Mardin’in gastronomi hazinesi 38 Lezzet Noktası’nda keşfediliyor

17-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra mutfak mirasını da ön plana çıkardı.

Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyveyle hazırlanan tanımlara, yöresel tatlılardan klâsik içeceklere uzanan çeşitliliğiyle dikkat çekti.

Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli konut sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor ve şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra şefler Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın da programın konukları arasında yer aldı.

Gastronomi profesyonelleri, Lezzet Noktası belirlenen işletmeleri ziyaret ederek Mardin’in yöresel lezzetlerini yerinde deneyimledi.

Mardin mutfağının en dikkat cazibeli özelliklerinden biri, meyvelerin sırf tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında bulunuyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek üzere yöresel yemekler de kentin gastronomi kimliğini tamamlıyor.

Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor, Mardin’deki gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri deneyimlediklerini belirtti. Birbirine yakın coğrafyalarda dahi kentlerin ve ilçelerin kendilerine mahsus tarifler geliştirdiğine dikkat çeken Akkor, lokal mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından da değerli olduğunu söz etti.

Akkor, klâsik yemeklerin tanımlarını ve öykülerini kayıt altına alarak gelecek nesillere aktarmanın gastronomi çalışmalarının değerli bir kesimi olduğunu vurguladı. Kültür Yolu Festivallerinin mahallî işletmelere katkısına da değinen Akkor, evvelki ziyaretlerinin akabinde kimi esnafların kendilerini arayarak artan satışlarından kelam ettiğini anlattı. Şenliklerin hem lokal işletmelerin tanınmasına hem de iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını belirtti.

Eski Mardin’de faaliyet gösteren Süryani çöreği üretimini kendine mahsus tarifle sürdüren işletmenin üçüncü jenerasyon temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır tıpkı üretim anlayışını devam ettirdiklerini söylerken, işletmelerini farklılaştıran ögenin kendilerine ilişkin reçete olduğunu belirtti. Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi.

Mardin mutfağında tanımların birçok vakit ustaların tecrübesi ve göz kararıyla şekillendiğini belirten Mathias Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin her işletmenin kendine mahsus eserini daha geniş kitlelere tanıtmasına yardımcı olacağını söyleyerek harita üzerinden oluşturulan rotanın ziyaretçilerin farklı adresleri keşfetmesini kolaylaştırdığını vurguladı.

Şef Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen güçlü bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirtti. Kentteki tarihi yapıların sadece mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanan aile kıssaları ve sofralarıyla da mana kazandığını söz eden Çelebioğlu, klâsik tanımların korunması ve gelecek jenerasyonlara aktarılması için çalışmalar yürüttüğünü söyledi.

Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafik işaretli aluciye ve incasiye yemeklerini öneren Çelebioğlu, çağla ile hazırlanan firkiyenin de denenmesi gereken yöresel tatlar arasında bulunduğunu anlattı.

Lezzet Noktası Projesi’nin bilhassa kenti birinci defa ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını belirten Dilek Çelebioğlu, yöresel yemeklerin tanıtılmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağını vurguladı.

İşletmeci Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in klâsik lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını söyledi.

İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbeti ziyaretçilerin en çok tercih ettiği eserler arasında bulunuyor.

Yöresel eserlerin klâsik tanımlarda değerlendirilmesinin kıymetine değinen Özer, Mardin’e gelenlere kaburga dolması ve irok üzere yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da önerdi.

Et yemeklerinde kullanılan gereçlerin ve tatlılara lezzet veren yöresel eserlerin Mardin mutfağını farklılaştırdığını söz eden Ersan Özer, Lezzet Noktası Projesi’nde yer almaktan memnuniyet duyduklarını belirtti. Projenin hem kentin tanıtımına hem de yöresel eserler sunan işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını lisana getirdi.

Mardin’in esaslı kebapçılarından, 1900’lü yılların başına uzanan bir ustalık geleneği devam ediyor. Dördüncü jenerasyon işletmecilerden Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği birebir reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı.

İşletmenin en çok tercih edilen eseri olan kebaplarının, etin seçiminden hazırlanmasına kadar her basamağa itina gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üzerinde tesirli olduğunu söyledi.

Mardin mutfağının yoğun soslar ve baharatlardan çok, ana materyalin kendi lezzetini öne çıkardığını tabir eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi önerdi.

Lezzet Noktası Projesi’nin kentin klâsik yemeklerini Türkiye’de ve yurt dışında tanıtmak açısından değerli olduğunu belirten Mehmet Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek jenerasyonlara aktarılmasının kıymetine dikkat çekti.

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası sunuyor. Klâsik yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi yerlerde sunulan içeceklerden nesillerdir sürdürülen üretim geleneklerine uzanan bu adresler, Mardin’in lezzet mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, mahallî işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de yöresel tatları keşfetmek için rehberlik ediyor.