‘Reçetenin kendisi biziz’

Bir restoranı diğer bir kente taşımak kolay. Tabelasını asarsınız, dekorasyonunu benzetirsiniz, reçetelerini getirirsiniz. Hatta mutfak grubunun bir kısmını de taşırsınız. Pekala, damak hafızasını nasıl taşıyacaksınız?

7 Mehmet’in Tersane İstanbul’da açıldığını duyduğumda asıl merak ettiğim buydu. Zira İstanbul’a gelen rastgele bir restoran değil. Bir kentle neredeyse 90 yıldır yan yana anılan, üç neslin yönettiği, müdaviminin kimi yemeklerinin tadını ezbere bildiği bir restorandan kelam ediyoruz.

Hikâye, başta planlanmış büyük bir İstanbul açılımıyla başlamamış. Üçüncü jenerasyon Mehmet Akdağ, Antalya’daki mülkiyetle ilgili yaşadıkları sorun sebebiyle önlerine iki seçenek çıktığını anlatıyor: “Ya bulunduğumuz yerde kalıp küçülecektik ya da büyümek için büyük bir adım atacaktık. Biz ikinci yolu seçtik.”

Bir mutfak, doğduğu coğrafyadan ayrıldığında ne kadar birebir kalabilir? Mehmet Akdağ’a bunu sorduğumda çok hoş bir cümle kurdu: “Dünyanın neresinde olursak olalım birebir lezzetleri yapabileceğimize inanıyoruz. Zira bizim elimizde yalnızca bir reçete yok; reçetenin kendisi biziz.”

Ürünler Antalya’dan

7 Mehmet’i yalnız birkaç meşhur yemekten ibaret görmek haksızlık olur. Türk mutfağının klasiklerine hâkimiyet, Antalya ve Akdeniz’in zerzevat ve otları, güçlü zeytinyağlı repertuvarı, et pişirme bilgisi ve yıllar içinde değişmeden kalabilmiş imza lezzetler var burada. İstanbul’da da evvel o hafızayla karşılaşıyoruz. Şiş köfte, tandırlar, mevsim zerzevatları ve zeytinyağlılar, kabak tatlısı…

Reçeteyi taşımak mümkün. Pekala eseri? 7 Mehmet’in İstanbul’da verdiği yanıt şimdilik hayli net. Her hafta Antalya’dan büyük bir araç İstanbul’a eser taşıyor. Antalya’daki ana tedarikçilerle çalışmaya devam ediyorlar. Birebir eser standardını muhafazaya çalışıyorlar. Bunun maliyeti yükselttiğini Mehmet Akdağ da söylüyor fakat taviz vermek istemiyor.

Bence gastronomi açısından kıymetli detaylardan biri bu. Zira bir yemeğin reçetesini gramına kadar yazabilirsiniz lakin lezzeti yalnız reçetenin belirlemediğini biliyoruz. Zerzevatın çeşidi, ne vakit toplandığı, yağın karakteri, etin niteliği, otun mevsimi, eseri seçen insanın deneyimi… Bazen bir mutfağın yıllar içinde geliştirdiği asıl bilgi tanım defterinde değil, hangi eseri kabul edip hangisini geri çevirdiğinde gizlidir. Münasebetiyle Antalya’dan İstanbul’a gelen kamyon aslında yalnız zerzevat taşımıyor. 7 Mehmet’in yıllar içinde oluşturduğu eser standardını da taşıyor.

Köklü restoranlardan kelam ederken “Hiç değişmedi” cümlesini bir övgü olarak kullanmayı seviyoruz. Meğer 7 Mehmet’in kıssasına baktığınızda tam aykırısını görüyorsunuz. 1937’de dede Mehmet Akdağ’la başlayan kıssayı ikinci nesil Hakkı Akdağ devralıyor. Hakkı Akdağ, Antalya’nın şimdi pek tanımadığı devirlerde avokadoyu mutfağa sokuyor, klâsik yemeklere yeni yorumlar getiriyor. Bugünkü jenerasyon, torun Mehmet Akdağ da repertuvara 10-15 reçete eklemiş.

Bugünkü jenerasyonun yaptığı değerli değişikliklerden biri de mutfağın görünmeyen tarafında. Yıllardır ustadan çırağa, babadan oğula aktarılan reçeteler artık kayıt altına alınıyor. Mehmet Akdağ buna kurumsallaşma diyor. İstanbul ve Antalya arasında hiçbir lezzet farkı istemediğini söylüyor: “Aynı usta, birebir tabak, birebir lezzet.” Hatta iki restoranın farklılaşmasına müsaade vermeyeceğini söylüyor.

Mehmet Akdağ, İstanbul’u  ‘pilot’ bölge olarak tanımlıyor. 7 Mehmet bugüne kadar farklı kent ve ülkelerde pop-up yemeklerle Antalya mutfağını anlatmış. İstanbul modeli oturduktan sonra da diğer kentler, hatta öbür ülkelerde kalıcı restoranlar gündeme gelebilir. 7 Mehmet’in önündeki gerçek imtihan bana nazaran İstanbul’da başarılı olup olmamak değil, çoğalırken kendisi olarak kalabilmek.

Bunun karşılığını aslında Mehmet Akdağ sohbetin başında vermişti: “Bizim elimizde yalnızca bir reçete yok; reçetenin kendisi biziz.”