Anadolu’nun tarhana haritası

Ülkemizin her kentinde, her köyünde kaynayan ortak çorbadır tarhana. Fakat fermantasyon müddeti, kurutma usulü ve içine giren materyaller değiştikçe her yörenin tarhanası öbür bir karakter kazanıyor… Şef Doğa Çitçi, Elazığ tarhanasını örnek veriyor: “Çok farklı bir karakter taşıyan bu tarhanada dövme (yarma) kullanılır. Dövme evvelden pişirilir, soğutulduktan sonra ekşi hamurla mayalanır ve 3 gün fermente edilir. Fermantasyonun akabinde domates, biber ve yöresel yeşillikler ek edilir. Hazırlanan karışım küçük kesimler halinde şekillendirilerek güneşte kurutulur.”

Fark kimi yerde gereçten, kimi bölgede teknikten kaynaklanıyor. Bu duruma örnek veren Çitçi “Uşak tarhanasını başkalarından ayıran en kıymetli özelliklerden biri uzun fermantasyon müddeti. Buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızı biber, soğan, domates ve naneyle hazırlanıyor. En az 21 gün fermente ediliyor. Bu uzun süreç tarhanaya kendine mahsus ekşi ve aromatik karakterini kazandırıyor. Biber ve sebzelerin yoğun kullanımı da Uşak tarhanasının besbelli lezzetlerinden” diyor.

Doğa Çitçi, Anadolu’nun farklı köşelerinden, hazırlanışıyla farklı lezzetler ortaya çıkan başka tarhanaları da şöyle örneklendiriyor: “Kimi tarhanalar unsuz da yapılıyor, örneğin Maraş tarhanasının temelinde un yerine dövme ve yoğurt bulunuyor. Hazırlanan karışım çığ ismi verilen stantlar üzerinde ince formda kurutuluyor. Maraş tarhanasını başkalarından ayıran en kıymetli özelliklerinden biri tüketim biçimi. Yarı kurumuş hali firik olarak tüketilebildiği üzere büsbütün kuruduğunda çerez üzere yenebiliyor. Çorbası yapılıyor, sıcak et yahut kelle suyuyla ıslatılıyor, yağda kızartılıyor ve soğanla kavruluyor.

Kütahya’nın kızılcık tarhanasıysa toz tarhana anlayışından ayrılan epeyce özel bir örnek. Burada tarhananın karakterini fermantasyondan çok kızılcığın doğal ekşiliği belirliyor. Kızılcıklar pişirilip ezildikten sonra un ve tuzla bir araya getiriliyor ve kurutuluyor. Böylelikle yoğurtlu klasik tarhanalardan farklı, daha besbelli meyvemsi ve ekşi bir karakter ortaya çıkıyor.

Isparta’nın buğday diş yahut top göce tarhanasında çekilmiş buğday, süzme yoğurt, su ve tuz temel gereçleri oluşturuyor. Hazırlanan karışım yumurta büyüklüğünde toplar halinde kurutuluyor. Toz tarhanalardan farklı olarak burada buğdayın dokusu ve yoğurdun aroması daha bariz.

Denizli’nin sebzeli top tarhanası da hem formu hem de pişirme yoluyla farklılaşıyor. Top formunda hazırlanan tarhana, yöresel tanımda börülce ve balkabağıyla birlikte pişiriliyor. Tarhananın ekşi karakteriyle balkabağının doğal tatlılığı tıpkı tencerede buluşuyor. Son olarak Tokat’ın tatlı tarhanası, tarhana kavramına değişik bir açıdan bakmamızı sağlıyor. Yarma düğüsü ve üzüm şırasıyla hazırlanan karışım koyulaştırılıyor, tepsilere yayılıyor, kesilip kurutuluyor ve nişastalanarak saklanıyor. Servisindeyse ceviz kullanılıyor. Burada tarhana artık çorba kategorisinden çıkıp tatlı ve saklama kültürünün bir kesimi haline geliyor.”

Maraş tarhanası (4 kişilik)

NE LAZIM?                                         �

◊ 250 gr Maraş tarhanası

◊ 1,5 litre su

◊ 1 adet şalgam

◊ 4 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 tatlı kaşığı kuru nane

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ Yeterince tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tarhanayı bir gece evvelce üzerini geçecek kadar suyla ıslatın.

◊ Ertesi gün tarhanayı tencereye alın.

◊ Üzerine yaklaşık 1,5 litre su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın.

◊ Şalgamı başka bir yerde haşlayıp küp halinde doğrayın.

◊ Tarhana yumuşamaya başladığında şalgamı tencereye ekleyin.

◊ Çorba pişerken tarhanayı tahta kaşıkla ezerek kıvamını oluşturun.

◊ Ayrı bir tavada tereyağını eritin.

◊ Dövülmüş sarımsak, kuru nane ve pul biberi ekleyip kısa mühlet kızdırın.

◊ Hazırladığınız yağı çorbanın üzerine dökün ve sıcak servis edin.

Denizli tarhanası (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr top tarhana

◊ 250 gr börülce

◊ 1 kg balkabağı

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1,5-2 litre su

◊ Yeterince tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Top tarhanaları bir gece evvelden ıslatın.

◊ Börülceyi başka bir tencerede hafif diri kalacak halde haşlayın.

◊ Islatılmış tarhanayı geniş bir tencereye alın ve üzerine suyu ekleyin.

◊ Kısık ateşte pişirmeye başlayın.

◊ Börülceyi tarhanaya ekleyin.

◊ Balkabağını iri küpler halinde doğrayıp börülce yumuşamaya başladığında tencereye ek edin.

◊ Sebzeler ve tarhana büsbütün yumuşadığında tereyağını ekleyin.

◊ Tuz ve karabiberle tatlandırın. Birkaç dakika daha kaynatıp sıcak servis edin.