İstanbul’da 200 Lezzet Noktası ünlü şefler tarafından tescillendi

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali, saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına, jenerasyondan jenerasyona aktarılan tanımlardan esaslı işletmelere uzanan İstanbul’un varlıklı gastronomi mirasını 200’den fazla Lezzet Noktası ile keşfe sunuyor. TGA’nın Lezzet Noktası Projesi kapsamında kentin unutulmaya yüz tutmuş tatları ve usta öyküleri de gastronomi meraklılarıyla buluşuyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesiyle, kentin farklı semtlerindeki bu adresler ve yemeklerin hazırlanışındaki incelikler tanıtılıyor. Pekala İstanbul mutfağında hangi lezzetler var? Şefler, İstanbul Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programının açılışının gerçekleştiği Biz İstanbul Restoran’da kentin lezzetlerinden bahsetti. “İstanbul mutfağını anlatmaya sofralar yetmez” diyen Vedat Başaran ve konut sahibi isimler kentin unutulmaya yüz tutmuş tanımlarını de açığa çıkardı.

Gastronomi programının mesken sahibi Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran oldu. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü müellifi Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü muharriri Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat da İstanbul’un gastronomi rotalarında mesken sahipliği yaparak kentin lezzet keşfine katkı sundu.

Programın Fatih semti ayağında Michelin Bib Gourmand Ödüllü Şef Vedat Başaran mesken sahibi olurken, Şef Emre İnanır, Şef Tahir Özkorkmaz, Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ile Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konuk isimler arasında yer aldı. Beyoğlu rotası Michelin Yıldızlı Şef Maksut Aşkar konut sahipliğinde, TV Programcısı Buse Yıldırım ve Şef Esen Hünal konukluğunda gerçekleşti. Beşiktaş’tan Yeniköy’e uzanan lezzet durakları İçerik Üreticisi Oğuz Yenihayat konut sahipliğinde, şef Yaren Çapar ve Şef Aras Çetin eşliğinde keşfedildi.

Kadıköy rotasının mesken sahibi Yemek Kültürü ve Tarihçisi Prof. Özge Samancı olurken, Mutfak Kültürü Yazarı Zeynep Kakınç, Michelin Yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Gastronomi Yazarı Reha Tartıcı ve Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan konuk isimler arasında yer aldı. Programın Kanlıca, Beykoz ve Şile ayağında Michelin Yıldızlı Şef Emre Şen konut sahibi isim oldu. Fotoğrafçı Çiler Geçici, Seyahat Yazarı Bahar Akıncı, İçecek Danışmanı Alp Açık ve Şef Kaan Kayhan ise konuk oldu.

Tarihi Yarımada Michelin Bib Gourmand Ödüllü Şef Vedat Başaran mesken sahipliğinde, Şef Vedat Demir ve Gazeteci ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konukluğunda keşfedildi. İstanbul Muhallebicileri ise Akademisyen ve Yemek Kültürü Yazarı Kübra Yüzüncüyıl ve Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan mesken sahipliğinde; Michelin Tavsiye Listesinde Yer alan Şef Mevlüt Özkaya,Gazeteci ve Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ve Michelin Tavsiye Listesinde Yer alan şef Sinem Özler konukluğunda keşfedildi.

Esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıya kadar uzanan çeşitlilik, İstanbul sofrasının genişliğini anlattı. Kahve, turşu, boza ve yoğurt üzere gündelik hayatın lezzetleriyle sütlü tatlıların hazırlanışındaki ustalık da programın odağındaydı. Muhallebiciler ise eserlerinin yanı sıra eski üretim araçları, dükkan nizamları ve semt ömründe sohbet ve buluşma yeri olarak üstlendikleri rolle değerlendirildi.

Şef Vedat Başaran, İstanbul’u geniş bir coğrafyanın eserlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin bir araya geldiği bir merkez olarak tanımladı. Kentin mutfak kültürünün zenginliğini, farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar boyunca gelişen saray mutfağı geleneğiyle ilişkilendiren Başaran, “Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” dedi.

İstanbul’a birinci sefer gelenlere sokak aralarını keşfetmelerini ve rehberlerin önerdiği esnaf lokantalarına uğramalarını tavsiye eden Başaran, güne İstanbul simidiyle başlanabileceğini, öğlen yemeğinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz’daki deniz eserleri restoranlarının ya da et yemekleri sunan işletmelerin tercih edilebileceğini lisana getirdi. Semtlerin kendine mahsus yemek alışkanlıklarının da bu tecrübenin bir modülü olduğunu vurguladı.

Başaran’ın İstanbul sofrasından teklifleri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı. Lezzet Noktası projesinin hem tüketiciler hem de üreticiler için farkındalık yarattığını belirten Başaran, işletmelerin ve eserlerin kayıt altına alınmasının mutfak kültürünün korunması açısından kıymet taşıdığını söyledi. Projenin yeni yetişen aşçılara ve işletmecilere de katkı sunduğunu tabir ederek, “Çünkü en güzel eğitim, deneyimdir” dedi.

Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, İstanbul’a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkmış çıtır simit ve tavukgöğsü ile kazandibini önerdi. Lüferin İstanbul Boğazı’nı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu söyleyen Samancı, simidin çay ya da ayranla birlikte kentin gündelik hayatında kıymetli bir yer tuttuğunu belirtti. Tavukgöğsü ve kazandibinin ise İstanbul’un eski muhallebici dükkanlarını hatırlatan, kendine has tatlar olduğunu anlattı.

İstanbul mutfağını Osmanlı saray ve konak mutfaklarından gelişen, kentin farklı topluluklarıyla zenginleşen bir yemek kültürü olarak tanımlayan Prof. Özge Samancı, bu birikimin yazılı yemek kitaplarında ve ustaların elinde yaşamaya devam ettiğini tabir etti. İstanbul yordamı zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aromasına dikkat çeken Samancı; pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti, etli zerzevat yemekleri ve tatlıların da bu mutfağın karakterini oluşturduğunu söyledi.

Samancı, kentin çok çeşitli yemeklere konut sahipliği yapmasının yanında İstanbul mutfağının özgün kimliğinin de korunması gerektiğini vurguladı. Esnaf lokantaları, muhallebiciler ve İstanbul yolu yemeklerin hem ziyaretçiler hem de İstanbullular tarafından tanınmasının kıymetine işaret ederek, Lezzet Noktası projesinin gastronomi turizmini destekleyen kıymetli bir adım olduğunu belirtti.

Reşat Balık Market’in üçüncü jenerasyon işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, 1941’de dedesi tarafından kurulan işletmenin balıkçılık geleneğini sürdürüyor. İşletmede en çok tercih edilen eserin somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, bu lezzetin hazırlanışındaki detayları anlattı.

Somonları evvel fileto haline getirdiklerini, yavaşça tuzladıktan sonra kuruttuklarını söyleyen Yazgüneş, balıkların daha sonra füme ocağında meşe talaşıyla tütsülendiğini tabir etti. Eseri mümkün olduğunca az tuzlu hazırlamaya itina gösterdiklerini belirtti.

İstanbul’a gelenlere kebap, lokum ve somon fümeli sandviç öneren Yazgüneş, kentte yaşayan Ermeni ve Rum topluluklarının da İstanbul mutfağına renk kattığını söyledi. Lezzet Noktası Projesini küçük esnaf açısından kıymetli bir dayanak olarak kıymetlendiren Yazgüneş, uzun yıllardır balıkçılık yapmasına karşın işletmesini şimdi keşfetmemiş şahıslar bulunduğunu, proje sayesinde daha fazla ziyaretçiye ulaşmayı beklediğini anlattı.

Kıztaşı Muhallebicisi’nin üçüncü nesil işletmecisi Yunus Türkücü, 1952’den bu yana devam eden aile geleneğini yaklaşık 20 yıldır işletmenin başında sürdürüyor. İstanbul’a birinci defa gelenlere döner ve balık ekmeğin akabinde sütlü tatlılar ile baklavayı öneren Türkücü, farklı kültürlerin bir arada yaşamasının kentin yemeklerine ve tatlılarına yansıdığını belirtti.

İşletmenin öne çıkan tatlıları arasında tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebi bulunduğunu anlatan Türkücü, son 10 yılda eser çeşitliliğini artırarak müşterilerine hizmet vermeye devam ettiklerini söyledi.

Türkücü, Kültür ve Turizm Bakanlığının öncülüğünde gerçekleştirilen şenlik aracılığıyla bu lezzetlerin dünyaya tanıtılmasını değerli bulduklarını ifade etti.

Kurufasulyeci Ali Baba’nın dördüncü nesil işletmecisi Gökhan Güzel, aile işletmesinin öyküsünün 1924’te Şehzadebaşı’nda bir el otomobiliyle başladığını anlattı. İşletmenin en çok bilinen yemeği kuru fasulyenin gereçlerini farklı kentlerden temin ettiklerini belirten Güzel, fasulyenin Erzincan’dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa’dan, yemeğe lezzet katan biberin ise Bilecik’ten geldiğini anlattı. Kuru fasulyeyi bakır kazanda pişirdiklerini, ocaktaki pişirme sürecinin akabinde kömür ateşinde dinlendirdiklerini söyleyen Güzel, bakır kazanın yemeğin lezzetindeki ehemmiyetine dikkat çekti.

İstanbul’da Anadolu’nun farklı lezzetlerine ulaşılabildiğini söz eden Güzel, ziyaretçilere simit ve ayran eşliğinde kısa bir Boğaz çeşidi, akabinde balık ekmek ve kuru fasulye önerdi. Lezzet Noktası Projesinin, işletmelerin sosyal medya ve televizyon aracılığıyla daha geniş kitlelere tanıtılmasına katkı sağladığını belirtti.

Festivalin gastronomi rotası, İstanbul’u ziyaret edenlere kendi lezzet keşiflerini planlayabilecekleri bir rehber sunuyor. Şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının değerlendirmeleriyle nesiller boyunca sürdürülen işletme kıssaları, bu adreslerde yaşatılan mutfak birikimini yakından tanıma imkanı sağlıyor.