Acısıyla, tatlısıyla Adana

Türkiye’de çabucak her kent artık lezzet festivali düzenliyor. Yemek, turizmin ana temalarından biri oldu zira. Başarılı şenlik örnekleri de bunun bir nedeni. Örneğin Adana Lezzet Festivali… Bu akımın öncülerinden ve her sene artan bir muvaffakiyet grafiğiyle büyüdükçe büyüyor. ‘Acısıyla Tatlısıyla 10. Yıl, On’ca Lezzet’ temasıyla geçen hafta düzenlenen Uluslararası Adana Lezzet Festivali, gastronomi dolu üç gün yaşattı konuklarına. Düşünün, üç gün boyunca havayolları onlarca ek sefer koydu; biletler erkenden tükenmişti. Adanalılar konuklar kadar heyecanla sahip çıkıyor şenliğe. Sabahtan akşama tıklım tıklımdı. Kahvaltıda ciğer yendi, sıcaktan bunalanlar meşhur limonlu sorbeyle ya da bici biciyle serinledi; mangallar kebap, kaburga şişleriyle doldu. Konuk şeflerin konuşmaları çok ilgi çekti, yemek müsabakaları düzenlendi, mahallî mutfak enine uzunluğuna konuşuldu…

Adana Lezzet Festivali’nin benim için sürprizi, kentin esaslı ailelerinden Esra Bilici Pekcan ve oğlu Nevzat Pekcan’ın yemek davetiydi. Şenliğin konuklarından Kahire’deki Khufu’s Restaurant’ın şefi Mostafa Seif ve Alaf’ın ödüllü şefi Murat Deniz Temel, Adana’nın mesken yemeklerini tatmak isteyince müellifimiz, arkadaşım Ebru Erke’nin süratlice organize ettiği bu yemekte Çukurova rahmetinin Adana’ya kebaptan çok daha fazlasını bahşettiğini gördük. Yemekte bize eşlik eden, mesken sahibemizin arkadaşı Nurşen Aksoy (Nurlu) tanınan bir yemek blogger’ı ve Adana’ya âşık bir yemek araştırmacısı. Yüksük çorbamızı içerken bir karışıklığı da düzeltti. Şöyle ki Türkiye’nin her yerinde yüksük çorbası olarak bilinen, içinde minik mantılar olan çorbanın ismi börek çorbasıymış. Asıl yüksük çorbasının içindeki minik hamurlar dikiş yüksüğü biçiminde özel aparatla kesilirmiş. Çorbanın orijinalinin korunması için coğrafik işaret dokümanına de başvurmuşlar. Natürel ki ‘Evinin Şefi’ olarak tanımı aldım.

Domates-biber salçasıyla çorbanın meyanesi hazırlanır (1 diş sarımsak da ekliyormuş Nurlu), et suyuyla bir taşım kaynatılıp evvel haşlanmış nohutlar, akabinde yüksükle kesilen minik hamurlar, o hamurlar kadar minik hazırlanmış ve zeytinyağında bir ön kızartma yapılan köfteler eklenip pişirilirmiş. En son da limon suyu (dilerseniz nar ekşisi ) ve nane… Bu arada köfteler yağsız ve çift çekim kıymadan, yalnızca tuz-karabiberle yoğrulacak. Küçük köfteler hafif unlu tepside biriktirilip kızartmadan evvel her yanları una bulanacak. Ben bugüne kadar bu türlü lezzetli bir çorba içmemiştim. Kesinlikle yapın siz de…

Tabii bu lezzetin temel nedeni eser kalitesi yani Çukurova’nın bereketli topraklarından gelen nohut, buğday, limon, nar… Hele bir Adana patlıcan dolması var ki, iki şef de birer tabak daha istedi, düşünün…

Adana’nın dolmalık patlıcanları bizim bildiğimiz patlıcanın yarısı kadar. İçini bol soğanlı, kıymalı ve salçalı hazırlıyorlar; fark üzerine döktükleri sosta. Dolmayı doldurup bildiğiniz üzere pişirin, indirmeye 10 dakika kala 3 yemek kaşığı zeytinyağında 3-4 diş dövülmüş sarımsağı soteleyip 1 limonun suyu, 2 tatlı kaşığı kuru nane ve 1 yemek kaşığı pul biberi 2 dakika kaynatıp pişmekte olan dolmaların üzerine dökün. Lezzetini nasıl katlıyor inanamayacaksınız.

Çukurova’nın zenginliğini tarlada görmek için zeytin, yerfıstığı, narenciye hasatlarına da katıldım. Ülkenin narenciye üretiminin neredeyse yarısı buradaymış. Anlatacak çok şey var ancak özetle; Egeli zeytinyağcılara Adana’dan fevkalade rakipler geliyor. Birçok üretici zeytin dikmiş. Baklalı Çiftliği’nde genç çiftçi Nihan Işık’ın öncülüğünde üretilen Ganis Natural’i sıkım sırasında tattım; çok taze bir çimen kokusuyla polifenolü damakta hissettiren hafif bir zeytinyağı. Yakında Adana’dan çok sayıda ödüllü zeytinyağı çıkar, şimdiden bu az bilinen üreticileri deneyip ‘ben keşfettim’ diyebilirsiniz. Çukurova’da çiftçi olmaktan gurur duyan genç nesil iş başında. Eser gamını vakte uydurarak genişletiyorlar.

Son haber; Adana’da kahve tarımı için denemeler yapılıyor. Şimdilik uygun sonuçlar alınmış, denemelerin sonuçları resmi olarak açıklandığında Adana tarımında bir ihtilal yaşanabilir…