Ustalığın adresi
Karaköy Güllüoğlu, İstanbul
Zeynep Kakınç “Günlük süt, ihtimamla seçilmiş fındık ve fıstık, hakikat ısı ve zamanlama… Güllüoğlu’nda güllaç ustalıkla yönetilen bir tatlı. Kat dokusu ve süt istikrarıyla inanç veren, klasik ancak savlı bir yorum” diyor. Ebru Erke, Gülay Barbaros Altan, Ebru Erberdi, Esin Sungur, Deniz Ayrancı, Tabiat Çitçi ve Serhat Eliçora’nın da listesinde. 500 gram 600 lira. (0212) 225 52 82
Gülsuyu Isparta’dan
Orkide Pastanesi, Gaziantep
“Özel yaptırdıkları daha ince güllaç yapraklarını kullanıyor. Asıl lezzetiniyse yağlı bir süt olan Jersey inek sütünden ve Isparta’da üretilen gülsuyundan alıyor. Boz iç fıstıklısının tadına diyecek yok. Cevizli olmak üzere iki çeşit üretiliyor” diyor Tabiat Çitçi. Ebru Erke, Zeynep Kakınç, Esin Sungur’un da önerisi. 600-700 gram cevizli 450, fıstıklısı 600 lira. (0342) 215 15 00
Şeker ilavesizi de var
Beyaz Fırın, İstanbul
Müge Ergül “Bol materyalli fakat istikrarlı lezzet anlayışıyla öne çıkıyor. İç harcı cömert, şeker oranı denetimli; bu da tatlıyı rafine bir lezzet tecrübesine dönüştürüyor” diyor. Şeker eksiz seçeneği var. Ebru Erke, Gülay Barbaros Altan, Ebru Erberdi’nin de tavsiyesi. Büyük uzunluk 775 lira, küçük uzunluk 375 lira. (0212) 263 70 91
Tarihi doku
Hafız Mustafa 1864, İstanbul
Deniz Ayrancı “Geleneksel Türk tatlılarının hepsinde çok başarılılar. Güllacını da katiyen tavsiye ederim. Tarihi dokuyu hem eserlerde hem de yerin atmosferinde muhafazayı başarmışlar” diyor. Gülay Barbaros Altan da tüm klasik tatlıları hakkıyla yaptığını belirtiyor. Sade ve fıstıklısı porsiyon 430 lira. (0212) 527 66 54
Taze taze
Sevinç Pastanesi, İzmir
“Kentin en esaslı pastanelerinden, klasik tatlılarda da bir o kadar başarılılar bence. Gereç kalitesi ve eserlerin tazeliğiyle fark yaratıyorlar” diyor Deniz Ayrancı. Esin Sungur’sa İzmir’de olduğunda Sevinç Pastanesi’nden güllaç aldığını söylüyor. Porsiyon 330 lira. (0232) 421 75 90
Ne fazla ne eksik, istikrarlı…
Şekerci Cafer Erol, İstanbul
Zeynep Kakınç, Cafer Erol’da güllacın hafiflik üzerine kurulu olduğunu vurguluyor: “Gülsuyunun zarifçe hissedildiği, katların canlı kaldığı bir klasik.” Ebru Erke’yse güllacın en güçlü yanının şeker istikrarı olduğunu belirtiyor ve ne fazla, ne eksik, damağı yormayan, ölçülü bir lezzet sunduğunu söz ediyor. Porsiyonu 380, kilosu 1.180 lira. (0216) 337 11 03
Sipariş üzerine yapılıyor
Koçak Baklava/Patisserie, Gaziantep
Gülay Barbaros Altan şöyle diyor: “Mekânın en kıymetli özelliği materyale verdikleri kıymet.
Ürünü ortaya çıkaran her bir gereç en uygunundan seçiliyor; bu da sonucu direkt etkiliyor. Baklavası ne kadar özenliyse, güllaçları da tıpkı titizlikle hazırlanıyor. Hafif ve istikrarlı bir tada sahip.”
Sipariş üzerine yapılıyor. Fıstıklının kilosu 1.000 lira, cevizli 800 lira. (0537) 726 60 33
Kaliteli malzeme
Petek Pastanesi, İskenderun
Serhat Eliçora “1942’de açılan bu pastane bir aile işletmesi. Kaliteli materyal kullanıyorlar ve bu nedenle İskenderun’un 1 numarası. Künefe ve öbür tatlılar konusunda kendini ispatlayan bu pastane, güllaçta tıpkı kaliteyi koruyor” diyor. Fıstıklının kilosu
1.200 lira, cevizli 1.100 lira. 444 4 431
Manda sütü dokunuşu
Saray Muhallebicisi, İstanbul
Güllaç markanın kendi çiftliklerinden temin edilen manda sütüyle yapılıyor; bu da tatlıya hem yoğunluk hem de özgün bir karakter kazandırıyor. Gülay Barbaros Altan sütlü tatlı konusundaki ustalığıyla tanınan markanın güllacının da bu geleneği muvaffakiyetle sürdürdüğünü vurguluyor. Kilosu 1.200 lira, porsiyonu 275 lira. (0212) 999 28 28
Ankara’nın sevileni
Liva Pastanesi, Ankara
Doğa Çitçi burayı şöyle anlatıyor: “Açık mutfak konseptiyle üretim yapan Liva Pastanesi’nde fıstıklı, cevizli, narlı ve çilekli olmak üzere 4 çeşit güllaç var. Güllaçlarında gülsuyu kullanmıyorlar. 70 derecedeki tam yağlı süt kullanılan güllacın en hoş yanı yaprakların bu sıcaklıkla tam kıvamını alması ve her saat taze taze yine yapılması.” Fıstıklı kilosu 1.200 lira, çilekli-cevizli 1.000 lira. (0312) 215 00 00