Yerellik bir gereç listesi değil, bakış açısı

Bir şefin ‘yerel’ olması ne demek? Sırf coğrafyasının eserlerini kullanması mı, o coğrafyada öğrendiği bakma biçimini gittiği her yere de taşıması mı? Belçikalı şef Willem Hiele’nin Kontuar Pera’daki yemekleri bize bunu düşündürdü. Karşımızda mutfağını Kuzey Denizi kıyısında kurmuş, lokal balığın ve küçük üreticinin peşinden giden ‘son derece lokal bir şef’ vardı. Ancak İstanbul’da önümüze koydukları, yanında getirdiği bir Belçika menüsünün tekrarı değildi. Babagannuşla fener balığını, ördekle kalamarı birebir tabağa koyuyor; coğrafyamızın gereçlerine kendi mutfak hafızasından bakıyordu.

Belki de gastronomide yerellik üzerine konuşurken en fazla kaçırdığımız nokta bu. Yerellik bir materyal listesi değil, bir düşünme disiplini. Yaşadığın denizi, mevsimi, üreticiyi, elindeki eserin sonlarını tanımayı öğrendiğinde diğer bir coğrafyaya gittiğinde de onu daha dikkatli okuyabiliyorsun. Willem Hiele ile Kontuar Pera’nın şefi Mustafa Otar’ın tek gecelik buluşmasını enteresan yapan buydu.

Coğrafyanın izleri 

Hiele, Belçika’nın Kuzey Denizi kıyısında balıkçı bir ailenin içinde büyümüş, fırıncılık eğitimi almış. 2015’te ailesinin 1832’den kalma balıkçı meskenini restorana dönüştürmüş, akabinde Michelin yıldızı gelmiş. Sonra burayı kapatarak Oostende yakınlarındaki brütalist bir yapıda bugünkü restoranını açmış. O da
Michelin yıldızlı. Az kullanılan Kuzey Denizi balıklarını gastronomiye kazandırmayı amaçlayan NorthSeaChefs oluşumunun üyesi. Hasebiyle deniz onun için menüdeki bir kategori değil; çocukluğundan başlayıp bugününe uzanan bir hafıza.

Mustafa Otar’ın mutfağındaysa öbür bir coğrafyanın izleri var. Anadolu gerecini çağdaşlaştırırken eserin karakterini belirginleştirmeyi seviyor.

Menü iki şefin tabaklarını birbirine karıştırmak yerine yan yana koymuştu. Hiele’nin tuzlu sardalyası işlenmiş ve yarı kurutulmuş domates, kızarmış siyez ekmeğiyle gelirken Otar dana tartarı bottarga ve alabaşla eşleştirmişti. Akabinde Mustafa’nın isli palamudu geldi; Bayramiç beyaz çektirmesi, çamfıstığı, dereotu ve kişnişle. Hiele kendi restoranında da verdiği ‘Karides&Arkadaşları’ ve ördek bouillon ile paprika kremalı yaban ördeği salatasıyla kendi dünyasını anlatıyordu.

Gecenin ortalarında iki şef arasındaki farklılık daha görünür hale geldi. Otar kök kereviz ve elmayı lor kremasıyla buluşturuyor; glaze orkinos karnını ızgara incirle servis ediyordu. Bilhassa orkinosun yoğun yağlılığıyla incirin tatlılığı arasındaki münasebet dikkate bedeldi. Hiele yabanördeğini kalamarın içine doldurmuş; domates, zencefil ve mantarlarla deniz ve karayı birebir lokmada buluşturmuştu.

Benim için gecenin fikrini en güzel anlatan tabaklardan biri Hiele’nin ağır pişmiş fener balığıydı. Kuzey Denizi’nden gelen bir şefin İstanbul’da patlıcana uzanması küçük fakat kıymetli bir detay. Zira düzgün bir konuk şefin yaptığı şey sadece mutfağını öteki bir kente taşımak olmamalı; geldiği yerin materyalinin ve yemek hafızasının kendisine ne söylediğini de dinlemeli.

Son yıllarda İstanbul’da memleketler arası şef buluşmaları artıyor. Bunun değerli olduğunu düşünüyorum ama tanınan isimleri İstanbul’a getirmek yetmiyor. Sorun o şefin geldiğinde ne gördüğü, mutfağımızın onun zihninde neyi harekete geçirdiği. Willem Hiele gecesini bu yüzden sevdim. Kimse karşısındakinin mutfağını taklit etmedi; herkes bildiği yerden başkasının coğrafyasına baktı. Gastronomide gerçek kültürel alışverişin, tanımların seyahat etmesinden çok, bakış açılarının yer değiştirmesiyle olduğunu bir daha gördük.