pütürsüz, sert bir hamur elde edene kadar yoğurup 30 dakika dinlendirin.

◊Soğanları çok ince doğrayın. Kıymaya soğan, kırmızı toz biber, karabiber ve tuzu ekleyerek karıştırın.

◊Hamurdan 3 adet beze yapın.

◊Bezeleri oklavayla yufka büyüklüğünde açın. 1 santim genişliğinde şeritler kesin, kesilen şeritlerden 1 santimlik kare mantı hamuru hazırlayın.

◊Mantı hamurlarının ortasına iç harcından koyun.

◊Hamurların 4 ucunu bir araya getirerek mantıları hazırlayın.

◊Yağlanmış tepsiye mantıları düzgünce sıralayın.

◊Salçaları tereyağında kavurun; tuz, karabiber ve 2 su bardağı su ek ederek kaynatıp sosu hazırlayın.

◊Tepsideki mantıları 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

◊Fırından çıkan mantıya sıcak sosu ek edin.

◊Ocakta, kısık ateşte 5 dakika pişirin. Üzerine sarımsaklı yoğurdu döküp servis edin.