Diyarbakır’da lezzetin sırrı sumak ekşisinde: 48 lezzet noktasıyla gastronomi rotası

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında 48 Lezzet Noktası belirlenirken gastronomi programı da tanınmış şefleri ve gastronomi dünyasının değerli isimlerini bir araya getirdi.

Programa BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ve Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan konut sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu ile Michelin Dubai Rehberi’nde yer alan Şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da konuklar arasında yer aldı.

Gastronomi muharrirleri Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile müellif ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de programda kentin güçlü mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı.

Gastronomi programının mesken sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını etraf illerden ayıran en kıymetli özelliğin ekşi kullanımı olduğunu söyledi. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftunelerden dolma ve salata soslarına kadar pek çok yemekte kullanıldığını belirten Cizreli, vişne salçasının da mutfağın sıra dışı tatlarından biri olduğuna dikkat çekti.

Diyarbakır’a birinci kere gelenlere üç lezzet öneren Cizreli, özel Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavı birinci sıraya koydu. Akabinde sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesini önerdi. Listenin finalinde ise cevizli burma kadayıf yer aldı.

Cizreli, Diyarbakır mutfağının sırf kebap ve ızgaradan ibaret olmadığını, fırın yemeklerinin de değerli bir yer tuttuğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi’nin 48 adres üzerinden kentin az bilinen yemeklerini daha görünür hale getireceğini belirten Cizreli, işletmecilerle yapılan buluşmaların bu tanımların öykülerini de gün yüzüne çıkardığını söz etti.

Programın başka mesken sahibi Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan da Diyarbakır’a birinci kere gelenlere kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine has lezzetine dikkat çeken Nazlıcan, kaburga dolmasının ise Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir konut yemeği olduğunu anlattı.

Kuzu etiyle hazırlanan ezme güveç de şefin favorileri arasında yer aldı. Fırında pişirilen yemeğin makul aralıklarla karıştırıldığını ve bu süreçle ezme kıvamına geldiğini belirten Nazlıcan, Diyarbakır mutfağında annelerden aktarılan tanımların belirleyici olduğunu söyledi.

Nazlıcan’a nazaran Lezzet Noktası Projesi’nin en değerli katkılarından biri, ziyaretçilerin her yerde basitçe karşılaşamayacağı tencere yemeklerini keşfetmesini sağlamak. Meftune ve duvaklı pilav üzere lezzetlerin gastronomi rotasında yer alması, kentin mutfak kültürünü daha yakından tanımak isteyenler için kıymetli bir rehber niteliği taşıyor.

Diyarbakır’ın lezzet kıssaları sadece tanımlardan ibaret değil. Hevsel Kadın Kooperatifi, yöresel mutfağı yaşatırken bayan emeğini de sofralara taşıyor. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi bayanla başlayan seyahatlerinin bugün 13 bayan çalışanla devam ettiğini, konutlarında ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda bayanın da bu kıssaya katkı sunduğunu anlattı.

Kaya’nın Diyarbakır’a gelenlere teklifleri arasında içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeği bulunuyor. İşletmede meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti üzere yöresel tatlar da hazırlanıyor. Karacadağ pirinci, farklı bulgur çeşitleri ve mahallî baharatlar ise hem yemeklerde kullanılıyor hem de satışa sunuluyor.

Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerine duyulan itimadı artırdığını belirten Kaya, yerli ve yabancı turistlerin sosyal medya paylaşımları ve işletmenin girişindeki Lezzet Noktası tabelalaları sayesinde kendilerini daha kolay bulabildiğini söyledi. Proje kapsamında belirlenen adreslerden biri olmanın ziyaretçilere yöresel yemekleri denemek için itimat veren bir rehber sunduğunu tabir eden Kaya, Diyarbakır mutfağının tanıtılmasına katkı sağladığını vurguladı.

Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci nesil işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982’den bu yana Diyarbakır’ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini söyledi. Kentin öne çıkan lezzetlerinden ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, mutfaklarının en değerli özelliğinin taze ürün kullanımı olduğunu vurguladı. İşletmede kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıktığını belirten Tarhan, bilhassa erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını anlattı. Dönerde sade yaprak et kullandıklarını, etleri dinlendirip marine ettikten sonra servise hazırladıklarını da kelamlarına ekledi.

Lezzet Noktası Projesi’ni Diyarbakır’ın tanıtımı açısından değerli bulan Tarhan, lokal yemeklerin daha geniş kitlelere ulaşmasına dikkat çekti. Projenin ciğer, kadayıf, lahmacun ve kemikli et üzere kente mahsus tatları ön plana çıkardığını belirten Tarhan, ziyaretçilerin bu lezzetleri yerinde deneyimlemesini önerdi.

Kadayıfçı Hacı Levent’te jenerasyonlar boyunca korunan bir gelenek yaşatılıyor. İşletmenin üçüncü nesil temsilcisi Murat Altunhan, yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu ve çocuk yaşlarda babasından öğrendiği ustalığı sürdürdüğünü söyledi. Ailesinin 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf ürettiğini belirterek klâsik reçeteyi muhafazaya kıymet verdiklerini anlatan Altunhan, babasının uyguladığı üretim prosedürünü sürdürdüklerini, kullanılan unların, sade yağın ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu vurguladı.

Diyarbakır’a gelenlere burma kadayıfın yanı sıra ince hamuruyla öne çıkan lahmacunu, klâsik ciğercilerde hazırlanan ciğeri ve patlıcan meftunesini de öneren Altunhan, kentin yemek kültüründe sumağın değerli bir yeri olduğunu söyledi.

Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilerin yeni tatlar keşfetmesine yardımcı olduğunu belirten Altunhan, öteki kentlere gittiklerinde de tavsiye edilen lezzet adreslerini tercih ettiklerini anlattı. İnsanların damak tadına değer verdiğini ve önerilen işletmelerin daha fazla ziyaretçi çekebildiğini söz eden Altunhan, projenin Diyarbakır’ın klâsik lezzetlerini tanıtması açısından kıymet taşıdığını lisana getirdi.

Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi, bayanlarla birlikte yöresel eserler üreterek kentin klâsik lezzetlerini yaşatıyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurdukları kooperatifte bayanlardan temin ettikleri eserleri işleyerek pazara sunduklarını anlattı.

Diyarbakır’a gelenlere mahlep ve yöresel otlarla hazırlanan Diyarbakır çöreğini, pekmezli şileki tatlısını ve farklı sebzelerle pişirilen meftuneleri öneren Ok, kent mutfağında sumak, vişne ve koruk ekşisinin kıymetli bir yeri olduğunu söyledi.

Lezzet Noktası Projesi’nin unutulmaya başlayan yöresel yemeklerin tanıtılmasına katkı sunduğunu belirten Ok, bilhassa tencere yemeklerinin yine görünürlük kazanmasının değerli olduğunu söyledi. Kooperatifte pekmezlerini kendilerinin hazırladıklarını ve bu pekmezle yapılan, kentte az sayıda işletmede bulunabilen klâsik şileki tatlısını ürettiklerini anlatan Ok, mevsimlik sebzelerin yanı sıra kış için kurutulan eserleri de yemeklerinde değerlendirdiklerini tabir etti.

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü klâsik mesken yemeklerinden ciğere, bayan kooperatiflerinin üretiminden nesillerdir sürdürülen tatlı ustalığına kadar farklı yönleriyle tanıtıyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, mahallî işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkanı sunuyor. Sumak ekşisinin belirlediği lezzet çizgisi, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler ve yıllardır değişmeyen üretim gelenekleriyle Diyarbakır, ciğer ve kadayıfın ötesine uzanan güçlü mutfağını tanıtıyor.