İstanbul sokaklarında dolaşırken aile emeğiyle ayakta duran, mahallesinin karakterini taşıyan ve yıllardır müdavimlerini ağırlayan özel dükkânlara rastlamak hâlâ mümkün. Sarıyer’i geçip Rumelikavağı yokuşundan aşağı inerken Liman Caddesi’nde, balıkçı teknelerinin tam karşısında göreceğiniz Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri de bunlardan biri. Baba-kızın emekleriyle hayat bulan bu sıcak dükkân, denizden gelen lezzetleri samimi bir mahalle ruhuyla buluşturuyor. Ve bugün artık kaybolmaya yüz tutan bir zanaatı yaşatıyor.
Ahmet Usta’nın (Esen) yılların tecrübesiyle hazırladığı lakerda, çiroz ve balık mezeleri çok lezzetli. Vakitle kızı Bilgehan (Esen) Hanım da bu mesleği sevip benimseyince Ahmet Usta işin tüm inceliklerini ona da anlatmış.
Babalar Günü vesilesiyle ziyaret ettiğimiz baba-kızın birlikte ayakta tuttuğu bu aile işletmesinden girer girmez, buranın sıradan bir dükkân olmadığını hissediyorsunuz. Kapı önünde asılı, rüzgârda kuruyan iri somonlar, içeride çeşit çeşit güzel deniz eserleri…
En aktüel haberlere ve son dakika gelişmelerine Google üzerinden anında ulaşmak için bizi favorilerinize ekleyin.
kaynak olarak ekleyin
Ahmet Esen 76 yaşında; balıkçılığın onun için bir meslekten çok aile mirası olduğunu anlatıyor: “Doğduk doğalı bu işin içindeyiz.” Hem anne hem baba tarafından balıkçılıkla büyümüş, “Şimdi de ben işin inceliklerini kızıma öğretiyorum” diyor. 15 yaşından itibaren İstanbul Balık Hali’nde çalışmaya başlayan Ahmet Usta, ileriki yaşlarında Türkiye’den yurtdışına balık ihracatı yapmış. “Eskiden gayrimüslimlerle de çok alışveriş yaptık. O vakitler gayrimüslim balıkçı çoktu. Ve bu tip işleri yapan, seven insanlardı. Meraklı olduğum için onlardan da öğrendim” diyor. Daha sonra üç yıl Kuzey ülkelerinde yaşamış. Finlandiya ve Norveç’te öğrendiği teknikleri kullanıyor. Dükkânın en büyük farkını sorduğumda Ahmet Usta’nın yanıtı “Lakerdayı herkes tuza basar, biz Kuzey ülkeleri tarzı salamurayla lakerdayı işliyoruz” oluyor.
Onun ustalığı tezgâhta açıkça görülüyor. Uskumru çirozu, kefal çirozu, torik ve palamut marinat, füme somon, tarama… Küçük küçük tadına baktığımız her eserin arkasında aşikâr ki sabır isteyen bir süreç var. Ahmet Usta’nın anlattıkları arasında en çok dikkatimi çeken şeyse, bu dükkânın artık sadece onun omuzlarında durmuyor oluşu.
Son yıllarda kızı Bilgehan Esen işin kıymetli bir kesimini sırtlanmış. “Babanızla çalışmak nasıl bir duygu” diye soruyorum; “Baba-kız bağımız var natürel fakat artık daha çok usta-çırak bağı üzere oldu. Dükkânın işleyişini, lakerda nasıl yapılır, çiroz nasıl yapılır, işin inceliklerini öğretmeye çalıştı. Babam bana yalnızca işi değil, bu işin sabrını da öğretti” diyor. Başta nesil farkı sebebiyle zorlansa da vakitle babasının sert tutumunun arkasında öğretme isteği olduğunu fark etmiş; “Artık öğrendiğim için babam işi bana bıraktı. Olağana döndük” diye anlatıyor. Bilgehan Hanım’ın dükkâna gelişi yerin havasını da değiştirmiş. Dükkânın önünde dizi dizi saksılarda siklamenler, sardunyalar, sarmaşıklar, içeride sepetlerde satılan balıklar, renkli kırlentler…
Ahmet Usta bir müddettir sarı nokta hastalığıyla gayret ediyor. Görme yetisi kaybolmasa da bilhassa uzaktaki bireyleri seçmekte zorlanıyor ve hastalığın ilerlememesi için sistemli olarak tedavi görüyor. Bu nedenle Bilgehan Hanım, balık hazırlama üzere ustalık isteyen işlerin dışında dükkânın tertibi, paklığı ve günlük işleyişiyle de yakından ilgileniyor. Yeniden de babasının gücüne hayran. “Babam hâlâ denize çıkar, balığını fiyat, gelir. Hatta benim bile yapamayacağım işleri yapabilir” diyerek Ahmet Usta’nın yıllara meydan okuyan gücünü gülümseyerek anlatıyor.
‘Daha ihtimamlı bir masa kurarız’
Baba-kız özel günleri de, kutlamaları da dükkânda yaşıyor. Zira burayı bırakıp gitmek kolay değil. Babalar Günü planlarını sorduğumda Bilgehan Hanım “Her gün masayı kurup yemeğimizi yeriz ancak o gün biraz daha ihtimamlı bir masa kurarız” diyor.
Sohbetimizin akabinde dükkândan ayrılırken aklımızda bir babanın deneyimini kızına aktarma eforu ve kızının bu mirası titizlik ve kararlılıkla geleceğe taşıma isteği kalıyor. Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri, Sarıyer tarafına gidince yolu biraz uzatıp görülmeye bedel.
Ne alınır?
◊Lakerda 2.000 lira/kg
◊Uskumru çirozu 5.000 lira/kg
◊Kefal çirozu 4.000 lira/kg
◊Torik&palamut marinat 2.300 lira/kg
◊Sardalya&hamsi marinat 2.300 lira/kg
◊Somon/torik füme 3.500 lira/kg
◊Kefal yumurtası (botarga) 7.000 lira/kg
◊Tarama sandviç 450 lira
◊Somon yahut lakerda sandviç 350 lira
“Küçükken babamla çapari atıyorduk”
Bilgehan Hanım babasıyla balığa çıkıp ağ atıyor, balık çekiyor. “Denizde beşerler bazen kayıkla yanaşıp ‘Aa kıza bak’ derdi” diye gülerek anlatıyor birinci başladığı günleri. Babasıyla birinci balık tuttuğu günü hatırlayıp hatırlamadığını soruyoruz, şunları söylüyor: “Tabii, hatırlıyorum. Babamla çapari atıyorduk. Oltayı çektiğimde üzerinde 4-5 balık vardı fakat biri farklıydı. Babam çabucak ‘Onu bırak, sakın dokunma’ dedi. Ben de heyecanla ihtarını dinlemeden dokundum. Oysaki dikenli bir balıkmış, parmağıma battı ve elim üç hafta boyunca şiş kaldı. Bu yüzden babamın sebep daima temkinli davrandığını o gün anlamış oldum.”