Kat kat hafif, kat kat klâsik, kat kat tatlı

Ustalığın adresi

Karaköy Güllüoğlu, İstanbul

Zeynep Kakınç “Günlük süt, ihtimamla seçilmiş fındık ve fıstık, hakikat ısı ve zamanlama… Güllüoğlu’nda güllaç ustalıkla yönetilen bir tatlı. Kat dokusu ve süt istikrarıyla inanç veren, klasik ancak savlı bir yorum” diyor. Ebru Erke, Gülay Barbaros Altan, Ebru Erberdi, Esin Sungur, Deniz Ayrancı, Tabiat Çitçi ve Serhat Eliçora’nın da listesinde. 500 gram 600 lira. (0212) 225 52 82

Gülsuyu Isparta’dan

Orkide Pastanesi, Gaziantep

“Özel yaptırdıkları daha ince güllaç yapraklarını kullanıyor. Asıl lezzetiniyse yağlı bir süt olan Jersey inek sütünden ve Isparta’da üretilen gülsuyundan alıyor. Boz iç fıstıklısının tadına diyecek yok. Cevizli olmak üzere iki çeşit üretiliyor” diyor Tabiat Çitçi. Ebru Erke, Zeynep Kakınç, Esin Sungur’un da önerisi. 600-700 gram cevizli 450, fıstıklısı 600 lira. (0342) 215 15 00

Şeker ilavesizi de var

Beyaz Fırın, İstanbul

Müge Ergül “Bol materyalli fakat istikrarlı lezzet anlayışıyla öne çıkıyor. İç harcı cömert, şeker oranı denetimli; bu da tatlıyı rafine bir lezzet tecrübesine dönüştürüyor” diyor. Şeker eksiz seçeneği var. Ebru Erke, Gülay Barbaros Altan, Ebru Erberdi’nin de tavsiyesi. Büyük uzunluk 775 lira, küçük uzunluk 375 lira. (0212) 263 70 91

Tarihi doku

Hafız Mustafa 1864, İstanbul

Deniz Ayrancı “Geleneksel Türk tatlılarının hepsinde çok başarılılar. Güllacını da katiyen tavsiye ederim. Tarihi dokuyu hem eserlerde hem de yerin atmosferinde muhafazayı başarmışlar” diyor. Gülay Barbaros Altan da tüm klasik tatlıları hakkıyla yaptığını belirtiyor. Sade ve fıstıklısı porsiyon 430 lira. (0212) 527 66 54

Taze taze

Sevinç Pastanesi, İzmir

“Kentin en esaslı pastanelerinden, klasik tatlılarda da bir o kadar başarılılar bence. Gereç kalitesi ve eserlerin tazeliğiyle fark yaratıyorlar” diyor Deniz Ayrancı. Esin Sungur’sa İzmir’de olduğunda Sevinç Pastanesi’nden güllaç aldığını söylüyor. Porsiyon 330 lira. (0232) 421 75 90

Ne fazla ne eksik, istikrarlı…

Şekerci Cafer Erol, İstanbul

Zeynep Kakınç, Cafer Erol’da güllacın hafiflik üzerine kurulu olduğunu vurguluyor: “Gülsuyunun zarifçe hissedildiği, katların canlı kaldığı bir klasik.” Ebru Erke’yse güllacın en güçlü yanının şeker istikrarı olduğunu belirtiyor ve ne fazla, ne eksik, damağı yormayan, ölçülü bir lezzet sunduğunu söz ediyor. Porsiyonu 380, kilosu 1.180 lira. (0216) 337 11 03

Sipariş üzerine yapılıyor

Koçak Baklava/Patisserie, Gaziantep

Gülay Barbaros Altan şöyle diyor: “Mekânın en kıymetli özelliği materyale verdikleri kıymet.

Ürünü ortaya çıkaran her bir gereç en uygunundan seçiliyor; bu da sonucu direkt etkiliyor. Baklavası ne kadar özenliyse, güllaçları da tıpkı titizlikle hazırlanıyor. Hafif ve istikrarlı bir tada sahip.”
Sipariş üzerine yapılıyor. Fıstıklının kilosu 1.000 lira, cevizli 800 lira. (0537) 726 60 33

Kaliteli malzeme

Petek Pastanesi, İskenderun

Serhat Eliçora “1942’de açılan bu pastane bir aile işletmesi. Kaliteli materyal kullanıyorlar ve bu nedenle İskenderun’un 1 numarası. Künefe ve öbür tatlılar konusunda kendini ispatlayan bu pastane, güllaçta tıpkı kaliteyi koruyor” diyor. Fıstıklının kilosu
1.200 lira, cevizli 1.100 lira. 444 4 431

Manda sütü dokunuşu

Saray Muhallebicisi, İstanbul

Güllaç markanın kendi çiftliklerinden temin edilen manda sütüyle yapılıyor; bu da tatlıya hem yoğunluk hem de özgün bir karakter kazandırıyor. Gülay Barbaros Altan sütlü tatlı konusundaki ustalığıyla tanınan markanın güllacının da bu geleneği muvaffakiyetle sürdürdüğünü vurguluyor. Kilosu 1.200 lira, porsiyonu 275 lira. (0212) 999 28 28

Ankara’nın sevileni

Liva Pastanesi, Ankara

Doğa Çitçi burayı şöyle anlatıyor: “Açık mutfak konseptiyle üretim yapan Liva Pastanesi’nde fıstıklı, cevizli, narlı ve çilekli olmak üzere 4 çeşit güllaç  var. Güllaçlarında gülsuyu kullanmıyorlar. 70 derecedeki tam yağlı süt kullanılan güllacın en hoş yanı yaprakların bu sıcaklıkla tam kıvamını alması ve her saat taze taze yine yapılması.”  Fıstıklı kilosu 1.200 lira, çilekli-cevizli 1.000 lira. (0312) 215 00 00