Askeri ve siyasi olmayan bir lezzet ittifakı: NATO

Karaköy’de yemek kültürümüzün en yeterli temsilcilerinden biri olan bu tarihi lokantanın ahşap masalarına oturmadan evvel, semti biraz anlatmak isterim. Bizans periyodundan itibaren Cenevizli, İtalyan ve Katalan tüccarlara; Yahudi, Ermeni, Gürcü ve daha pek çok farklı kültürden, dinden ve beşere mesken sahipliği yapan Karaköy, bu çeşitliliğin izlerini bugün hâlâ siluetinde taşıyan eski bir liman semti. İskelede olta atan balıkçıları, kıyısından eksik olmayan vapur seferleri ve o seferlere eşlik eden martı sesleriyle, otantik ruhunu muhafazayı hala başarıyor. Son yıllarda kruvaziyer turizmini canlandıran Galataport ile İstanbul’un çağdaş yüzünü temsil ederken, art sokaklarında geçmişin izleri hâlâ sürülebiliyor.

İşte o orta sokaklardan birinde, saatler öğle 12’yi gösterdiğinde tek bir boş sandalyenin bile kalmadığı bir lokanta davet ediyor bizi içeriye yemek kokuları ile. Geçmiş; saray yordamı bir yahnide, Ermeni tarzı sarılmış bir kokoreçte, bakır kazanda pişmiş bir etli kuru fasuldede gösteriyor kendini bir anda.

Adını, Türkiye’nin bir hükûmetler ortası kuruluş olan NATO’ya katıldığı periyodun ruhundan alan lokanta, aslında 74 yıllık bir hafızanın taşıyıcısı. Kurucuları, o yıllarda ülkenin en çok konuşulan gelişmelerinden biri olan NATO üyeliğini, çağdaşlaşma ve Batı ile bütünleşmenin sembolü olarak görmüş olmalılar ki lokantalarına bu ismi vermişler.

Bir periyodun siyasi gündemi, böylelikle Karaköy’ün sokaklarında yaşayan bir esnaf lokantasının kimliğine dönüşmüş. Karadenizli bir ailenin yarım asrı aşan emekle jenerasyondan nesile aktardığı reçeteler bugün hâlâ sofralarda yer bulurken, menü de tıpkı Karaköy üzere eskiyle yeniyi, gelenekle değişimi bir ortada yaşatıyor.

Anadolu mutfağının en sevilen yemekleri, onlarca çeşidiyle günlük ve haftalık değişen menülerde konuklara sunuluyor. Olağan hiç değişmeyen lezzetler de var. Örneğin, 1952 yılının İstanbul’unda yenilen döner, hâlâ tıpkı marinasyonla ateşle buluşuyor. Dönerin lezzeti, 74 yıldır kuşaktan nesile aktarılan usta-çırak ilgisinde gizli tutuluyor.

İçinde hem kıyma hem kuzu kaburgasından modül et var. Lezzeti artırmak için bir ölçü kuzu döş de ekleniyor. Ne yaprak döner kadar ince ne de Ankara döneri kadar kırpık… Burada dönerin lezzetini arşa çıkaran en kıymetli nokta, ustaların “altın kesim saati” dediği birinci kesim. Saatlerce marine edilip itinayla şişe dizilen etin sosu, aroması ve tuzu dışına taşıp ateşle buluştuğunda, bir yanı tam pişmiş öteki yanı hafif sulu kaldığında farklı bir lezzet şöleni yaşatıyor damakta. Kokusu ise tüm sokağı ele geçiriyor.

Yaprak sarma, kuru fasulye, kuzu haşlama, tandır ve keşkek üzere pek çok klasik yemek mutfakta tüm ailenin el birliğiyle hazırlanıyor.

Sokak lezzetlerimizin vazgeçilmezlerinden kumpir burada farklı bir yorumla karşımıza çıkıyor; çanak patates evvel kızartılıyor, akabinde kuşbaşı et ve beşamel sosla buluşuyor, baskın kekik aromasıyla yaratıcı ve çok lezzetli bir tarife dönüşüyor.

İstanbul yolu, İzmir tarzı üzere farklı stillerde ekmek ortasında yemeye alışık olduğumuz kokoreç ise bahar aylarında Ermeni mutfağından miras kalan ince ve uzun bir sarma tekniğiyle, baharatsız olarak pişiriliyor ve arpa şehriye ile servis ediliyor. Üstelik bu sarma usulünü uygulayabilen usta sayısı bugün hayli az. Bu yüzden de bu türlü bir lezzeti menüsünde bulunduran işletmelerin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor.

Bir de menüde, Türkiye’nin en âlâ şeflerinden birinin imzasını taşıyan bir tavuk tanımı var ki kesinlikle denenmeli. Karamelize soğanlı, sarımsaklı, acılı ve kemiksiz tavuk pirzola… O gün tezgahta yerini aldıysa, kaçırmamak gereken yemeklerden biri. Hatta ve hatta lezzet ittifakının en güçlü ögelerinden.