Laboratuvara girdi, mineral şampiyonu çıktı. Erzurum’un klâsik lezzeti

Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi’nde yayınlanan bir araştırmada, kentin coğrafik işaretli klâsik tatlılarının güç ve besin ögesi içerikleri ortaya konuldu. Araştırmaya nazaran Erzurum Pastası en yüksek güçlü tatlı çıkarken, Dut Çullaması mineral, Kuru Kayısı Kaysefesi ise A vitamini deposu çıktı.

Serkan Aslan ve Saniye Sözlü tarafından gerçekleştirilen “Erzurum mutfağına ilişkin coğrafik işaretli tatlıların besin bedeli açısından incelenmesi” başlıklı çalışmada, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı’ndaki tescil dokümanları incelendi. BeBiS 9 yazılımı kullanılarak yapılan tahlillerde, Erzurum’a mahsus 13 coğrafik işaretli tatlının karbonhidrattan life, vitaminden minerale kadar tüm beslenme profili çıkarıldı.

EN YÜKSEK KALORİ ERZURUM PASTASI’NDA

Araştırma sonuçlarına nazaran, porsiyon başına düşen güç ölçüsünde tepeyi 889,9 kkal ile Erzurum Pastası alırken, en düşük güce sahip tatlının 319,3 kkal ile Erzurum Hasuta olduğu belirlendi. En yüksek karbonhidrat kıymetleri Erzurum Pastası (130,7 g) ve Erzurum Pekmezli Kadayıfı’nda (126,7 g) belirlenirken; sükroz (şeker) içeriği en yüksek tatlılar Erzurum Pekmezli Kadayıfı (100,2 g) ve Erzurum Demir Tatlısı (65,4 g) oldu.

Toplam yağ içeriğinde Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi 33,6 gram ile birinci sırada yer alırken, doymuş yağ asidi oranı en yüksek eserin 19,8 gram ile Erzurum Peynir Helvası olduğu görüldü. Sağlık açısından büyük değer taşıyan lif ve sodyum içeriğinde ise Erzurum Kavut Haşılı (13,9 g lif ve 814,1 mg sodyum) öne çıktı.

VİTAMİN VE MİNERAL DEPOSU GELENEKSEL LEZZETLER

Geleneksel tatlıların yalnızca kalori içermediği, kimilerinin önemli birer vitamin ve mineral kaynağı olduğu da bilimsel olarak kanıtlandı. Erzurum Dut Çullaması; potasyum (1050,5 mg), kalsiyum (406,0 mg) ve demir (10,4 mg) kıymetleriyle mineral açısından güçlü bulunurken, Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi ise 3416,0 g üzere epeyce yüksek bir A vitamini bedeliyle dikkatleri üzerine çekti.

Uzmanlar, Erzurum mutfağına ilişkin coğrafik işaretli tatlıların genel olarak yüksek güç, karbonhidrat, şeker ve yağ içerdiğini, lakin kimilerinin lif, vitamin ve mineral yönünden epeyce besleyici özellikler taşıdığını belirtti. Elde edilen sonuçların halk sıhhati ve toplumun beslenme alışkanlıkları açısından kritik olduğunu vurgulayan araştırmacılar, lokal üretim metotlarının ve mutfak kültürünün korunmasının gastronomik sürdürülebilirlik için ehemmiyetine değindi.

Açıklamada, bu eşsiz lezzetlerin hem sıhhat kalitesini bozmaması hem de gelecek jenerasyonlara sürdürülebilir formda aktarılması için uygun porsiyon denetimi sağlanarak tüketilmesi gerektiği tavsiye edildi.