‘Gıdalar 1-2 saatten fazla dışarıda kalmamalı’

Kolay bozulan besinlerin, hava sıcaklığı 32 derecenin üzerindeyse, 1 saatten fazla dışarıda bekletilmemesi gerekiyor. Zira bu müddetten sonra bakteri sayısı süratle artıyor. Bilhassa tavuk eti, kıyma, deniz eserleri, çiğ ve az pişmiş yumurta yüksek risk taşıyor. Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan ve Memorial Şişli Hastanesi dahiliye uzmanı Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı’yla zehirlenmelere karşı alınabilecek tedbirleri konuştuk.

‘Soğuk zincir daha kolay bozulur’

VAKALAR BU MEVSİMDE NEDEN ARTIYOR?

◊ Çoğu patojen bakteri 5-60 derece arasında süratle çoğalır. Yazın bu sıcaklık aralığına ulaşmak çok daha kolaydır. Soğuk zincir daha kolay bozulabilir. Piknikler, plajlar, seyahatler ve açık büfelerde besinlerin buzdolabı dışında uzun müddet beklemesi bakteri üremesini artırır. Çapraz kontaminasyon bir risk faktörüdür; yani çiğ et, tavuk ve deniz eserleri salata gibisi pişirilmeyecek besinlerle temas edebilir. Sokak lezzetleri uygun hijyen sağlanmadığında zehirlenme riskini artırabilir. Bilhassa tatil bölgelerinde el hijyeni ve inançlı suya erişim de büyük ehemmiyet taşır. (Prof. Dr. Müge Arslan)

1-6 saat sonra bulantı ve kusma

ZEHİRLENME BELİRTİLERİ NELER?

◊ İshal en yaygın belirtidir. Kimi bakteriler kanlı ishale yol açabilir. Bilhassa toksin oluşturan bakteriler (Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus) 1-6 saat sonra bulantı ve kusma yapabilir. Bağırsakların enfeksiyona verdiği karşılığa bağlı olarak karın ağrısı ve kramp gelişir. Salmonella, campylobacter ve birtakım Escherichia coli (E. coli) enfeksiyonlarında ateş görülebilir. Halsizlik, iştahsızlık, baş ve kas ağrısı olabilir. En önemli sıkıntılardan biri, ishal ve kusmaya bağlı gelişen sıvı kaybıdır. Bu durum çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerde daha süratli gelişebilir. (Prof. Dr. Müge Arslan)

‘Elektrolit kaybı yerine konmalı’

İLK MÜDAHALE NASIL OLMALI?

◊ Gıda zehirlenmelerinin büyük kısmı bağışıklık sisteminin enfeksiyonla gayretiyle birkaç gün içinde bizatihi düzelir. Bu süreçte sıvı ve elektrolit kaybını yerine koymak gerekir. Az az ve sık aralıklarla su içmek kıymetlidir. Elektrolit kaybı için de hastalara oral rehidratasyon solüsyonu önerilebilir.

◊ Haşlanmış patates, pirinç lapası, muz ve yoğurt hastanın toparlanmasını kolaylaştırabilir. Probiyotiklerin kimi hastalarda ishal mühletini kısaltabileceğine dair çalışmalar var; doktorlarca tedaviye eklenebilir. Yağlı, acılı, baharatlı yiyeceklerden; alkol ve aşırı kafeinden uzak durulmalı.
(Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı)

İçecekler de önemli

EN RİSKLİ BESİNLER…

◊ Tavuk eti ve çiğ yumurtayla yapılan mayonezde salmonella ve campylobacter; az pişmiş kıymada ve çiğ sebzelerde E. coli kelam konusu olabilir. Bekletilmiş pirinçte Bacillus cereus bakterisi bir zehirlenme faktörüdür. Deniz ürünlerinde risklerden biri soğuk zincirin bozulmasıdır. Midye üzere kabuklu deniz canlıları deniz suyunu filtreleyerek beslendikleri için kirli sulardaki bakteri, virüs ve toksinleri biriktirebilir. Taze ve uygun şartlarda saklanmış balığın süt yahut yoğurtla yenmesi risk oluşturmaz.

◊ Ev üretimi limonata, taze sıkılmış nar yahut karadut suyu sıcak havada uzun müddet beklediğinde mikroorganizmaların üremesi için uygun ortam oluşturabilir. Birebir durum sütlü soğuk içecekler
için de geçerlidir. Buzlu içecekler enfeksiyonlar için önemli kaynak olabilir. Burada sebep, buzun hangi sudan üretildiği, nasıl koruma edildiği ve servis edildiğidir. Pazarlarda satılan ve açıkta bekleyen balık, et ve süt eserleri dikkatle değerlendirilmeli. Kesilerek satılan karpuz ve kavunun yüzeyinde bakteriler süratle çoğalır.

◊ Parazitler ve virüsler de zehirlenmeye sebep olabilir. Bilhassa norovirüs çok bulaşıcıdır ve az ölçüde virüsle bile hastalığa sebep olabilir. Kontamine olan su, buz, salata ve enfekte kişinin hazırladığı yiyeceklerden bulaşabilir. Giardia paraziti bilhassa hijyenik olmayan sudan ve uygun yıkanmayan sebzelerden bulaşabilir. (Dr. A. Kayra Aydoğan Taşcı)

◊ İki hafta evvel ABD’de yaklaşık 7 bin kişinin cyclospora parazitine maruz kalmış olabileceği belirtildi. Prof. Dr. Müge Arslan mevzu hakkında şunları söylüyor:

Cyclospora (Cyclospora cayetanensis) bağırsaklarda yaşayan bir parazittir ve sebep olduğu enfeksiyona siklosporiyaz (cyclosporiasis) denir. En bariz belirtisi günler hatta haftalar süren sulu ishal. ABD’de görülen toplu olayların nedeni birçok vakit çiğ yenen eserlerdir. Türkiye’de cyclospora enfeksiyonu görülebilir fakat epeyce seyrektir. Endemik canlıların olduğu bölgelere seyahatlerde dikkatli olmak gerekir.

Koku ve renk değişebilir

NELERE DİKKAT ETMELİ?

◊ Uluslararası gıda güvenliği rehberlerine nazaran, kolay bozulan besinler oda sıcaklığında 2 saatten fazla, hava sıcaklığı 32 derecenin üzerindeyse 1 saatten fazla bekletilmemeli. Zira bu müddetten sonra bakteri sayısı süratle artabilir. Yaz aylarında dışarıda uzun mühlet bekletilen yemekler yine ısıtılsa bile inançlı olmayabilir.

◊ Gıdalarda bozulmaya işaret eden belirtiler görülebilir: Ekşi yahut alışılmadık bir koku, renk değişikliği, küflenme, yapışkan yahut sümüksü bir yüzey, ambalajlı eserlerde şişme yahut gaz oluşumu. Fakat besin zehirlenmesi riski taşıyan her eser bu belirtileri göstermez.

(Prof. Dr. Müge Arslan)